出品臺內外：

星級咖啡師自信滿滿的呈遞出一杯完美的拉花；

顧客驚喜的拿出手機記錄下這杯面上美麗的圖案。

----相信這是很多星級咖啡師最有成就感的一刻！

而在製作拉花拿鐵時，相信很多星級咖啡師都爲如何更好的打發奶泡而煩惱過。

今天我們整理了一些關於打發奶泡的原理和技巧分享給大家。

“牛奶來源”： 源於科學

“Milk Origin”：It’ Science

哪種牛奶適合製作咖啡，這背後是有科學依據的。牛奶成分中高蛋白，含糖量高，脂肪含量高，口感順滑香甜，但是這種高質量的牛奶產量較少，成本較高。而我們一定選擇的是這種高價位的鮮牛奶。

牛奶由三個最主要的成分組成：蛋白質，碳水化合物和脂肪。

 蛋白質佔據牛奶的3.3%。蛋白質可以分解成兩種元素：酪蛋白和血清蛋白。

血清或叫乳清蛋白，擁有九大必備氨基酸，它們加熱至高溫會凝結或變質。

酪蛋白會形成“膠束”當用蒸汽打發牛奶時，打斷膠束的形成，酪蛋白分子會包裹着氣泡，保護他們不會破裂，從而形成奶泡。

不同的牛奶所含的蛋白質程度影響着拿鐵表面拉花裝飾的持久性。全脂牛奶會有更豐盈的口感，厚重的奶泡，而低脂牛奶在打發時會更容易產生大氣泡。

在牛奶打發過程中，溫度也非常重要。

在牛奶受到過度加熱後，蛋白質分子結構會被破壞，脂肪與水開始分離，導致牛奶不那麼適口、甜度下降，過度加熱還會導致營養價值的損失。過高的溫度不僅喝起來燙口，而且咖啡呈水感，奶泡分層明顯。

空氣通過蒸汽棒打入牛奶之後形成奶泡，像是蛋白質這種脂肪分子可以穩定奶泡形成後的狀態。越高的脂肪含量的牛奶在低於室內溫度的情況下將會產生更穩定的泡沫。

如何打奶泡

How To Make The Foam

1、首先，打奶前先開蒸汽把蒸汽頭內的水放乾淨，乾燥的蒸汽能有更好效果；

2、讓蒸汽頭的蒸氣出口沉入牛奶液麪下大概 1 釐米，打開蒸汽到一個合適的大小。檢驗是否合適的標準是牛奶是否連續穩定地發出“㘂㘂”的類似撕紙的聲音並且開始旋轉或翻滾起來；

3、可以看到牛奶體積膨脹，膨脹到比原來體積增加了大概 ⅓ 的時候，繼續讓蒸汽口下沉。這樣可以迅速提高牛奶溫度到合適衝咖啡的程度。

簡單來說，打奶泡分爲兩個步驟：第一個過程爲“充氣”（上述步驟2），第二個過程爲“加熱”（上述步驟3）。要點在於在有限的時間裏合理安排這兩個過程，初學打奶泡可以嘗試縮短“充氣”時間，將更多時間留給“加熱”的過程。熟練之後可以交替進行。

基本蒸牛奶的步驟大家都知道啦，現在給夥伴們科普一些幫助你，在吧檯裏更好打發奶泡的小技巧：

充氣小技巧

1、蒸奶棒沒入奶缸地步，不管是正面，還是側面，都讓蒸奶棒與奶缸壁形成一個角度，儘量不要讓蒸奶棒貼着奶缸壁。（如下圖）

缸體要根據奶泡的轉動方向傾斜。這樣的充氣方式可以保證在下拉過程中，牛奶會隨着出氣方向形成“漩渦'狀，這樣的蒸奶方式，不僅是表面的牛奶在翻滾，奶缸表面和地下的牛奶也會翻滾，可以去除掉大顆的奶泡，使整缸牛奶都非細膩，順滑。

2、緩慢拉下蒸奶棒，直到明顯聽到“呲呲呲”的撕紙的聲音。

①對於充氣的讀秒數如何計算？

在下拉蒸奶棒的過程中，當蒸奶棒碰觸到液麪會開始出現”撕紙“的聲音，但是蒸出奶泡後，液麪會上升，慢慢”撕紙“聲音就會消失，這時候需要繼續下拉”充氣“。如果中間有間隔，那麼充氣時間就是將幾個間隔的”撕紙“聲音時間相加，而不是我們連續讀秒的時間。

②連續的上下抖動奶缸來充氣是否可以？

很多夥伴在充氣的時候會通過上下抖動奶缸的方式來蒸奶，用上下抖動的方式來計算充氣的時間。

這樣的蒸奶方式會有一個問題就是，來回的抖動充氣，不能保證一個充氣的“連貫性”。不斷的來回，並不能很好的讓牛奶保持一個“漩渦”的方式在翻滾，這樣的方式蒸完牛奶之後，要不就是牛奶表面有大顆粒的奶泡，要不就是整缸牛奶的奶泡過多。或者牛奶表面的奶泡不光滑。

加熱小技巧

1、蒸奶棒的位置如何擺放？

對於加熱，很多夥伴會忽視掉蒸奶棒的位置，只是隨意的放在濾水盤上，在加熱的過程中蒸奶棒與液麪垂直，並且處於奶缸的一側（當然可以根據蒸奶棒的出氣量來移動蒸奶棒在奶缸裏的位置，但是目的都是爲了讓奶泡劇烈的翻騰。）

在蒸奶的時候，咖啡師需要持續關注自己的牛奶蒸煮的情況，適當的調節蒸奶棒的位置，而不是放在濾水盤上就不管了。

2、蒸奶棒垂直的好處？

蒸奶棒有四個出氣口，蒸奶棒垂直放置是保證四個出氣口向外放出氣體充氣的力道都是一樣的。

很多夥伴在加熱的時候會把蒸奶棒斜的放置，也可以達到奶泡翻騰劇烈的效果，但是這樣的加熱方法會有一定的問題。

我們都知道牛奶在翻騰的時候會有“高液麪”和“低液麪”之分，我們的在加熱的時候蒸奶棒的長度也不是直接到奶缸地步的，結合之前“充氣”的原理。如果蒸奶棒斜着放置加熱，就很容易和牛奶的“低液麪”接觸，從而在“加熱”的過程中伴隨着“充氣”。這樣的結果就很容易蒸煮出過多的奶泡。從而影響我們拉花。

蒸煮牛奶也是一項既基礎、又有難度的技能，針對不同的牛奶，不同門市的機器也需要不斷的摸索，練習和總結纔可以蒸煮出綿密的奶泡。

Latte Art欣賞

一杯口感順滑，味道有層次的拉花拿鐵，必定要從打發完美奶泡開始。當你按照上述步驟製作出一杯擁有完美奶泡的牛奶時，對咖啡拉花一定是事半功倍的。

現在，拿起蒸奶缸，開啓你的Latte Art之旅吧！

文章來源上海東營業部，轉載旨在知識分享，如涉及到版權保護，請聯繫我們刪除。

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