現今的餐飲業，競爭非常激烈，爲了保持領先地位，大廚們都會在菜品上不斷推陳出新，或挖掘一些老菜品，並選擇在食材、調料、做法、器皿上進行突破。如何把菜品做到既有檔次、又能吸引客人？來看看下面這些菜品吧，總有一款能打動你！

腰果鴨方

這是一道先蒸後炸的傳統川菜，爲了簡化預處理鴨坯的過程，這裏直接選用了樟茶鴨（也可用煙燻雞） 的鴨肉來製作。

製作：

1.取樟茶鴨胸脯淨肉，片去部分鴨肉使其厚薄一致，在肉面輕戳幾刀（便於後面更容易粘牢）。

2.把事先調好的魚糝抹在鴨肉上面，再逐一鑲嵌上腰果，入籠蒸四五分鐘，取出來晾冷，切成長方塊坯子。

3.鍋裏放色拉油燒至六成熱，下鴨坯炸至表面色澤金黃時，撈出來瀝油，改成小長條，裝盤後配糖醋生菜上桌。

關鍵：

魚糝和鴨肉之間一定要粘牢。炸制的火候要掌握好。

一品罈子肉

製作：

1.取一塊正五花肉，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裏汆一水，撈出來趁熱在豬皮抹上糖色或老抽，然後下入油鍋炙皮，等表面炸至金黃焦硬時，撈出來瀝油並晾冷。接着在肉面交叉剞十字花刀，將其切成肉皮相連的小方塊。

2.把鵪鶉蛋煮熟去殼後，下油鍋炸成虎皮蛋。另把豬瘦肉粒、豬肥肉粒、雞蛋清、澱粉、鹽、味精、胡椒粉等放在一起攪打上勁，製成獅子頭生坯，然後下油鍋炸至定型。鮮鮑取淨肉，剞上花刀，入沸水鍋汆一水。

3.把豬骨和土雞塊投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裏汆一水，撈出來放在陶壇內墊底，依次放入火腿塊、五花肉塊、獅子頭、虎皮蛋等，摻鮮湯，加花椒、鹽、醬油、料酒、冰糖、胡椒粉等，大火燒開後，轉小火煨至諸料軟熟。

4.把煨好的五花肉放蒸碗裏墊底，再依次放入魚肚、鮑魚、虎皮蛋、獅子頭、火腿塊等料，淋上原汁，上籠蒸約20分鐘，取出來翻扣在窩盤裏，周邊圍上汆熟的菜心，將原汁收濃後，淋在上面即成。

金牌纏絲肉

製作：

1.把帶皮豬五花肉治淨後切成條，再投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋汆去血水並定型，然後纏繞上水發豆角捆好。

2.淨鍋入菜油燒熱，投入薑片和蔥節爆香，下入海鮮醬、叉燒醬和南乳汁炒香後摻入鮮湯，待燒沸後，放入白芷、白蔻、八角、香葉、桂皮、花椒、紅曲米用小火熬出味，再下入五花肉條，調入鹽、味精、雞精和白糖，小火燒至軟熟且上色入味時，改中火收濃湯汁，出鍋裝入墊有生菜的盤裏，圍擺上汆熟的青菜和剖開的熟雞蛋，即成。

五味佛手卷

製作：

1.把豬前夾肉、香菇、馬蹄和老薑分別剁成細泥，加鹽、胡椒粉、味精、水澱粉和少量冷雞湯攪拌均勻成餡料。

2.把雞蛋磕入碗，加鹽、水澱粉和清水攪勻，倒入加有少量油脂的平底鍋裏攤成蛋皮，待用。

3.把雞蛋皮置於案板上，抹少許雞蛋液，放入豬肉餡包捲成圓筒狀，再壓成5釐米寬的長條形，並用刀切成五刀一斷的佛手形，然後在刀口處拍勻生粉封口，最後下入六成熱的油鍋，炸至色呈金黃且外酥內熟時，撈出來瀝油裝盤。

4.鍋留底油燒熱，投入姜米、蒜米和蔥花炒香，下入泡辣椒末炒香出色，烹入用鹽、料酒、醬油、醋、味精、白糖、胡椒粉、水澱粉和鮮湯對勻的酸甜味滋汁，待收汁亮油後，撒入蔥花推勻，出鍋淋在盤中炸好的佛手卷上，擺上形似花朵的蔥白絲即成。

豆瓣雙蓮雞

原料：

雙蓮土雞500克。

調料：

豆瓣醬20克、大紅椒絲、生薑絲、蔥花、雞精、味精、香油各適量，白滷水1鍋。

製作：

1.把治淨的土雞放白滷水鍋裏，滷至入味便撈出來晾涼。

2.臨出菜時，把土雞剁成條，加入自制豆瓣醬、大紅椒絲、生薑絲、蔥花、雞精、味精和香油，拌勻裝盤即成。

辣酥鍋巴雞

製作：

1.把雞脯肉斬成丁，加鹽、料酒和姜蔥汁拌勻，醃漬約20分鐘後，再粘裹一層鍋巴碎待用。

2.鍋裏放色拉油燒至五成熱，下入雞肉丁炸至外酥內熟時，倒出來瀝油。

3.鍋留底油，投入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片和青椒節先炒香，再下雞肉丁、香辣酥和香辣醬一起翻炒勻，等加入味精、雞粉、香油和花椒油後，即可出鍋裝盤。

宮保帶魚

製作：

1.將帶魚去骨取淨肉， 片成片納盆， 加薑片、 蔥段、 胡椒粉和料酒醃漬。

2.將魚片捲入蘆筍節， 下到色拉油鍋裏炸至色金黃時， 撈出來瀝油。另把夏果也下油鍋炸酥， 撈出來待用。

3.取碗， 加鹽、 醋、 白糖、 醬油、 味精、 料酒、 薑末、 蔥末和蒜末， 拌勻成味汁待用。

4.淨鍋裏放色拉油燒熱， 先把幹辣椒節和花椒投鍋裏爆香， 再下魚片卷和蒜薹節翻炒勻， 烹入滋汁並加入夏果翻炒勻， 起鍋裝盤後， 取油炸過的帶魚骨來作裝飾， 即成。

雙味牛肉

此菜精選了肉質細嫩的上等牛肉作主料，經醃漬後再下鍋烹製成“雙味”上桌，而這“雙味”可以根據食客的口味喜好，在宮保味、黑椒味、香辣味等幾種味道當中，任選兩種加以組合。

製作：

1.把牛肉切成丁，加鹽、姜蔥汁、味精、牛肉汁、蠔油、溼生粉等拌勻後，淋入色拉油並放進保鮮櫃，醃約8小時待用。

2.鍋裏放色拉油燒至五成熱時，下牛肉丁滑至剛熟便倒出來瀝油。

3.鍋留底油，先下花椒、幹辣椒節、蒜片和薑片炒香，再放入一半滑熟的牛肉和青椒節同炒，其間烹入用鹽、味精、白糖、醬油、醋和溼澱粉調好的味汁，翻炒勻即可出鍋裝碗。

4.另鍋放少許的底油，投入姜米、蒜米、青紅椒粒和洋蔥粒先炒香，再下黑椒汁炒勻，放入滑熟的牛肉炒勻並勾薄芡後，出鍋裝碗。

5.把盛裝雙味牛肉的小碗擺在石板上面，略作裝飾即可上桌。

珍珠夏果爆蝦球

製作：

1.把蝦仁治淨，加鹽、味精和料酒先醃漬入味，再給蝦仁裹一層脆皮漿，待投入七成熱的油鍋炸至外酥裏嫩後，撈出來待用。

2.把小黑湯圓放油鍋裏炸熟，出鍋後備用。

3.鍋留底油燒熱，下乾花椒、辣椒段、薑片、蒜片和蔥彈子一起炒香，把蝦仁倒進去，再淋入事先調好的小酸甜汁水，勾芡後加夏果一起炒勻，裝盤便可上桌。

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