經常做飯的朋友都知道，有些食材烹飪之前要先焯水，這樣既能殺菌，也能去除一些有害的物質。但有時候爲了省時間，就把這一步省略了，有的食材可以這樣操作，而有的食材沒有焯水就下鍋，不僅影響口感，甚至會影響健康！

哪些食材一定要焯水？給食材焯水又有什麼講究呢？

一、這4種食材，下鍋前一定要焯水

1、富含草酸的食材

很多蔬菜中都含有大量的草酸，草酸可以進入血液循環到達身體各部位，和鈣結合後形成草酸鈣，沉澱在身體中，造成腎結石等各種疾病，而且它不斷沉澱，還會引起血鈣偏低，造成缺鈣。

草酸可以溶於水，經過簡單的焯水就可以去除大部分草酸，而直接下鍋炒效果則不理想。

節目中曾用菠菜做了現場實驗，水焯後的菠菜和鈣溶劑混合，沉澱明顯要少於直接油炒的菠菜。

常見的蔬菜中，大部分綠葉菜，還有苦瓜、竹筍、茭白等喫起來略帶苦澀味的蔬菜草酸含量都比較高。

2、富含亞硝酸鹽的食材

蔬菜尤其是葉菜中含有較多的亞硝酸鹽，而且含量還會隨着放置時間延長增加，常溫放置3天或者冰箱裏放置5天時，亞硝酸鹽含量最高。

這類食材建議最好現買現喫，喫之前焯一下水。除了葉菜外，西芹、萵筍、香椿等蔬菜亞硝酸鹽含量也較高，尤其是香椿，是這類食材的代表，每年到了喫香椿的季節，都會提醒大家喫前焯水就是這個原因。

3、沒有熟透有毒的食材

有的食材如果沒有充分做熟，其中一些有毒物質可能會引起食物中毒。通過焯水，可以加快食材的成熟速度，讓食材熟得更透，更好地去除毒性。

①鮮黃花菜：新鮮的黃花菜中含有秋水仙鹼，經過腸胃吸收後可能形成有毒的二秋水仙鹼，喫多了會有腹痛、腹瀉等中毒症狀。因此喫之前需要先去除花蕊，焯水後再用冷水浸泡處理。

②豆角、四季豆等：這些蔬菜中含有皁素和植物血凝素，會對消化道粘膜產生強烈的刺激。烹飪這類食材，最好先焯水，多炒一會兒，充分熟透再出鍋。

4、不易清洗的食材

西蘭花、菜花之類食材，因爲外形特殊，不易清洗乾淨。在烹飪之前，先用淡鹽水浸泡一會兒，然後熱水焯燙一下，可以去除裏面殘留的農藥、灰塵等髒東西。

二、如何焯水有講究

1、焯多久最合適

蔬菜，尤其是綠葉菜，還富含大量的維生素等其他營養物質，焯水在去除有毒物質的同時，也會造成這些營養素的流失。因此能不久煮就儘量縮短焯水時間。

一般建議：

①綠葉菜在水裏燙一下，5-10秒左右就可以出鍋；

②豆芽、土豆絲、胡蘿蔔絲之類易熟的蔬菜，在水裏開一下，大概15-30秒即可；

③菜花、西蘭花要滾兩滾，大概煮1分鐘左右；

④豆角這類不容易熟的食材，要延長焯水時間，建議焯5-10分鐘。

2、水溫多少最合適

有研究發現，蔬菜焯水時，60-80℃的情況下，營養物質流失最多，所以建議焯燙蔬菜要沸水下鍋，旺火寬水，水量要大一些，讓食材更充分接觸水。

3、增色增香小竅門

蔬菜焯水時，可以在水裏加一點鹽和油，這樣能讓蔬菜顏色更加翠綠鮮亮。

從水裏撈出來後最好過一下涼水，可以保持爽脆的口感。

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