味道掌門丨在自助餐廳裏把新派爆肚兒喫到爽！這裏的北京小喫不一般

本期好店：三五堂 · 新國貿飯店

當西餐女主廚遇上傳統老北京爆肚

三五堂是北京CBD裏一家以中餐爲主的五星級標準自助餐廳，也是北京極少見的經營老北京小喫的西式咖啡廳。西餐、泰餐、日料、炒菜和老北京小喫在這裏進行着奇妙的融合。

招牌門釘肉餅裏是迷迭香醃過的牛肉柳，賦予了傳統的美味新的口感。

奶油炸糕披着細膩的法式糖粉。煎餅裏頭卷着金槍魚、黑松露、青海犛牛片，這升級版的煎餅，一天賣700多個。

三五堂的女主廚高寧一直想在餐廳裏推廣的爆肚兒，但由於客觀條件限制無法實現傳統做法。在諮詢美食專家解決了爆肚兒的口感問題之後，她決定從自己最熟悉的西式香料和醬汁兒入手，創新新式蘸料。

新式蘸料取法榫卯，各元素相互獨立，又互相連接。紫蘇散發類似香菜的草木氣息，負責營造初次見面的安全感，綠紫蘇釋放茴香和羅勒的濃烈香氣，去腥增甜，洋蔥、美人蕉、法香、糟滷，一層一味，變化無窮，清新爽口。

高寧還把傳統的開水爆升級成了西式蔬菜水爆，再給爆肚兒配上白葡萄酒和魚膠製成的乾白啫喱。這道口味奇妙的新式爆肚，從亮相國貿那天起，就成了三五堂的頭牌人氣菜式。

本期掌門：高寧

要在國貿這個北京的迎賓窗口，爲北京美食做點事兒

高寧最喜歡的職業就是廚師。從18歲，到50歲，對她來說，廚師，是一份職業，更是一生的夢想和摯愛。

高寧是一個土生土長的北京人，她參加工作的第一個崗位，就是在剛剛開業的國貿大廈做西餐。

至今，高寧還記得第一天上班那天是個好天氣。清晨的白雲，點綴着京廣大廈的外牆，在國貿大廈的茶色玻璃幕牆上潑灑着圖畫。工作環境和工具都閃閃發光，同事們都非常優秀，她一下子就愛上了那裏。

接下來的日子，高寧的工作有點像高強度軍訓。單位需要高寧做西餐，她就和外籍主廚學做西餐，需要她做德餐她就學做德餐，需要她做東南亞餐，她就認真做東南亞餐。

高寧最常說的就是做好每一天的每一件事，人生就做好了。

2006年，高寧開始研發北京小喫，這是她一直以來的夢想。

從“煎餅”到滷煮，從炸糕到門釘肉餅，從炸醬麪到爆肚兒，在大家的支持下，高寧每次的嘗試都成功了。高寧在北京最國際的地方，做着最傳統的北京小喫，給傳統的北京小喫披上時尚的新裝，向世界展示着北京味道。

好味分享：爆肚兒的“神仙搭檔”

除了可以去三五堂嘗試創新的爆肚兒雙喫，如果您想品嚐傳統的麻醬蘸料爆肚兒，就一定會更偏愛手調澥芝麻醬。因爲手澥芝麻醬比起機器和出來的，可以根據氣候、每一批次麻醬的質地，做靈活及時的微調。

每一份爆肚兒的傳統麻醬蘸料裏都要調入腐乳，而擁有國家非物質文化遺產工藝製作的王致和紅方腐乳，不僅可以賦予蘸料誘人的顏色，還因爲豆腐發酵後的特殊香氣，擔當起了提鮮解膩的功能。在時間的作用下，豆腐乳中的蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸，讓脆嫩可口的爆肚兒鹹香適口，便於消化，可以說是爆肚蘸料的“神仙搭檔”。