野山椒鳳爪於20世紀90年代中期開始在成都流行，之後很快風靡全國大江南北。此菜源自成都市

區的家風味餐廳，聰明的涼菜廚師，大膽借鑑了川菜中傳統四川泡菜的做法，將泡菜中的蔬菜改

用雞爪爲原料，重用雲南的特產泡野山椒爲調味品再結合泡菜鹽水，一經推出就深受成都食容的

熱愛和追捧。成菜後色澤鮮明而清爽、酸辣而開胃，夏日的晚餐來上一盤泡製好的野山椒椒鳳

爪，頓時會讓味蕾舒展，胃口大開。

野山椒鳳爪做法：

1、湯鍋中加入純淨水2千克燒開後離火晾涼。再加入野山椒、生薑30克、大蒜、幹辣椒、乾花

椒、紅小米辣椒、香料包、川鹽、味精、白醋、冰糖、山椒水調味後置於陰涼處靜置三天，即成

泡鳳爪專用泡菜鹽水。

2、帶骨風爪剪去指甲，用刀剁成2小塊。放入流動水中衝淨血水。

3、取一湯鍋，加入清水至七分滿上火，下生薑20克、大蔥、步驟2處理好的風爪。以中火燒沸，

過程中隨時打盡血沫，煮約3分鐘至風爪剛好熟透（這一步驟很重要，千萬不能煮太久，不然會

影響鳳爪脆嫩的口感）

4、將剛熟透的風爪撈出後用流動的水沖涼，瀝去水分即可泡入泡鳳爪專用泡菜鹽水中。

5、將胡蘿ト、西芹洗淨去筋後，切成筷子條狀、一起泡入泡風爪專用泡菜鹽水中，並和風爪完

全攪勻。浸泡12小時後即可以裝盤食用。（胡蘿蔔和西芹的作用是提鮮，並且可以當作利口的泡

菜來食用）

關鍵祕訣

1、要想做好野山椒風爪這道菜，最重要的是掌握泡菜鹽水的做法。

2、初次起泡菜鹽水時，若是靜置時間不夠，各種香料、辣椒、花椒、野山椒的味道就無法完全

滲透溶解在鹽水中並適當融合，這時拿來泡製食材、成菜後味道將不夠濃郁和醇厚。所以泡菜鹽

水必須提前三天調製，完全密閉後置於陰涼處，讓鹽水自然發酵，才能泡製各種食材。

3、做好的泡菜鹽水成度應重一點，否則成菜後滋味淡薄、體現不出食材風味與成菜的特色。

4、風爪一定要先衝淨血水，否則成菜容易因血水中易氧化的物質而出現發黑的現像，影響成菜

色澤與美觀。

5、掌握鳳爪的煮制熟透程度，風爪煮的過吧，成菜後口感不夠脆爽；風爪煮的過生或過硬，雞

骨頭上有未完全熱透的發紅血水，泡製時容易產生雜菌、且成菜後口感不好，肉皮與骨不能完全

分離。

6、泡製的時間最少要12小時以上，成菜後山根的獨特風味才能完全滲入鳳爪，滋味才濃厚。

7、泡菜水及泡製過程的溫度應保持在15-20℃之間最爲適宜。溫度過高鹽水容易生花、發酵變

味，影響成菜品質。

原料：

風爪骨1000克，胡蘿蔔100克，西芹100克，泡野山椒200克，生薑100克，蔥40克，大蒜

40克、幹辣椒100克、乾花椒20克、紅小米辣椒40克

調味料：

川鹽40克，味精30克、白醋60克、野山椒水200克、冰糖20克

祕製香料包:

八角30克、山奈15克、肉桂葉20克、小茴香15克、草果8個、全部裝入沙布袋即可。