孔府菜乃至中國官府菜的氣與魂、狠與準，盡顯於三套湯的製法中。

在中國烹飪的豐富味型構成裏，除了鹹、甜、酸、辣、苦，還少不了一個“鮮”字。在沒有特殊鮮味調味品的情況下，湯就會粉墨登場，起到絕佳的提鮮增味作用。

早在公元 6 世紀，賈思勰就在《齊民要術》裏記載道：“吹牛羊骨令碎、熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清。”這也是對清湯製法最早的記載。到了元明之際和清代，又先後出現了“捉清技法”、“提清汁法”等方法……可見中國人對於湯這種菜式鑽研之悠久、精深。

在尤其需要滋養補益的冬季，名廚帶你深入中國菜系，搜尋那些制湯的卓越技法。

作爲我國延續時間最長的典型官府菜，孔府菜講究繁複，從火候、調味到成型每一環節的製備難度都極高，一句“食不厭精，膾不厭細”，堪稱是對“中國傳統 fine dining”精髓之概括。在烹製過程中，孔府菜對原材料的要求十分嚴苛，絕不摻雜添加劑，這便把調味的重任落在了“湯”的身上。

中國孔府菜女傳人、山東省魯菜研究會會長王興蘭女士曾總結過：“孔府菜區別與其他菜，在於它選料精、做工細、講究造型完整，色彩鮮明，肉質軟爛，更重要的是它的主要營養價值爲原汁原味。”其中，“原汁原味”四個字，一語道破“三套湯”在孔府菜裏的絕妙地位。

今天，我們暫且不談米其林，而是反觀我們自己的美食非物質文化遺產。通過三套湯，來觀摩中國傳統官府菜到底能精緻到什麼程度？

三套湯基礎配方

三套湯，顧名思義，用料多達 3 套，包括豬裏脊肉泥、雞脯泥和雞腿泥。不但下料狠，吊法也精準，整個製作過程需經 4 次反覆吊制，將老雞、老鴨、肘骨等煮至 8-12 小時製出味道後，便把原料全部棄之，只沏出清湯，淬鍊極致的濃醇、鮮香——這種取盡精華的做法，也讓三套湯贏得了“湯中之最”的美譽。

可以說，在三套湯的點化下，孔府美饌生出獨具一格的氣與魂。

配料

肥鴨（4 只）、肥母雞（6 只）、豬後肘（4 只，每隻 1500 克）、豬裏脊肉（1500 克）、蔥（100 克）、薑片（100 克）、花椒（30 克）

步驟

備料

將雞、鴨宰殺褪毛，並清洗乾淨，將雞血控入裝有 500 克清水的盆中，製成“血哨”，雞腿砸斷；取兩隻雞的雞脯肉和雞腿肉剁成茸，分別製成白哨和紅哨備用；將豬肘皮劃開，敲碎骨頭；豬裏脊肉剁成肉泥，製成“肉哨”。

吊湯

鍋內加入 15 千克清水，下入 4 只鴨、4 只雞、2 副骨架、4 只肘子，用旺火燒開；煮至 3 分熟時，撈出入 5 千克清水洗淨，再在洗肉水中下入“血哨”，攪拌好重新倒回鍋內，煮至 8 成熱，撇去浮沫；下入剛纔的雞、鴨、肘子，加入蔥、姜、花椒，煮至 6 成熟，關火，撈出食材，提取 5 千克湯，分成三碗，泡上肉哨、紅哨、白哨，備用。

加熱鍋內剩餘的湯至 3 成熱，下入肉哨，慢火煮制，同時不斷攪拌鍋底，當燒至 8 成熱時，停止攪拌，燒至開鍋時，撈出肉哨。接下來依照此方法，處理紅哨、白哨。

處理完三種肉泥後，提出鍋內湯 10 千克，晾涼便得到了三套湯。

Tips

在吊湯過程中切勿加入鹽來調味，否則會破壞湯的質感。

二次利用食材，吊出三種特色底湯

孔府制湯的另一個絕技，就是能夠“物盡其用”——吊制三套湯所用的雞、鴨、肘子，甚至清洗這些食材的血水，都可以二次利用，製成其他特色底湯。

把鴨子、雞肚皮朝上，肘子皮朝上，重新放回上面的湯鍋內，加上 5 千克清水，旺火燉煮至湯汁呈現奶白色，關火，撈出食材，撇去浮油，過濾掉雜質，即可得到色純味濃的奶湯。而如果將“套湯”中的原料減少三分之二，同法制備，則可得到清鮮色淡的清湯。

另外，洗雞、鴨、肘子的澄清血水，也可以用來吊清湯、奶湯和毛湯。

全能三套湯，經典孔府菜的鮮鹹祕訣

孔府菜工於火候，製作精益求精，講究“細料精製，粗料細作”，經常會交叉應用多種烹調技法，例如煨、燒、扒等類型的菜品，往往要經過三四道程序才能完成。其中在調味上所下的功夫就堪稱一絕，看似簡單的“鮮鹹”背後，蘊藏着極爲精密複雜的門道。

壽字鴨羹

這道菜爲“衍聖公”舉行大型祝壽時的必備菜品，寓有壽比南山、長生不老之意。成菜色彩明豔，碗底三套湯清澈見底，鴨肉、冬筍和口蘑，分別呈淡紅、玉白、淺灰，味香且醇，羹鮮亦嫩，以淡制勝。

【原料】

白煮鴨脯（250 克）、瘦火腿（40 克）水發口蘑（15 克）、雞蛋清（3 個）、水發冬筍（15 克）

【製法】

將鴨脯、冬筍切成丁，火腿切條，口蘑一片爲二；用毛湯將冬筍和口蘑氽燙一下備用；蛋清打成泡糊，倒入抹好油的盤子，修成直徑 15 釐米，厚 1 釐米的圓形，上面用火腿條擺成“壽”字，蒸制 2 分鐘；鍋中加入三套湯、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、鹽，燒開後去除浮沫，倒入湯盤，將蒸好的“壽”字推入盤內即成。

燕窩四大件

大件菜是孔府用於宴席的菜式，製作精細，體系繁瑣，呈現形式隆重華美，分爲四大件、三大件、二大件。“燕窩四大件”選用上好的燕窩經水發後熘制而成，以鮮美滑嫩爲口感特色，鹹鮮味亦全靠三套湯的助力。

燕窩萬字金銀鴨塊

【原料】

水發燕菜（100 克）、白煮鴨（1 只，約 750 克）、瘦火腿（100 克）、雞裏脊（100 克）雞蛋清（2 個）、姜（適量）

【製法】

火腿切末，加蛋清調勻，剩餘的火腿切片﹔白煮鴨拆去骨頭，切成長方形塊，雞裏脊去筋制茸，加蛋清、高湯、鹽攪拌均勻，攤在抹了油的盤子上，劃出“萬”字，加入火腿末蒸 8 分鐘，剔去“萬”字的其餘部分；將鴨塊、火腿片相間排在碗內，加三套湯及調料蒸 60 分鐘，用薑蓉製成潷汁，扣入鉢內“萬”字擺在上面，燕菜放在“萬”字周圍；三套湯燒開後撇去浮沫，注入鉢內即成。

燕窩壽字紅白鴨絲

【原料】

水發燕菜（100 克）、熟板鴨脯（50 克）、白煮鴨脯（50 克）、雞裏脊（300 克）、雞蛋黃（2 個）

【製法】

鴨脯、板鴨脯切絲﹔雞裏脊去筋制茸，取五分之一加蛋黃、調料攪拌成黃料子，蒸 10 分鐘取出，切末加蛋清調均勻；其餘加蛋清、三套湯和調料攪拌成雞料。

燕菜洗淨控水，撕成絲狀。將白雞料的五分之四在盤內抹成 10 個梯形塊，並在紅、白絲間隔處放燕菜﹔其餘雞料製成圓形，劃出“壽”字，填入黃料子上籠蒸 10 分鐘，取出“壽”字放在中間，四周擺上蒸好的蒸塊。三套湯燒開後撇去浮沫，倒入鉢內。

燕窩無字三鮮鴨絲

【原料】

水發燕菜（100 克）、白煮鴨脯（75 克）、水發海米（50 克）、水發海蔘（50 克）、肥豬肉（50 克）、荸薺（10 個）、雞蛋清（3 個）、淨鱖魚肉（250 克）、鮮毛豆（25 克）

【製法】

鴨脯切成絲，海蔘、荸薺切成丁，海米切末，毛豆焯水制茸，加蛋清調勻﹔鱖魚肉，肥肉膘制茸，加蛋清、高湯、調料攪成魚料，取四分之一攤在抹了油的盤子上，劃成“無”字，填入豆泥；其餘加入海蔘，荸薺、海米拌勻，製成丸子，裹上鴨脯絲，蒸 10 分鐘，將鴨絲丸放鉢體內；燕菜制淨撕成絲，擺在鴨絲丸上，放上“無”字。三套湯燒開後撇去浮沫，倒入鉢內。

燕窩疆字口蘑肥雞

【原料】

水發燕菜（100 克）、白煮母雞（500 克）雞裏脊肉（200 克）、肥肉膘（25 克）、水發口蘑（50 克）、水髮香菇（25 克）、雞蛋清（3 個）

【製法】

雞裏脊去筋與肥肉膘制茸，加蛋清、三套湯攪拌均勻備用；口蘑一片爲二，焯水控幹；香菇切末加蛋清調勻，燕菜制淨撕成絲；白煮雞拆去骨頭，撕碎加料酒、鹽醃入味﹔將雞肉泥攤在白煮雞塊上，餘料攤在抹了油的盤內成圓形，劃出“疆”字，填入香菇末，蒸 10 分鐘；蒸好後改刀成小象眼塊，再蒸 8 分鐘，扣入鉢內，“疆”字放在雞塊上，口蘑燕菜擺在四周；三套湯燒開撇去浮沫，倒入鉢內。

通過濟南菜的清湯、奶湯，和孔府菜的三套湯，我們初步領略了魯菜制湯技法的精髓與亮點，也稍稍驗證了中國官府菜，以及中國傳統美饌在各方面的精緻度，都絕不亞於風靡當代世界的異國精緻料理。作爲中國廚師，不斷向外汲取養分、開闊眼界的同時，也應當挖掘自己本來的美食文化寶藏，思考如何用現代美食語言，去雕琢傳統精髓。

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