頭伏的餃子，還得是海鮮餡，其他餡料沒法比，鮮香美味喫不夠

頭伏喫餃子

“頭伏餃子末伏面”，這是從老一輩就傳下來的說法，這馬上就入伏了，美味的“初伏餃子”要包起來了。“好喫莫過餃子”，餡料的選擇很關鍵，那頭伏的餃子餡，選好了嗎？夏季，萬物生機勃勃，一些常見的蔬菜要麼太老，口感不好；要麼農藥殘留太多。選擇一種頭伏的餃子餡，還真得下一番工夫不可。我們的先輩們早就給我們留下了“只喫應季食材”的傳統，7月什麼最鮮香肥美、且時令應季？那當然還是各式小海鮮。

頭伏的餃子，還得是海鮮餡，其他餡料沒法比，鮮香美味喫不夠。今天，給朋友們推薦一款海鮮餡的餃子，那就是花蛤海鮮餃子。7月的花蛤鮮香肥美，而且，價格親民、經濟實惠，拿來做餡包水餃，再恰當不過。再搭配上新鮮的黃瓜末、炒好的“桂花雞蛋”、木耳小丁，這花蛤海鮮餡餃子，想想都美味。做這款花蛤海鮮餡餃子，關鍵就是如何防止餡料滲水以及餃子麪皮如何才能薄彈透亮不透水。下面，咱們就來做這款花蛤海鮮餡餃子，從調餡到做皮，各種關鍵技術，一站式解決。

花蛤海鮮水餃

主料：新鮮花蛤1000克、黃瓜500克、雞蛋4個、水發木耳100克

配料：蔥15克

調料：植物油30+30克、香油5克、鹽5克、白糖5克（可選）、味精或雞粉2克（可選）

餃子皮：麪粉500克、溫水250-270克、雞蛋清1個、鹽2克

說明：所有標註“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

製作過程

1、請提前浸泡好水發木耳100克，儘量選用溫水浸泡，時間4小時，把幹木耳浸泡至飽滿滋潤、厚重豐腴、自然灑脫。把浸泡好的水發木耳擇去底部少量老根，清洗乾淨，攥幹水分，切成細木耳末。

2、選購新鮮花蛤1000克，回家後，放入盆內，倒入沒過花蛤的清水，下入鹽10克，讓花蛤吐淨泥沙。

3、把吐淨泥沙的花蛤撈出控水，鍋內倒入適量清水，大火燒沸後，保持大火沸騰狀態，把花蛤放入，焯水2分鐘左右，至花蛤完全張口，快速撈出，在水管下面沖涼。用一把小勺，把花蛤肉取出，再次清洗2遍，瀝淨水分。

4、雞蛋4個，攪打成均勻細膩的全蛋液，要挑不起蛋清纔行。提前炙鍋，把鍋體溫度提高上來，倒入植物油30克，油溫快速提高到六成熱，把攪打好的雞蛋液倒入，用筷子快速炒散，藉助手勺鋒利的邊緣，切割成雞蛋碎。炒至雞蛋碎表面色澤金黃，狀如桂花，又名“桂花雞蛋”。炒好的雞蛋碎一定要徹底放涼才能進行一下步的調餡，要不，帶餘溫的熱雞蛋往餡料裏面一捂，全滲水了。

5、稱取麪粉500克，根據自家麪粉的吸水性不同，稱取清水250-270克，倒入和麪盆內，打入一個蛋清，調入鹽2克，攪打成均勻的蛋水液。把麪粉倒入和麪盆，用筷子攪成面絮，和成均勻細膩的麪糰，表面蓋保鮮膜，防止表面風乾，室溫醒面30分鐘。中式麪點的精髓：鹼筋鹽骨。和餃子面時，打入一個鹼性的蛋清，調入少量鹽，和出的麪糰特別有筋道與彈性。擀出的餃子皮薄彈透明，還不透水。和好的麪糰，軟硬度控制在如同按壓“口脣”的硬度，“軟麪餃子硬麪條”，餃子面柔軟纔好喫。

6、黃瓜2支，約500克，清洗乾淨，切記，一定要用刀切成黃瓜小丁，放入拌餡盆內。這樣就最大程度減少了黃瓜餡料滲水，也有的人採用紗布擠壓黃瓜餡，把水分擠出來，那樣黃瓜的營養成分就流失了，不可取。用擦餡器處理的黃瓜餡，在鈍性牽拉的作用下，特別容易滲水，包到最後全成“黃瓜湯”了，也不可取。

7、把徹底放涼的雞蛋碎、水發木耳末一起下入黃瓜小丁內，切入細蔥花15克，調入植物油30克、香油5克，翻拌均勻。提前“油拌餡”，相當於給柔嫩的黃瓜餡穿上了一層油脂“防護服”，隔離了黃瓜餡與鹽分直接接觸，最大程度減少了黃瓜餡料滲水。麪糰差不多快醒發到位，開始調餡，把處理好的花蛤肉，用刀粗略切一下，別切太碎了，只要別整個就行，下入餡料內。

8、調入鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選），翻拌均勻，鮮香美味的花蛤海鮮餡就調配好了。“後調味”最大程度縮短了鹽分與黃瓜餡料接觸的時間，減少了餡料滲水，這也是防止嫩餡料滲水的一個有效辦法。把麪糰再次揉勻，揪出大小合適的餃子劑，擀出薄彈透亮的餃子皮，把所有的水餃包齊。經過前期處理的黃瓜餡，哪怕包到最後，也不滲水。

9、鍋內倒入適量清水，調入鹽3-5克，可以起到防止煮餃子破皮的作用。保持大火沸騰狀態，下入適量花蛤海鮮餃子，因爲全是半熟的餡料，煮兩次開鍋，兩次打入少量涼水，煮至水餃鼓肚，餃子就煮熟了。前一次蓋蓋煮，熟餡；後一次開蓋煮，煮皮。如果煮其他生餡料，一般要煮三次開鍋纔行。把煮好的水餃盛入淺盤，趁鮮上桌享用。頭伏喫餃子，首選海鮮餡，韭菜茴香全靠邊，鮮香美味1個夏天。

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