锅包肉

大家好！烘焙帮帮主！

下东北菜馆子，必点三样：锅包肉、京酱肉丝、酱骨架。好吧，三样全是肉，看来我体内的胖子基因并没有随着身形的削瘦而消亡啊。东北菜馆子之所以让我每隔一段时间就蠢蠢欲动，恐怕跟那种大口吃肉，大口吃面的痛快感密不可分吧。

但我不能每天都吃，我很好奇它们是怎么做的？所以我决定从罐子开始。据说锅包肉原来是一种咸鲜味的烧肉。后来，为了适应外宾的口味，改为酸甜菜。不管产地是真是假，国保肉确实是国内外常见的食品。

今天，我依样画瓢也做了一道锅包肉，可能不算正宗，但满足自己的胃还是绰绰有余。不知道帮里是否有东北的朋友，你们家里的锅包肉，又是怎样做的呢？

材料

里脊肉 350g

料酒 10g

盐 3g

土豆淀粉 200g

清水 500g

胡萝卜 30g

大葱 30g

生姜 20g

白糖 80g

白醋 80g

盐 3g

生抽 5g

玉米油 适量

过程

1、先在200g土豆淀粉中加入500g清水。

2、用筷子调匀，然后静置待用，因为我们需要等水淀粉先沉淀下来。

3、趁着空档，处理一下蔬菜。把30g大葱切丝。

4、还有30g胡萝卜切丝。

5、以及20g生姜切丝。三丝切好放一边备用。

6、将80g白糖、80g白醋、3g盐和5g生抽混合。

7、用筷子将糖醋水搅拌均匀待用。

8、将350g里脊肉切成3毫米的薄片。

9、然后用刀背轻拍，将肉片拍松。

10、在肉片中加10g料酒和3g盐抓匀，腌10分钟。

11、此时，水淀粉已经沉淀分层，上层是比较透明的清水，下层是浓稠的水淀粉。

12、我们将上层清水部分倒出，留下的浓稠水淀粉，就可以用来给肉片勾芡了。

13、可用的水淀粉状态，是可以挂住筷子，呈连贯状滑落的。

14、将水淀粉淋在肉片上，让肉片裹上水淀粉，准备开始炸肉了。

15、锅内多倒一些油，先将油烧至8成热，不知道怎么判断油热的小伙伴，家里如果有温度计，大约190-200度就对了。

16、将肉片一片一片放入油锅中，适当拨动，不要让肉片粘住。

17、待肉片浮起，显得晶莹剔透时，就可以捞出。

18、所有肉片都炸过后，将油温提升到9成热，即230度的油温。图片中温度计显示较高，仅做示范参考，实际到230度即可。

19、将肉片再复炸20秒即可捞出。

20、锅内下少许油烧热，放入三丝爆出香味。

21、然后倒入糖醋水，煮沸。

22、最后倒入肉片适度翻炒，滚上糖醋汁即可出锅。

23、外酥内嫩，酸甜生津的锅包肉就做好了！

Tips

1、淀粉一定要用土豆淀粉，不可以用木薯淀粉或者玉米淀粉。

2、里脊肉是最嫩的，不要用其他部分的肉，否则嚼不烂。

3、第一次炸，是为了熟透，第二次炸，是为了香酥。

4、油温几成热，可以粗算为一成热等于25度，那么例如五成热，就是油温125度。

5、如果没有温度计，可以凭肉眼判断。三四成热，油面平静、无青烟、无响声，五六成热，油表面无青烟、四周向中间翻动，七八成热，油面有轻烟、平静，用锅铲搅动时有响声。

6、最后肉片不要炒太久，裹上糖醋汁就可以出锅，否则会失去酥脆口感。