小喫口味最重要，而口味就來自於各種香料的配比。西安特色小喫很多，做的很出色的也非常多。西安小喫對口味的要求也非常好，比如西安當地的涼皮肉夾饃就非常經典，對香料食材的要求也比較高。光臘汁肉夾饃裏面的滷肉的配料正宗的配方就將近30種。下邊美食匯小編就給大家講下廚師學習種這50種香料都是什麼？

一，這50種香料到底都是什麼味型

1，辛、辣、麻類香料：所謂香料，說白了就是有香味的植物，我們運用香料，就是要吸取它們當中的各種味道。並不是每種香料都是帶有香味的，西安小喫培訓學校哪家好?就比如這個辛辣/麻味。其實這幾種味道很好理解，就不多解釋了。有一點需要強調一下，辣味不屬於味道，它只是能起到刺激味蕾的作用，這個要明白。屬於辛、辣、麻的香料，在圖表裏都寫得很詳細。

2，芳香、甘香、清香類香料：這三種類型的香味，可以歸爲一大類，簡單地理解就是，出來的味道就是香味。區別如下，芳香類的香料，香味最爲濃烈；甘香類的香料，回口帶點甜味，“甘”字本身就是甜的意思；清香類香料，怎麼來形容呢？就是那種新鮮的、好像天然果實的那種香味，西安小喫培訓學校哪家好?很純淨。三種類型的香味對應的香料，見圖表。比如八角，味道極爲濃烈，就把它歸爲芳香類。

3，苦香類香料：這類香料專門歸爲一類，這些香料有香味嗎？有，但是關於香味的界定，並不是都能分得太明確，很多香料都有複合型香味，並不僅僅就是有一種香味。比如這類苦香類的香料，香味比較特別，並不是說它本身的“苦”味太重，西安小喫培訓學校哪家好?而是說如果用量大了，它就會產生出苦味。這種類型的香料，使用之前的浸泡處理和使用中的用量，一定要注意。圖表裏都寫出來了，比如說草果。

4，藥香類香料：藥香類的香料，說白了就是藥材，這些香料相對於其他的藥材，藥味要淡很多，平時用它們，除了它們本身具有的香味之外，更多的作用是取其藥用價值，用於養生或者保健的作用比較大點。圖表裏都有，比如說當歸和黨蔘。

二，這50種香料，每一種在滷食製作或者燉煮菜餚中所起到的作用

1，賦香提味類的香料：這類香料，是所有香料中最爲重要的一類香料，平時的用量最多。這類香料，最主要的作用就是給食材帶來香味，“賦”字，就是賦予的意思，也可以理解爲給與的意思，就是說，這些香料，賦予了食材各種香味。這裏再插入一點，西安小喫培訓學校哪家好?我們要結合每一種香料的味型，再來看它的作用。重點來了，比如說八角，第一部分介紹過了，它屬於芳香類的香料，在這裏，它起到的是賦香提味的作用。認識每一種香料，要結合這兩類來看，這樣更有利於大家加深對這種香料的認識。

2，除異增香類的香料：這類香料有一個特點，首先它有香味，但是這種香味又很特別，它能有效地去除食材中的腥味、臊味等各種異味。這裏用“去除”兩個字其實並不恰當，應該用“遮蓋”兩個字最爲恰當。爲什麼這麼說呢？這裏給大家科普一下，西安小喫培訓學校哪家好?動物性食材裏的各種異味，根本的去除方法是，是在滷製之前，儘量得多在清水中浸泡以去除血水，這是最根本的方法。用香料去異味，不是根本，香料本身沒有這個功能，香料的作用是“遮蓋”，是用來遮住這些異味。關於這一點，大家一定要明白。

3，上色類的香料：這個就簡單了，就是單純給滷水上色的香料，其實也是一種稱呼罷了，它們本身的香味不明顯，就是給滷水上色，就是黃姜、黃梔子、紫草、西安小喫培訓學校哪家好?紅曲米這簡單的幾種，大家也都知道，這裏就不多解釋了。

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