南昌瓦罐湯

俗話說：“寧可食無肉，不可飯無湯。”湯的歷史悠久，從遠古時代起，人們就知道食用菜湯了。而對南昌人來說，有一種湯是餐桌上的必備品，那就是有着一千多年曆史的煨湯。

《呂氏春秋·本味篇》記載：“凡味之本，水最爲始，五味三材，九沸九變，火之爲紀。”可謂道出了煨湯的真諦。唐《煨湯記》中有“瓦罐香沸，四方飄逸；一罐煨湯，天下奇鮮”的記載。瓦罐湯可以追溯到北宋年間。據傳北宋嘉祐年間，當時南昌有一個才子與友人郊遊，在野外烹製食物。剩下一些食材沒用完，就把它們裝入瓦罐，掩埋在未熄的灰爐中，打算第二天接着喫。第二天趕來，人還沒走近，就已經聞到一股濃郁的香味。打開瓦罐一看，食材已煨成湯。這就是最早的瓦罐湯。

千年文化代代傳。如今，南昌人還在採用民間傳統的煨湯方法，以土質陶器爲瓦罐，精配食物，加以天然礦泉水爲原料，置入1米方圓的巨型大缸內，以硬質木炭火恆溫傳統式六面受熱，煨制達7小時以上，做出的煨湯味鮮香醇，營養豐富，稱爲“瓦罐湯”。瓦罐湯因不傷食材營養結構，被認爲是營養湯膳的最佳煨制方式；再配上多種食材和名貴藥材，則是增加營養、強體補虛、益智提神、養生保健的上佳飲食選擇。

瓦罐湯之所以營養豐富，味道鮮美，主要是食材中的蛋白質和脂肪溶解在了湯裏。燉湯時，先冷水下鍋，逐漸升溫煮沸，然後文火煨燉，這樣可以使肉骨的骨組織疏鬆，骨中的蛋白質、脂肪逐漸解聚而溶出。於是，肉骨湯便越煨越濃，油脂如膏，骨酥可嚼。

現在，南昌人的生活早已離不開瓦罐湯。“一碗拌粉，一鉢瓦罐湯”，即是地道的南昌早點。雖然人們飲食日漸豐富，早餐的選擇更爲多種多樣，但南昌人仍然割捨不下這份傳統美味。在南昌的大街小巷，隨處可見瓦罐湯店。這些餐飲店的瓦罐湯主打肉餅湯系列和排骨湯系列，如雞蛋肉餅湯、墨魚肉餅湯、香菇肉餅湯、花生排骨湯、蓮藕排骨湯、山藥排骨湯、茶樹菇排骨湯……各種款式，總有一款令你垂涎。

南昌人熱愛瓦罐湯，已將瓦罐湯列爲南昌市級非物質文化遺產。爲了推動南昌瓦罐湯這個品牌“走出去”，培植“天下英雄城·南昌瓦罐湯”的城市名片，2017年8月，南昌市政府成立了南昌風味小喫瓦罐湯發展領導小組，並印發了《南昌風味小喫“瓦罐湯”品牌發展的實施方案（試行）》，授予首批15家門店“南昌瓦罐湯品牌門店”牌匾。如今，南昌市正逐步做強、做大瓦罐湯品牌產業鏈，推動“天下英雄城·南昌瓦罐湯”向標準化、規模化、產業化發展。

來源/《中國醫藥報》