中國烹飪協會會長姜俊賢表示，根據剛剛公佈的全國餐飲業1-2月份的銷售額，只實現了2900億元，而去年同期是7251億元，同比減少了4351億，下降60%，可以說，餐飲行業是受影響最嚴重的行業之一，加上春節前各餐飲企業採購各種食材所受的損失、停業期間給員工發工資、實付房租成本等等，估計受疫情影響，餐飲業的直接損失將超過5000億元。

餐飲行業能否在疫情結束之時迎來報復性消費尚不確定，但餐飲企業能否快速地適應消費環境的變化顯得更爲迫切和重要。疫情正使得餐飲市場格局重新被界定，因爲餐飲完全依靠堂食的經營模式遭遇“滑鐵盧”，反脆弱能力明顯不足；而以全渠道、破時空、高效率爲特徵的餐飲零售化則被按下“快進鍵”，迎來了加速跑的契機。

“在此次疫情期間，結合當前餐飲企業採取的各種舉措來看，無疑是加速了企業乃至整個行業的升級轉型。”疫情下，外出就餐減少，全民宅家變大廚，半成品菜、方便菜走俏，於是有餐飲企業瞄準這一需求，開始多元化佈局。與此同時，傳統商超、生鮮電商也拋出橄欖枝，開始與餐企共同開發這一市場，一定程度上解決了餐企零售產品的銷售、冷鏈物流等問題，也使得餐飲與零售的界限愈加模糊。

餐飲零售化趨勢的加劇，將使得餐飲、零售企業由之前的競爭關係轉變爲合作關係。餐飲企業搖身變爲零售企業的供應商，豐富和完善了零售企業的半成品供應，未來在上游的生鮮供應鏈整合以及加工商品開發層面有諸多機會點。

爲了助推餐飲零售化，以京東、盒馬、每日優鮮爲代表的平臺企業開始紛紛喊話“抱團”。近日,京東生鮮發起“餐飲零售發展聯盟”倡議，推動餐飲品牌開拓半成品速食生產，並通過京東全渠道拓展銷售，實現供應鏈轉型；每日優鮮也發起“共贏行動”，邀請全國線下餐飲品牌加入；而盒馬鮮生早在2018年就提出了利用中央廚房的“新餐飲” 發展模式。“京東此前就提出餐飲零售化，疫情期間，京東聯合多家企業將堂食做成速食，消費者通過蒸、煮等即可食用。”

京東生鮮的數據顯示，隨着各行各業返程復工高峯期的到來，速凍菜餚、烘焙麪點等商品銷量暴增。自發起倡議以來，全國已經有200 多家餐飲企業響應。目前包括西貝莜麪村、廣州酒家、杏花樓在內的百餘家餐飲企業已經加入，另有九毛九、花家怡園、紫光園等50 多個全國餐飲品牌，在京東發出倡議後積極溝通諮詢。

餐飲品牌自身拓展零售業務，將是餐飲企業未來的一個重要方向，而疫情加劇了這一趨勢。

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