在演義小說作品中，蘇定方的形象與真實歷史相差甚遠，甚至與其形成鮮明對比，可以說是被後世通俗小說、評書和戲劇歪曲形象最嚴重的歷史人物之一。然而蘇定方的文學形象在隋唐系列小說中也有一個逐步豐滿，逐步演化的過程。

明朝前期，在羅貫中所著的小說《隋唐兩朝志傳》中，蘇定方作爲唐之驍將追隨唐太宗征伐遼東，並與蓋蘇文作戰。這是關於蘇定方最早的俗文學記錄，也是該書對他的唯一描寫。 但史書中並沒有蘇定方跟隨唐太宗出征遼東的相關記載。

明朝萬曆間，諸聖鄰編著的小說《大唐秦王詞話》中，蘇定方的人物形象豐滿生動了許多，在第十七回中，蘇定方作爲竇建德的說客出場，書中做了如下描述："凜凜威風氣勢昂，熊腰虎背半戎裝，袋中緊扣弓和箭，鞘內深藏寶劍光。" 第四十回中，蘇定方因直言犯諫而被夏王竇建德貶斥回鄉。 結果虎牢關一戰，蘇定方不幸言中，竇建德戰敗被擒 ，敗陣諸將皆逃往蘇定方處，並認爲其"才高識廣"，共推他爲領袖。蘇定方不負重託，率衆重整旗鼓，並推舉劉黑闥爲漢東王。 明都之戰，蘇定方與羅成不分上下(《大唐秦秦王詞話》裏羅成與羅士信是一個人)，書中讚道："棋逢敵手皆留意，將遇英雄各用心。

明朝萬曆間，諸聖鄰編著的小說《大唐秦王詞話》中，蘇定方的人物形象豐滿生動了許多，在第十七回中，蘇定方作爲竇建德的說客出場，書中做了如下描述："凜凜威風氣勢昂，熊腰虎背半戎裝，袋中緊扣弓和箭，鞘內深藏寶劍光。" 第四十回中，蘇定方因直言犯諫而被夏王竇建德貶斥回鄉。 結果虎牢關一戰，蘇定方不幸言中，竇建德戰敗被擒 ，敗陣諸將皆逃往蘇定方處，並認爲其"才高識廣"，共推他爲領袖。蘇定方不負重託，率衆重整旗鼓，並推舉劉黑闥爲漢東王。 明都之戰，蘇定方與羅成不分上下(《大唐秦秦王詞話》裏羅成與羅士信是一個人)，書中讚道："棋逢敵手皆留意，將遇英雄各用心。

清朝年間，隋唐歷史演義類小說的集大成作品《說唐演義全傳》刊行以後，蘇定方和其子孫的形象隨即發生了翻天覆地的變化，成爲小說主要的反面人物。作爲隋唐系列小說中的代表作，《說唐》的故事情節和對人物的刻畫無疑極大的影響了後世的隋唐小說作品。之後《隋唐演義》、《興唐傳》等相關評書陸續問世，蘇定方在通俗文學中的反派形象也就徹底定型。

《說唐》裏，蘇定方是竇建德的一員大將。在進攻燕山時，蘇定方與羅藝交戰，打鬥中用暗箭射殺了羅藝。竇建德在洛陽城與李世民混戰，蘇定方看見勢頭不好，連夜逃回揚州。之後他又在劉黑闥手下做元帥，劉黑闥進攻唐朝，蘇定方在紫金關外用計把隋唐第七好漢羅成引誘到淤泥河內，將其亂箭射殺。本來兩國相爭，各爲其主，但羅家與蘇家仇深似海，恩怨糾葛了幾代人。後來劉黑闥與李世民交戰，李世民因愛才而招降蘇定方，於是蘇定方立即投降，並砍殺了前來支援劉黑闥的上樑王沈法興，李淵便封他爲錫國公(說唐後傳爲銀國公)。

到了《說唐後傳》(羅通掃北)中，蘇定方則以一個白臉長髯的奸臣面目出現。兩個兒子蘇麟和蘇鳳在京城結成蘇黨，與瓦崗後人組成的秦黨形同水火。羅藝之孫、羅成之子羅通在北伐突厥時得知蘇定方便是自家的仇人，大怒之下命蘇麟往關前討敵，蘇麟兵敗回營被斬首，蘇鳳爲哥哥求情反被重責四十鋼棍，自感此地不是安身之處，連夜逃走。對此蘇定方不放羅通進木陽城，讓他衝殺四門，想借敵手殺掉羅通。最後奸計敗露，在逃跑時被捉拿，遭羅通剖腹掏心而亡。蘇鳳逃往番邦，生下了蘇錦蓮和蘇寶同兩姐弟。蘇定方之孫蘇寶同乃青龍星轉世，法力高強，被招爲駙馬，蘇錦蓮被國王納爲后妃。

此後在《說唐三傳》(薛丁山徵西)裏，蘇寶同成爲西涼國大元帥，興兵進犯大唐，爲家族報仇雪恨。秦瓊的獨子秦懷玉，尉遲恭兩個兒子尉遲寶林、尉遲寶慶都死在他手上，薛仁貴被打成重傷，羅通也在界牌關盤腸大戰身亡。蘇錦蓮仙傳妙法，有打將神鞭，把薛丁山打致吐血而逃，在追趕途中被陳金定偷襲而死，蘇寶同最後也被小說主角薛丁山等人率兵剿滅。當然，以上小說評書中的故事情節皆爲子虛烏有。羅成、羅通、蘇麟、蘇鳳、蘇錦蓮、蘇寶同、秦懷玉、尉遲寶慶、薛丁山、陳金定等人純屬小說創作中的虛構角色，古代並無其人。

《說唐》之後還衍生出了衆多相關評書，如《興唐傳》，除北平王羅藝和隋唐第七傑羅成被蘇定方所害外，隋唐第六傑伍天錫在揚州會比武的時候也死於他的冷箭之下，但在興唐後傳裏還是以羅通報仇殺死蘇定方而告終。評書《隋唐演義》有多個版本，也是說書人根據《說唐》等小說改編而成，並多次拍成電視劇，因而流傳甚廣。

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