野山椒凤爪于20世纪90年代中期开始在成都流行，之后很快风靡全国大江南北。此菜源自成都市

区的家风味餐厅，聪明的凉菜厨师，大胆借鉴了川菜中传统四川泡菜的做法，将泡菜中的蔬菜改

用鸡爪为原料，重用云南的特产泡野山椒为调味品再结合泡菜盐水，一经推出就深受成都食容的

热爱和追捧。成菜后色泽鲜明而清爽、酸辣而开胃，夏日的晚餐来上一盘泡制好的野山椒椒凤

爪，顿时会让味蕾舒展，胃口大开。

野山椒凤爪做法：

1、汤锅中加入纯净水2千克烧开后离火晾凉。再加入野山椒、生姜30克、大蒜、干辣椒、干花

椒、红小米辣椒、香料包、川盐、味精、白醋、冰糖、山椒水调味后置于阴凉处静置三天，即成

泡凤爪专用泡菜盐水。

2、带骨风爪剪去指甲，用刀剁成2小块。放入流动水中冲净血水。

3、取一汤锅，加入清水至七分满上火，下生姜20克、大葱、步骤2处理好的风爪。以中火烧沸，

过程中随时打尽血沫，煮约3分钟至风爪刚好熟透（这一步骤很重要，千万不能煮太久，不然会

影响凤爪脆嫩的口感）

4、将刚熟透的风爪捞出后用流动的水冲凉，沥去水分即可泡入泡凤爪专用泡菜盐水中。

5、将胡萝ト、西芹洗净去筋后，切成筷子条状、一起泡入泡风爪专用泡菜盐水中，并和风爪完

全搅匀。浸泡12小时后即可以装盘食用。（胡萝卜和西芹的作用是提鲜，并且可以当作利口的泡

菜来食用）

关键秘诀

1、要想做好野山椒风爪这道菜，最重要的是掌握泡菜盐水的做法。

2、初次起泡菜盐水时，若是静置时间不够，各种香料、辣椒、花椒、野山椒的味道就无法完全

渗透溶解在盐水中并适当融合，这时拿来泡制食材、成菜后味道将不够浓郁和醇厚。所以泡菜盐

水必须提前三天调制，完全密闭后置于阴凉处，让盐水自然发酵，才能泡制各种食材。

3、做好的泡菜盐水成度应重一点，否则成菜后滋味淡薄、体现不出食材风味与成菜的特色。

4、风爪一定要先冲净血水，否则成菜容易因血水中易氧化的物质而出现发黑的现像，影响成菜

色泽与美观。

5、掌握凤爪的煮制熟透程度，风爪煮的过吧，成菜后口感不够脆爽；风爪煮的过生或过硬，鸡

骨头上有未完全热透的发红血水，泡制时容易产生杂菌、且成菜后口感不好，肉皮与骨不能完全

分离。

6、泡制的时间最少要12小时以上，成菜后山根的独特风味才能完全滲入凤爪，滋味才浓厚。

7、泡菜水及泡制过程的温度应保持在15-20℃之间最为适宜。温度过高盐水容易生花、发酵变

味，影响成菜品质。

原料：

风爪骨1000克，胡萝卜100克，西芹100克，泡野山椒200克，生姜100克，葱40克，大蒜

40克、干辣椒100克、干花椒20克、红小米辣椒40克

调味料：

川盐40克，味精30克、白醋60克、野山椒水200克、冰糖20克

秘制香料包:

八角30克、山奈15克、肉桂叶20克、小茴香15克、草果8个、全部装入沙布袋即可。