你是否買過看起來沒有血色,肉質纖維鬆垮,看起來水水的豬肉? 或是看起來呈現暗紅色,煮起來又幹又柴的豬肉?

顏色蒼白(pale)、組織鬆軟無彈性(soft)以及肉的表面會有滲水情形發生(exudative),簡稱爲「水漾肉」, 或稱「PSE 肉(pale softexudative pork)」。主要是豬隻若在屠宰前, 以不當的方式進行致昏, 而產生急性的、短暫性的緊迫,會使肌肉內的肝糖快速分解,產生大量乳酸,造成屠後肌肉的pH值在短時間內快速下降,會使肉的保水性變差、質地鬆軟、顏色蒼白及缺乏風味。

若是豬隻在屠宰前受到長期性的緊迫,而使得肌肉中的肝糖消耗殆盡,無法在屠宰後產生適量乳酸,將肌肉的pH值降至正常值,就會產生色澤深暗、肉質偏硬及表面乾燥的豬肉,被簡稱爲「DFD肉」,又稱爲「暗乾肉(dark firm dry pork)」。

各部位的標準豬肉。因不同部位、肉色而有差異。由左至右上排依序爲小里肌、梅花肉、五花肉;下排爲松坂肉、大里肌、五花肉。

豬肉也需要熟成?良好溫度與溼度,讓豬肉的風味更佳!

豬隻宰殺之後, 部分經過熟成期,這段時間豬肉保存在良好溫度與溼度的空間內,讓豬肉的纖維軟化、增加風味。

常見「低溫真空熟成」, 是將豬肉置於攝氏0度恆溫與80∼90%R.H. 的高溼度環境約3~5天。不同品種的豬肉,熟成期略有不同;約克夏黑豬需要10天,杜洛克紅豬需要14天。不同部位的熟成期也不盡相同,屠宰場會依照餐廳或客戶需求進行熟成。

傳統市場的豬肉,多半未經過熟成階段, 所以豬肉相對會比較結實,適合長時間紅燒或滷煮,較不適合直接製成日式炸豬排。只要懂得豬肉的特性,加以烹飪,都可以品嚐到最美味的豬肉。

豬肉熟成,呈現完美肉質口感!

1、嫩化

豬臀肉或五花肉部位因有豐富結締組織,透過熟成使豬肉產生蛋白水解酶,可分解豬肉的肌纖維,增加豬肉的柔嫩度。

2、改變風味

熟成可將豬肉的蛋白質轉換成胺基酸。以「穀氨酸」爲例,熟成豬肉比沒有熟成的豬肉多了1倍,而胺基酸在150~180℃高溫燒烤的過程,可因梅納反應產生肉香味,增加豬肉的濃郁層次風味。

3、多汁性

熟成也會改善豬肉吸水量,因此熟成豬肉在嘴裏咀嚼時會感覺較多汁。

瞭解豬肉的特性,依據料理加以熟成、烹飪,即可品嚐到最美味的口感。

轉載聲明

本文轉載自餐桌上的肉蛋奶,如需轉載,請註明原文出處。

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