煮魚用開水還是冷水？用錯了，湯不白肉不嫩，腥味重營養還減半
煮魚用開水還是冷水？用錯了，湯不白肉不嫩，腥味重營養還減半
媽媽是江南蕪湖人特別的喜歡喫魚，喫蝦，我打小就受到媽媽的影響，也特別的愛，最喜歡的莫過於鯽魚湯。
那魚湯白如牛奶，質地醇厚，好鮮，好鮮的；肉也特別的嫩，一般來說，我們會把魚撈出來，蘸上香醋喫。這時媽媽常會說：這纔是喫魚肉的最佳打開方式，喫出了螃蟹的味道，價格低，營養好，味道嗎？鮮掉了眉毛。
說道煮魚，媽媽的經驗一套又一套，我也不光是喫貨呀，打小就跟着學會了。
那麼煮魚，就是煮魚湯用開水，還是冷水？煮魚湯要煮多久呢？魚湯裏除了魚，還可加些什麼材料？什麼時候放最合適？還有最關鍵的怎麼才能煮出奶白湯，鮮美又不腥呢？
這麼多的問題，我想還是先用一個實例來說一下吧，然後再來總結，這樣不會覺得幹吧，沒有一個理性的認識。
【鯽魚奶白湯】
材料：活鯽魚一條、蔥1根、姜5片
劃重點：
煮魚湯，蔥姜就足夠了，完全可去除魚的腥味，又保證魚的鮮味完美釋放，千萬別多於這兩種香料，我們不是做紅燒魚。
具體做法:
1.煮魚湯的魚最好用活魚，就是臨要入鍋時，再來殺，然後刮乾淨魚鱗，去掉魚腮，清洗乾淨後剖肚，肚子裏的魚子和魚泡留下來，其餘的扔掉，特別一提的是肚子裏的黑膜要徹底去除，這是腥味的來源。
蔥切段，薑切片。
2.取一片生薑將魚身擦擦，再將鍋也擦一擦，待到鍋燒熱後倒少量的油，油燒熱後晃晃，再倒點油，將魚下鍋，魚下鍋後不要動魚，將鍋轉轉讓油流動到魚頭和魚尾。
這樣就是熱鍋溫油，飯店的做法就是倒半鍋油燒熱，倒出來，重新倒冷油。家庭製作，捨不得那麼多油，就按這方法一樣好用。
3.待到魚一面煎好，翻面煎另一面；約煎半分鐘，下蔥和姜。
劃重點：翻面前將鍋晃晃，魚不粘鍋就可翻面了，不要用鍋鏟硬鏟，那樣魚皮就沒了。
4.煎到蔥姜出香味，倒入開水，漫過魚身，水一定要一次性加足夠，中間反覆多次加水，湯不濃也不鮮，還會有腥味。
你可以看到，開水一倒下去，湯色瞬間就變白了。
這是因爲倒入沸水後魚體表面驟然受到高溫，蛋白質變性收縮凝固，從而保持魚體形態完整，
同時，魚體表面蛋白質凝固後孔隙閉合，鮮魚內所含可溶性營養成分和呈味物質不易大量外流，可最大限度地保持魚的營養價值和鮮美滋味。
如果用冷水，慢慢地煮也能變白，但沒有用開水效果好。隨着水的溫度升高，魚肉起糊，表面不光滑，影響魚的質量和風味。
5.蓋上鍋蓋，大火燒開後，轉小火燉20分鐘左右。
一定要燉透，老話說：千滾豆腐，萬滾魚，因此你一定要將魚多燉一會，那湯才能濃郁鮮美，色如牛奶一般。
6.起鍋前加鹽調味，盛出來撒些白胡椒粉就可享用了。
如果你想用蘿蔔絲，再煮開1-2分鐘至蘿蔔變軟就可出鍋。
如果想用老豆腐，魚小火燉10分鐘後加入。
如果想用黃豆芽，那就和魚一起煮，豆芽最好炒一下，味道才更好。
技術總結:
1.想喝奶白湯，魚一定要下油鍋煎到兩面黃，不煎的話煮出來的就是清湯，看你個人喜愛，反正我是不愛喝。
2.煮奶白魚湯一定要用開水，才能將讓魚肉中的蛋白質融入到水中變白，魚肉更緊緻細嫩，最關鍵是腥味瞬間散發出來
3.煎魚前用姜將鍋和魚都擦一擦能防止魚皮脫落；油鍋燒熱，燒透後，再倒些冷油，然後魚才下鍋煎，這是防止魚皮脫落第二注意點。
4.整個煎魚的過程只翻一次身，不要來回翻，否則魚皮全掉光了。
5.做魚湯，最好選用活魚，怎麼煮都鮮美。
