“廚師這個職業，不只是炒菜上桌那麼簡單。”

最新一期的名廚“每週榜單”火熱出爐了！每週我們都將從名廚App 的 7 日熱門作品榜單中選取出 1 道菜品及對應的出品人，從新上榜廚師的角度，介紹上榜菜品的烹調要點與出品人身上的閃光之處。

本週我們帶來的是上榜菜品“酸湯牛花腱”的要點解析與出品人叢衛衆的從廚故事。

這道酸辣開胃的時令菜餚看似簡單，實則對用料和加工都頗有講究。選用小牛前腿的鮮嫩腱子肉入饌，再去掉筋膜，便於咀嚼，處理好後還需入冰箱冷凍一小時以上，並切至薄厚一致，方能保證烹煮時有相同的成熟度。

與之搭配的李記酸菜也要去葉留梗，爲的是避免菜葉將金黃的酸湯染色，影響視覺效果。此外，酸菜梗本身的脆嫩口感與鮮嫩的牛腱子肉頗爲契合，能令二者在口感上相得益彰。再搭配製成扣狀的紅葉萵苣，更顯別緻造型。

而一句 “菜品要精緻，比例要準確，對食材擁有一顆敬畏之心，才能創作出擁有靈魂的菜品。”既是叢衛衆爲這道菜餚寫下的烹飪心法，也是他內心深處對於烹飪的理解，更與他的從廚經歷息息相關。

苦練基本功，精細烹調是關鍵所在

學廚時，叢衛衆的多數時光都在備料中度過，那時幾乎一切都依賴手工，連辣椒絲、辣椒段都是學徒們用剪刀一個個剪出來的。對於這樣的工作，叢衛衆的內心卻並不覺得枯燥，烹飪雜誌在背後給了他前行的目標與動力。

“剛學徒時，我就被裏面的內容深深吸引了，看了製作工藝後才發現，原來每道菜都是那麼複雜和考究。 我就給自己設下了奮鬥的目標，有一天我也要像這些前輩一樣，登上雜誌發表自己的作品。”

叢衛衆

當時的廚房並不允許學徒上竈練習，爲了加快基本功的訓練，叢衛衆便蹲在廚房後院，找來破舊的輪胎當作竈臺，再把廢舊的鐵鍋架在上面，用石子來練習翻鍋，等石子翻鍋練得差不多了，再改用粗鹽繼續練習。

“午休的時間我就在廚房中切土豆絲，練習刀工。那時候每天晚餐結束後，還要打掃衛生做到很晚，用在學習知識上的時間只能是晚上十點以後，但即便已經很累了，我還是會堅持看雜誌來學習提升。”

從最簡單的切土豆絲開始，打磨基本功

這段經歷讓他明白，越是看似簡單的事情，越值得堅持和打磨。甚至如今在試菜時，他也常將“酸辣土豆絲”作爲必試菜餚，考覈新員工的烹飪基本功，並針對刀工、火候、口味、衛生等多個方面都設立了精準的考量標準：

刀工

拿刀的手勢是否正確、土豆是否粗細均勻、一顆土豆的出成率如何。

炒工

翻鍋的姿勢是否標準、加調料的手法是否正確、火力是否運用得當。

口味

爆鍋料的香氣是否與土豆絲完美結合、菜品過三分鐘後是否會出水、酸辣味是否適中。

衛生

是否能做到炒完菜後收尾乾淨。

這番精細化的操作和表格化的思考，也是叢衛衆在多次的廚藝比賽活動中學習到的寶貴經驗。一道比賽菜餚“藜麥爆漿蝦球”同樣能夠體現出他的烹調巧思與對細節的處理。

叢衛衆在比賽現場

先將新鮮鹽田蝦剁成蝦膠後，再將蒸制好的藜麥和酸甜的冰花酸梅醬包入其中，待煮熟後自然冷卻，最後添入冰花酸梅醬和炸制好的藜麥再次包裹，以此塑造出豐富的層次感。

需要注意的是，炸制藜麥前需將藜麥先用水浸泡 2 小時以上，再控幹水分，以六成油溫炸至酥香浮起，而後用廚房紙吸乾多餘油分。至於蒸制藜麥的時間，他也精準控制在 20 分鐘。

“這道菜品同樣經過了反覆試驗，纔有現在的呈現。需要注意的是，包好的蝦球在煮制時溫度一定要低，否則會直接在鍋裏爆漿，建議有條件的師傅用低溫慢煮機以 65℃ 煮制 50 分鐘，這樣效果更好。”

開拓視野，從烹調到運營躍進提升

回顧起從廚至今的成長時光，叢衛衆心中仍然頗有感慨：“前些年廚師整體工資偏低，家人也在勸我改行，當時整整糾結了一年，還好最後堅持了下來。後來通過朋友介紹拜了師，也重新理解了廚師這個職業不只是炒菜上桌。”

以對廚師職業理解的變化作爲發端， 叢衛衆的烹飪風格也在不斷變化，從最早的按部就班，到中間的老菜新做，再到現在的創新融合，他不斷在探尋新的料理篇章，一道“冰鎮脆皮雞”即爲例證。

選用雞齡一年的母雞，經長時間燜制，肉質更爲細嫩。爲了使雞皮黃亮，在醃雞時他還添入沙姜粉揉搓表皮，並在煮雞時加入梔子。煨煮時的火候亦有講究，先用大火燒開，再轉小火煮制 1 個小時，接着燜 2 小時，使得雞皮上色、雞肉入味。

除了烹調之外，他對本地食客口味需求的洞察也愈加深刻。“濟寧本地的客人更喜歡鹹辣風味的菜餚，所以我在做菜的時候，首先會保證底味足，其次是確保湯汁足夠濃郁，青菜類的菜餚也會適當添加辣椒或者麪醬炒制。”

工作之餘的叢衛衆樂於參與各式活動，並從中不斷深化對烹飪的理解。在近期由名廚舉辦的線下活動中，北京米其林一星餐廳北京廚房的一道“脆皮乳鴿”就讓他感慨頗多： “聽完古志輝師傅的介紹後，我更加堅信對食材的研發是永無止境的，沒有最好，只有更好。”

北京廚房的脆皮乳鴿

“學習也是這樣，每天一有空我就會瀏覽名廚App 的最新作品頁面，特別是完整作品，我更會認真去看。我相信每道優秀的作品背後，都離不開汗水的灌注，也經歷過反覆實驗，我認爲每個廚師都能通過這個平臺受益，獲得靈感和成長。”

Tips：名廚每週榜單的菜品是根據瀏覽量、點贊量、評論量、收藏量等數據綜合計算得出。無論是具體詳細的烹飪方法，還是積極的互動交流，都有利於菜品熱度值的提高。期待能在下一週榜單中展現您的上榜菜品與從廚故事。

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