米其林是歷史悠久的專門評點餐飲行業的法國權威鑑定機構，每年翻新推出的《米其林紅色寶典》被“美食家”奉爲至寶，被譽爲歐洲的美食聖經。而近年，隨着央視大型美食紀錄片《舌尖上的中國》(簡稱《舌尖》)系列的熱播,《舌尖》裏的主題介紹無疑成爲了國人尋味的最佳指引範本。最新一期《舌尖2》選中的廣州餐廳只有惠食佳一家，而且接連介紹了其啫啫煲和原盅燉湯兩個系列。

惠食佳濱江店經理譚女士告訴記者，自上週五播出《舌尖·心傳》才兩天時間，週末的客流量已增加了近三成,相信未來還會有所增加。啫啫煲點解咁熱?

首創生啫一煲風行

1992年，惠食佳在老城區西關起家,當年只是一家只有58平方米的街邊大排檔,如今已發展成爲廣東餐飲界的佼佼者,觸角更延伸至北京和上海。憑啫啫煲起家的惠食佳，對傳統粵菜“啫啫煲”的傳承與發展無疑起到推波助瀾的作用。據惠食佳市場部的盧先生介紹，當年傳統的啫煲都是半熟料下鍋，但他們就大膽創新,推出生啫煲系列，即將生鮮的食材直接下鍋,更以熱辣的口感、馥郁的香味、聲聲入耳的“啫啫”聲，給食物加分。

爲此，他們特別設計了專門的砂鍋、啫爐、祕方啫醬等。而且,將啫煲食材的選擇豐富化,既有肉類、海鮮,還有蔬菜、麪食，甚至連西瓜、木瓜等水果都包羅進來。

某天，一位陌生的食客說要見盧先生，面見後才知道來者是《舌尖》的導演之一，爲找素材而明察暗訪。於是後來,便有了舌尖上的啫啫煲介紹。盧先生說,當時節目組單爲拍一個黃鱔啫啫煲的製作鏡頭，就耗了兩天，導演要求廚師反複製作以捕捉細節，最後一天是拍到凌晨四點多快五點才收工。

如何啫出精彩?

在惠食佳做了20多年的發哥師傅介紹，做好啫啫煲的關鍵一是材料的新鮮和質地,其次是火候的掌握。蔬菜類的水分多就要猛火一點,水分少的肉類如排骨就要用小火煎焗。

啫啫煲的製作順序大致是：先燒熱鍋，放啫油、姜蒜等料頭、再放主食材去啫，時間控制在10秒以內基本可以。最後一道關鍵的工序是,蓋上蓋子淋上花雕。其目的一是增加啫煲的水分,二是去腥並帶出啫煲的香氣。師傅還要考慮上菜的遠近選擇火候和啫煲的幾成熟，比如是在樓上的包房，運送的時間其實也是個加熱的過程，出爐時如果啫煲菜偏熟,那麼上桌時食材就熟軟了，口感大打折扣。

喫啫啫煲之道

“啫啫煲上桌後，先用筷子往裏快攪幾下,目的是避免食物沾鍋和味道均勻,然後要趁熱喫。”“衡量啫啫煲做得夠不夠水準,要看上桌後還有沒有啫啫聲”，惠食佳的發哥一連把喫啫啫煲的關鍵道出。他以惠食佳的招牌黃鱔啫啫煲爲例指出，黃鱔啫啫煲的最佳口感是鱔質爽脆鮮美，觀之，有一層薄薄的汁醬包住，鱔肚位要張開，如果是閉合就表示火候用得過於快猛，致食物太熟失卻爽脆之口感。

喫啫啫煲是不是冬天喫更適宜呢？盧先生說，他們一年四季都熱賣的原因在於，會根據季節的變化來調整，比如夏天就多增加蔬菜瓜果類的，以及時令當道的食材。因爲高溫下的砂鍋容易裂，因此，他們使用的啫煲基本是一次性的。一天下來，廣州、上海、北京三地的惠食佳要扔掉幾百個砂鍋。

惠食佳·啫八(濱江店)

地址：濱江西路174號(濱江西路與寶崗大道交叉口東南角)

電話：020-34382088

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