本期主薦：炙子烤肉

這纔是地道的北京“貼秋膘”

“秋風一起，胃口大開，想喫點好的，北方人謂之‘貼秋膘’。北京人所謂‘貼秋膘’有特殊的含意，即喫烤肉。”

這是汪曾祺在《貼秋膘》對於北京烤肉的描述。他筆下的北京的烤肉，就是炙子烤肉。

炙子烤肉與日式、韓式燒烤不同，是地地道道的北方鹹香口兒，既烤羊又烤牛，還得用果木烤。

所謂“炙子”，就是烤肉時用的一種工具，由若干很厚實的鋼條焊接而成，鋼條之間有微小的縫隙，果木燃燒散發的青煙裹挾着特有的香味，會透過這些縫隙滲透進每一片肉片，每一滴汁水當中。甭提多香了！

汪曾祺筆下北京烤肉有名的有三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉劉。今天我們分享的是銀錠橋邊有着百年曆史的烤肉季。

本期好店：烤肉季

臨海喫烤肉，遠望鐘鼓樓，來這家170多年曆史的烤肉館裏喫肉肉

早在1848年，烤肉季就在什剎海一帶支起了烤羊肉的攤子。170多年間，烤肉季始終沒離開過什剎海的地界兒，還憑藉美食美景吸引了不少名家名客。“銀錠橋觀山一景，烤肉季烤肉一絕。”就是著名社會學家費孝通對什剎海景色和烤肉季風味的由衷讚賞。

烤肉季的炙子烤肉，羊肉選的是內蒙的羊，只用上腦和後腿兩個部位，要切成薄片、加入祕製料汁和蔥絲、香菜進行醃製，再放置在炙子上炒烤。

烤肉季的烤肉也分爲“文喫”和“武喫”兩種。“文喫”是指烤肉師傅將肉烤好，端給顧客直接食用；“武喫”是自助，顧客自己邊烤邊喫。

真正的老饕們不屑文喫，只對圍着炙子現烤現喫的武喫趨之若鶩。既然是武喫，喫相就沒那麼重要。這椅子是萬萬不可坐的，是用來踩的，動作務必要豪爽，喫到興起處還可以吼兩嗓子，那就一個舒坦！

如今烤肉季什剎海總店還特意保留了一間可以供客人體驗武喫的包間，不僅有一張桌面那麼大的鐵炙子，還正對鼓樓，可以邊喫邊欣賞風景。

本期掌門：馬帥

煙熏火燎中“烤”出來的國家級非遺技藝傳承人

馬帥，一個北京的80後小夥子。烤肉季味道掌門第八代傳人，16歲就來到烤肉季，在這裏工作了快20年，至今保持着每天早五晚八十幾個小時的工作量。

馬帥有一手切肉絕活，靠的是一把烤肉季傳下來的四十多公分的大刀。每次落刀，都只有刀頭的部分發力，全憑手腕的巧勁，三四刀才能片出一片兩三毫米厚、隔着光能透亮的羊肉片。

雖然機器切肉在品質上全完可以勝任。但保持手工切肉技藝的傳承，一直是烤肉季堅守的規矩，也是馬帥要傳承下去的手藝，要教給每一位烤肉季的新學徒。

作爲國家級非物質文化遺產烤肉季烤肉製作技藝的傳承人，這其中的辛苦也只有馬帥本人才能體會，不僅要長年累月浸潤在火竈前與四五十度的高溫“親密接觸”，烤肉煙熏火燎的工作環境，也讓他的嗓子沙啞，得上了職業病。

從飲食文化是一座城市最底層的核心凝聚力，它是北京的魂兒和根兒。從馬帥身上，我們看到了飲食文化的傳承，正是來自於每一個像馬帥這樣的味道掌門，和他們每一天的堅持。

好味分享：月盛齋

在烤肉季的烤肉品種中，最受歡迎的當屬烤牛肉和烤羊肉。說到牛羊肉，在咱北京有家專營牛羊肉的老字號，那就是有着240餘年歷史的月盛齋！乾隆年間，創始人馬慶瑞在前門外荷包巷擺攤賣肉，攤位就設在前門箭樓西“月”牆路南，所以後來開設的商鋪就命名爲“月盛齋”。

經過幾代人堅持不懈的努力，月盛齋已經形成了獨具特色的醬燒牛羊肉加工技藝，深受北京人喜愛。如今，月盛齋也入選了全品類食材一站式服務的首農大廚房甄選的優質產品。

解鎖更多關於老北京炙子烤肉的掌門故事，敬請關注9月10日19:45BTV生活播出的大型城市美食人文紀錄片欄目《味道掌門》。

大型城市美食人文紀錄片欄目《味道掌門》播出時間

首播：BTV生活 8月27日起每週五 19:45

北京衛視 9月3日起每週五13:08

重播：BTV生活每週六10:48/15:54/21:39週日10:18