作者/範剛

香氣是食物中重要的感官特性之一，良好的香氣品質能夠使人產生愉快的情緒，食品的香味可以通過條件反射刺激人體的消化系統，促進唾液和胃液的分泌，產生食慾。香味是我們通過鼻子聞到的，因此，香氣物質都具有揮發性。其分子飄散在空氣中，進入到我們鼻子中後刺激嗅覺細胞才能被感受到。

每種食物都有其獨特的特徵風味，這種特徵風味通常不是由一種或幾種物質構成的，而是由數十種甚至上百種揮發性物質按照一定的比例構成，比如調製咖啡中的香氣物質有400多種，而白酒中的香氣化合物多達1000多種，其成分十分複雜。

咖啡中的香氣物質多達數百種

別看食物中的香氣物質種類繁多，其含量卻非常低，一般食品中香氣物質的含量爲食品重量的10-6~10-10。大多數香氣物質穩定性差，容易受到外界環境因素的影響而發生化學變化。另外，食物中的香氣物質也容易受濃度的影響，香氣物質的濃度不一樣，其呈現出來的氣味也不一樣，比如2-戊基呋喃在濃度較大時呈現出甘草味，而稀釋後則具有豆腥味。

構成食物氣味的物質種類繁多，既有無機物，也有有機物。一般來說，只有SO2、NO2、NH3、H2S等少數無機物有氣味，大多數無機物均無氣味。而具有揮發性的有機物則大多有氣味，食品中的氣味物質大都是有機物，主要包括脂肪烴含氧衍生物（醇、醛、酮、羧酸、酯等）、芳香族化合物、含氮化合物、含硫化合物等。

這些物質具體呈現出什麼樣的氣味是由其分子結構決定的，如低級飽和脂肪醛，像是甲醛，具有強烈的刺激性氣味，隨着其分子質量增加，刺激性氣味減弱，並逐步出現愉快氣味；碳數在8~12間的飽和醛在很低濃度下也有良好香氣，如壬醛具有玫瑰香和杏仁香、癸醛具有柑橘香、十二醛則呈現花香。隨着碳數增多，飽和醛的嗅感逐漸減弱。

食物中的揮發性物質雖然種類繁多、構成複雜，但並不是每種揮發性物質都對食物的整體香氣有貢獻，對食物整體香氣具有貢獻的香氣物質叫作香氣活性物質。有些香氣物質的含量雖然很高，但是對整體香氣的貢獻卻不大，相反，有些含量非常小的物質對食物的整體香氣貢獻很大，其含量甚至用現代分析技術都很難準確測定。

食物中的香氣成分複雜

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