現在就把烤魚配方製作方法分享大家！

核心技術製作流程

一、祕製老油

原料：

色拉油，菜油，幹辣椒，郫縣豆瓣醬，冰糖，花椒，醪糟，花雕酒，蔥薑蒜，

香料：

八角，三奈，丁香，桂皮，香葉，小茴香，良姜，山楂，白扣，甘草，藿香，沙仁，陳皮，

製作過程：

1.幹辣椒加水煮成餈粑辣椒，用機器打成茸狀。

2.色拉油+菜油+豬油+牛油+姜蒜（塊）+蔥。熬至六層油溫，大蔥、姜、蒜炸至變色時，打去料渣，待油溫降至四成時下入糕粑辣椒，用小火炒1-2小時，再下入郭縣豆瓣醬炒香即可。

3.香料加水，浸泡回軟，下入鍋中加花雕酒約炒半個小時。

4.下入豆豉、花椒、冰糖、醪糟，約炒十分鐘後放入牛肉香精和雞肉香精即可。

5.加蓋密封，放置一天後使用。

注意事項：

1.火力不能太大，不能炒糊。

2.不能用熟鐵鍋炒，最好用不繡鋼鍋炒制。

3.存放時，須放入不鏽鋼桶內加蓋密封。

二、祕製鮮香膏製作工藝：

1.鮮香醬的配製：

（1）配料：泡椒，辣椒，花椒，味精，生薑，洋蔥，排骨醬，油，白糖，鹽，

（2）將泡椒，大蒜，生薑，香蔥頭，洋蔥，剁細。

（3）將各類醬類混合攪勻。

（4）色拉油入鍋加熱倒入（2）步驟的調料炒香再加入（3）步驟的醬類炒制，最後加入特鮮1號，白糖，鹽，調製而成。

2.鮮香湯的配製：

（1）魚頭兩個，每個切成兩塊。

（2）鍋中加入溶化的豬油燒沸加入切成絲的生薑，放入魚頭炸至七成熟的時候，放入香蔥，花椒，加入水燒開，轉小火熬半個小時，加入適量精鹽、味精即可。

3.鮮香膏的配製：

在鮮香湯內放入上述鮮香醬，熬製，調成膏劑即可。

備註：老油多加辣椒，再放量大些的麻椒和孜然就能做火鍋底料了，味道更好。

三、祕製紅油工藝：

一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲時開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃（紅油的作用就是要顏色好看，要紅這纔是關鍵，所以沒必要加入什麼香料了。