如何擦亮東江客家菜的品牌，從而讓“惠州味”更好地走出去？在惠州市東江菜飲食文化研發中心，韓冰霜帶領團隊潛心研究如何將梅菜扣肉做成預製菜品，以讓全國各地食客都可便捷品嚐這道東江名菜；在仲愷高新區瀝林鎮，光頭佬順意酒樓的老闆張旭輝多次亮相惠州文旅直播帶貨節目，讓瀝林碌鵝成爲惠州“網紅鵝”，併成功入選“惠州手信”50強。廣東省“粵菜師傅”工程實施3年來，惠州始終以小切口推動大變化，通過打造標準化建設、文化賦能、技能培訓和產業協同四大工程，讓客家菜系的東江菜“飛入”尋常百姓家，並於傳承中煥發出全新活力。

匠心傳承一起推動東江美食走出去

每到飯點，位於惠州市區東平的旺園農家飯店，就會有許多食客聞香而來，其中東江鹽焗雞是必點菜。東江鹽焗雞是東江傳統特色菜餚的“頭牌”，傳承300多年，以其皮爽、肉滑、骨香、味濃的特色俘獲了無數食客的心。

旺園農家飯店董事長徐和新是老惠州人，17歲開始跟着父親學廚，先後擔任多家酒店的行政總廚，2005年創辦自己的餐飲企業，多年來致力於傳承和創新東江菜。在廣東省人力資源和社會保障廳、惠州市政府主辦的“我愛東江菜”——2019粵菜師傅工程系列活動中，他躋身東江菜“十大廚神”。如今徐和新正着手組建營銷團隊，以期藉着“粵菜師傅”工程的東風，進一步打響品牌，讓包括東江鹽焗雞在內的東江菜走向全國。

徐和新希望手作的東江鹽焗雞等東江菜走向全國

菜品的標準化建設，既體現了東江客家菜的人文因素，也傳承和保護了東江客家菜的品質招牌。現今越來越多的東江菜師傅意識到標準化建設的重要性。東江菜“十大廚神”之一的李宏坤做餐飲40多年，因爲學生總調不出他教的味道，現在開始稱量每次添加調味料的克數；從父親手裏接過“朱記食店”的朱映泉，也用專門的筆記本記錄下每道菜品的製作工藝，於潛移默化中探索標準化之路。

精心謀劃將建東江客家菜標準體系

實際上粵菜由廣府菜、潮汕菜、客家菜三種地方風味組成，其中廣府菜和潮汕菜已飲譽大江南北。如何推動植根於東江大地歷史悠久、具有東江飲食風味的客家菜“走出去”，是惠州深入實施“粵菜師傅”工程的一項重要內容。

“東江菜要走出去、要交流，得有一個標準體系作爲參照，不能靠個人感覺。”惠州市商務局副局長鄭展基認爲，標準化是產業高質量發展的前提。

目前惠州正建立具有惠州特色的“粵菜師傅”職業資格評價、專項職業能力考覈評價體系，以及擬定惠州市客家菜地方標準原則。據鄭展基介紹，由惠州市商務局、市場監督管理局、惠州城市職業學院，以及市東江菜飲食文化研發中心、市飯店行業協會、市餐飲行業協會、市烹飪協會等聯合起草的《粵菜·東江客家菜菜品標準編寫通用要求》將於今年9月完成。同時東江鹽焗雞、東江釀豆腐、梅菜扣肉等首批20多個獨具惠州特色的東江客家菜團體菜品，其標準化研製工作也在同時開展。

方式多樣講好惠州東江菜美食故事

當然飲食也是文化的載體之一，豐富的東江物產催生了獨具特色的東江飲食文化。目前惠州傳統餐飲類非遺項目有省級項目2項、市級項目15項、縣（區）級項目33項，包括黃金酥丸製作工藝、客家釀豆腐烹飪工藝、瀝林碌鵝製作技藝，以及東江客家菜製作技藝(東江鹽焗雞、東江釀豆腐、東坡大肉、梅菜扣肉)等，惠州正嘗試通過各種方式加強述說東江菜美食故事，提升文化傳播與情感認同。

香軟嫩滑的客家豆腐煲

高燕來經營高記風味樓十幾年，專營惠州傳統菜餚。這幾年，他從一線廚師變身爲惠州美食傳播者，不僅擔任惠州城市職業學院等幾所職校的客座教授，給學生上課傳授烹飪技巧，還整理出版了一本推介惠州本土飲食文化的書籍——《惠州味道》。該書以四季爲時間軸，結合養生常識，一邊講述惠州美食典故、飲食文化歷史，一邊巧妙羅列出四季食譜。

此外書中還單獨開闢“傳統東江菜譜”版塊，分別介紹東江鹽焗雞、八珍扒鴨等菜式，從而爲美食愛好者提供烹飪指南。“廚師也是藝術家，我們做出漂亮美味的菜式，通過書籍這種看得見、摸得着的載體，可以把美食文化更好傳承下去。”高燕來如是說。而在業內人士看來，《惠州味道》試圖開啓粵港澳大灣區的惠州時代味蕾，暗藏着文化的堅韌力量。

文化賦能 讓東江菜煥發新活力

東江菜可謂歷史悠久，考古發現，四五千年前東江流域的先民已大量食用河蜆；唐宋時期大批貶官謫徙惠州，在客觀上促進了中原文化包括飲食文化在惠州的傳播與影響；明清時期，惠州作爲東江流域商品的集散地，商業、飲食業得以進一步發展，東江鹽焗雞、東江釀豆腐由此成爲東江菜的招牌。改革開放後，東江菜吸收了全國各地菜式的優點，傳統菜也被進一步挖掘和發展。在一批名廚的努力下，東江鹽焗雞、惠州釀春、瀝林碌鵝等特色東江菜品紛紛亮相中央、省市和海外傳媒，東江菜步入了空前繁榮的新時代。

雞味十足的龍門鬍鬚雞

今年6月以來，惠州市商務局聯合市人社局、市文廣旅體局相繼發起了“惠州餐飲老字號”“惠州十大名菜”和“十大惠州小喫網紅店”評選活動，旨在挖掘培育一批本地“老字號”和“百年老店”品牌，傳承惠州傳統餐飲文化，推動東江菜成爲大衆流行的飲食時尚。

當前惠州計劃以特有的“兩東文化”（東江文化和東坡文化）爲內核，從傳統飲食文化中汲取靈感和智慧，打造客家家宴“九大碗”“東坡宴”“東江名宴”“西湖小喫”等一系列文化味十足的東江菜菜品。同時利用大數據進行分析整理，編制出具有惠州特色的美食數字地圖。從而通過全方位的文化賦能，讓歷史悠久的東江菜煥發新活力。

文/廣州日報·新花城記者：馬駿通訊員：東江味

廣州日報•新花城編輯：童丹

來源：廣州日報