有一種北京的地道美食，一天能賣八九百鍋。雖然顏色看着淡，甚至以“白”命名，但喫着卻既入味兒又爽口滑嫩，越嚼越香，甚至有文人雅客寫詩讚美它：“名震京都三百載，味壓華北白肉香”。

這就是京城老字號砂鍋居的招牌美食——砂鍋白肉。

本期主薦：砂鍋白肉

顏值“寡淡”，滋味豐腴，它的特點是“表裏不一”

砂鍋白肉如此出名，是因爲身兼三絕：刀工絕，火候絕，蘸料絕。

第一，刀工絕。白肉每片都有嚴格的品控，必須要有三四寸長，1.5-2毫米厚，並且呈現波浪狀。因爲只有這樣的肉片才能減少燉煮的時間，使得白肉既入味兒，又能保留足夠的咀嚼齒感，不過於軟爛。

第二，火候絕。砂鍋白肉講究的是現點現燉。在整個燉煮的過程中，廚師要寸步不離、隨時翻動食材，確保每片肉都能吸收爐火的溫度。在翻動白肉的時候，還不能亂了擺盤造型，出品得是色香味意形俱俱佳的精品。

第三，蘸料絕。既然是白肉，那蘸料就非常重要了。這砂鍋白肉的小料和涮羊肉的頗似，但用的不是油碟，而是水瀉。因爲豬肉本身比較肥，再用油碟就會膩口，所以水碟正合適。再配上香菜碎、紅腐乳汁、韭菜花調和，滋味豐富，爽口解膩。

真正會喫的人，還得會搭配。這裏我們給您推薦一份地道老喫主兒的固定菜單：一份爽口涼菜，一份砂鍋白肉，再配上一份芝麻燒餅或者牛舌餅。湯濃，肉香，菜爽脆，喫完打心眼兒里美滋滋。

本期好店：砂鍋居

它是北京唯一有歇後語的老字號

砂鍋居創立於1741年，是京城有名的八大居之一，也是北方美食的代表。但要問這砂鍋居的砂鍋白肉是如何誕生的，這還得從滿族的規矩說起。

滿族人特別講究祭祀，上到皇宮下到王府，幾乎每天都有祭祀，用的最多的貢品就是豬。這祭祀用剩下來的豬肉，被腦子靈光的下人拿去做了深加工，於是便誕生了這北京的砂鍋名菜砂鍋白肉。

早年間砂鍋居的買賣有多火呢？火到只開半天門就售罄，一到中午就必須摘幌子停止營業了，因爲沒得賣了。所以老北京流傳有“砂鍋居的幌子——過午不候”的歇後語。

本期掌門：劉大立

不僅能hold住砂鍋，更能hold住廚藝界的托馬斯全旋

劉大立是砂鍋居的行政總廚，更是中國烹飪大師。他不僅有一手切白肉、燉砂鍋的手藝，能同時看顧最忙時段竈上不同品類、成熟時間不同的三四十口砂鍋，還掌握了一手難度頗高、被稱爲廚藝界托馬斯全旋的大翻勺技藝。

大翻勺看似簡單，實則非常考驗廚師功力，要將炒勺用力向上翻，使勺內的菜餚完整地翻過來。五斤重的鐵鍋，再加上滿滿一鍋的食材，普通人單手舉起來怕都費勁，劉大立卻能把炒勺舞得上下翻飛。爲了練就這手功夫，劉大立整整練了三十年。

劉大立清楚自己未必是最聰明的，但卻是最勤奮的；未必是最能喫苦的，但卻是最終堅持一路走下來的人。正所謂師傅領進門，修行靠個人。每一個味道掌門的練就，大概靠的都是這股子誓不罷休的執着和日復一日的堅持。

好味推薦：大紅門冷鮮肉

說到豬肉，對於咱們京城百姓有家名號一定不陌生，那就是老字號品牌大紅門，因爲咱北京市場上一半的豬肉供應都來自這裏。從解放前“屠鮮賣鮮”的私人作坊，到解放後公私合營的肉聯廠，之後一步步發展，成爲了今天具有現代化養殖、屠宰、加工的全產業鏈國有肉類食品品牌。以最具代表的冷鮮肉產品爲例，肌肉呈鮮紅色，脂肪呈乳白色，色澤均勻，絕無異味，肉表面乾燥溫潤不粘手，聯合其他肉類產品，均被全品類食材一站式服務的首農大廚房，甄選爲好食材。

解鎖更多關於砂鍋白肉的掌門故事，敬請關注北京廣播電視臺大型城市美食人文紀錄片欄目《味道掌門》。

大型城市美食人文紀錄片欄目《味道掌門》播出時間

首播：BTV生活 8月27日起每週五 19:45

北京衛視 9月3日起每週五13:08

重播：BTV生活每週六10:48/15:54/21:39週日10:18