本期主薦：北京紅酒酥不膩烤鴨

北京烤鴨究竟還能怎麼創新？

烤鴨，北京美食當之無愧的代表，它的前身是來自南京的“金陵片皮鴨”，後隨明成祖朱棣遷都被帶到了北京。在北京烤鴨誕生的600多年裏，早已形成了成熟的製作工藝。但標準化的背後，並不意味着對於個性化的排斥。

如今，各大餐廳對於北京烤鴨的創新，可謂各路門派，奇招頻出，有的是蘸料，有的是餅皮，有的是在喫鴨的儀式感……而今天《味道掌門》推薦的北京紅酒酥不膩烤鴨，則是在鴨肉的味道和口感上做文章。

北京紅酒酥不膩烤鴨

本期好店：荷唐·殿

開業兩個月就躋身北京創意菜排名前三，這兒的烤鴨奇在哪兒？

在南鑼鼓巷地鐵站西側不足50米的地方，有這樣一家餐廳，開業兩個月就躋身不及創

意菜排名前三，它就是荷唐·殿。

在這裏，北京特色和南北口味產生着奇妙的碰撞：鵝肝燒餅，以北京小喫燒餅夾肉爲靈感源泉，肥嫩的鵝肝配上西式洋蔥醬，被夾進了老北京傳統麻醬燒餅中，出其不意又彷彿天生一對。黃飛鴻肉餅，京味傳統肉餅餡料變成了廣式臘腸和芝士的組合，中西合璧。

但荷唐·殿點單率最高的，還屬一道招牌的北京紅酒酥不膩烤鴨。鴨皮酥而不油，鴨肉軟嫩，喫起來滿嘴回甘，毫無鴨肉的腥味，這全得益於紅酒的加入。

傳統的烤鴨烤制時會在鴨腹中灌水，這樣可以起到內煮外烤的作用。而荷唐·殿的烤鴨卻選擇用波特紅酒灌入鴨腹，不僅鎖住了烤鴨的水分，果香也隨着烤制浸入其中。紅酒中的酸性物質讓鴨肉變得細嫩，增加香味的同時最大程度地保持了烤鴨的鮮度。

除了攜手了紅酒，荷唐·殿的酥不膩烤鴨還要用普洱茶冷燻上一夜。通過熏製，鴨皮表面和鴨肉間的水分被風乾，肉眼可見毛孔和紋理變得更加清晰、觸之乾爽，烤制時鴨坯的油脂更容易排出。而後再進爐經過70分鐘翻、轉、燎、烤的烤制，出爐後，鴨肉細膩，香味撲鼻。

爲了食客更好的體驗，荷唐·殿的烤鴨還在細節上見真章。

一，用茉莉花水加熱麪餅，視覺和嗅覺體驗兼得。

二、每張麪餅用紙隔離，方便食客取用，也不燙手。

三、片好的鴨皮和鴨肉用炒熱燙手的海鹽保溫，即使隔了30分鐘，烤鴨依然又酥又嫩有餘溫。

本期掌門：歐陽慶龍

1個半月喫遍北京所有烤鴨，一個新加坡大廚對北京烤鴨的一生執着

荷唐·殿的主理人歐陽慶龍是個新加坡華人，曾是業內公認的世界酒店餐飲行業最具盛名的華人主廚之一，曾經的他以西餐見長。可就在功成名就之時，他卻選擇了來到中國。

2001年，他第一次來到北京品嚐了全聚德烤鴨，這是歐陽慶龍和北京烤鴨的第一次邂逅，也是一見鍾情的邂逅。從那時起，歐陽慶龍就有一個夢想——開發有自己標籤的北京烤鴨。

作爲一個北京烤鴨的門外漢，歐陽慶龍用了一個半月時間喫遍了當時北京所有的烤鴨店，每點一隻就觀察烤鴨師傅怎麼烤，趁人休息的時候就湊上前去聊天問細節，一個多月下來，烤鴨的關竅學會了，歐陽也喫胖了50公斤。

如今，距離歐陽慶龍第一次接觸烤鴨已經過去了20年。他也從一個烤鴨的門外漢變成了新時代新流派的烤鴨掌門，不僅研發成功了紅酒酥不膩烤鴨，還研發出了茅臺酥不膩烤鴨。

對於烤鴨，歐陽慶龍還有更多夢想，希望能找到一片屬於自己的飼養場，用巧克力做飼料喂出肉質更好的鴨子，做出最有特色的北京烤鴨。

這是一個新加坡味道掌門，對於北京烤鴨的一生執着，也體現着北京這座城市的包容和氣度。正是有着這樣來自全國，乃至全球的味道掌門們雲集於此，北京的味道才更加海納百川、生生不息。

更多荷唐·殿美味推薦

1.蜜汁叉燒黑豚

優秀的蜜汁，優秀的叉燒，肉的肥瘦比例搭配得恰到好處。除了傳統的醬汁，還搭配了黃芥末醬中和叉燒的甜膩感，平衡了油脂，凸顯了肉香。

2.醉香膏蟹

傳統的醉蟹是生蟹，而荷唐·殿的醉香膏蟹選用的是熟蟹，每隻都要嚴格按照標準“喝足24小時”，膏滿肉嫩，浸滿滷汁。

3.干邑櫻桃鵝肝

造型彷彿一顆顆小櫻桃，色澤顏值均在線，酸甜的外皮下有着鵝肝豐腴的口感，底盤下撒滿芝麻，搭配鵝肝一起喫香軟可口。

好味分享：峪口鮮雞蛋

今天《味道掌門》跟您分享的好食材是咱北京的老品牌——峪口鮮雞蛋，至今已有30年的歷史了。人工散養的小雞喫的是米、菜和地裏的昆蟲，自由度很高的小雞在正常環境下抱窩、產蛋。產下的雞蛋，粉色蛋殼下包裹着濃稠透亮的蛋清，營養十分豐富。

峪口鮮雞蛋由致力於爲機關團體、企事業單位提供全品類食材一站式服務的首農大廚房統一配送。

解鎖更多關於北京紅酒酥不膩烤鴨的掌門故事，敬請關注9月10日13:08北京衛視播出的大型城市美食人文紀錄片欄目《味道掌門》。

大型城市美食人文紀錄片欄目《味道掌門》播出時間

首播：BTV生活 8月27日起每週五 19:45

北京衛視 9月3日起每週五13:08

重播：BTV生活每週六10:48/15:54/21:39週日10:18