撰文 | Mirror

前陣子一個網絡熱門視頻吸引了小編——古法釀醋作坊的醋罈子里長出了肥肉一樣的東西，釀醋大叔直接撕下一塊，嚐了一口。

然而，看到最後視頻裏也沒明確這是什麼，只提到一位化學老師說這是“脂的結晶”，可醋缸裏怎麼會有這麼多脂肪，這到底是啥玩意兒？

評論區衆說紛紜，也沒個靠譜解釋，不過提供了一些線索。於是小編決定自己來個“網絡熱門視頻鑑定”。

查過資料才發現，“醋里長肉”並不算什麼奇聞異事，在陝西、山西的釀醋作坊裏稀鬆平常。他們把醋裏的這塊“肉”俗稱爲“醋寶”、“醋蛾”，還製成類似涼粉、涼皮的特色小喫。

古代農學著作《齊民要術》也曾有過記錄：“……衣生，停置勿移動，撓攪之，數十日醋成衣沉”，其中的“衣”指的就是醋寶。在國外，它則被尊稱爲“醋母”（mother of vinegar）。

還有不少網友發現自家的醋里長出了類似異物，好奇地在網上提問：

和上面這位網友一樣，看到這塊“肉”，很多人聯想到了央視《走近科學》欄目裏介紹過的“肉靈芝”，又叫太歲，它們偶爾會出現在水塘、沼澤裏。

太歲本質上就是個菌團，集結了黏菌、細菌和真菌，以及它們的代謝物，由於成分複雜，並不建議食用或藥用。

雖然看上去是“熟悉的配方”，但醋寶的樣子“單純”得多，更像是果凍那樣的膠狀物。

不過答案已經接近了，醋寶是個菌膜，由細菌和它們的代謝物組成。難道是被細菌污染變質的醋？那怎麼還能喫？

這些細菌可不是有害的雜菌，它們叫做“醋酸菌”，是對人類很有用的“工具菌”。沒有它們，醋壓根就釀不出來。畢竟那麼酸的環境，也不是什麼雜菌都受得了的。

就像乳酸菌發酵酸奶，醋酸菌是釀醋的核心骨幹。糧食或水果中的糖類經發酵變成酒精，而醋酸菌能夠把酒精（乙醇）氧化成醋酸（乙酸），也就是醋的基本成分，我們平常喫的醋就是這麼來的。

醋酸菌除了幹釀醋的主業，還會搞點副業——代謝產生多糖副產物。它們消耗醋缸裏的葡萄糖、果糖等營養物質，將其轉化爲多糖（由許多個單糖分子縮合而成）。

纖維素是一種多糖，它是由許多葡萄糖分子組成的長鏈結構 | 圖源：Wikipedia

這些多糖有的可以溶解到醋裏，有的則不可溶。不可溶的多糖，如細菌纖維素黏附在醋酸菌的細胞壁上，隨着細胞分裂增殖編織成了一層層網狀菌膜。

菌膜達到一定重量後下沉，上面再形成新膜，最後累積成一塊塊層次分明的“肉”。

菌膜有兩種：一種是由同種單糖分子組成的同聚多糖，例如由多個葡萄糖分子構成細菌纖維素和葡聚糖、由多個果糖分子構成的果聚糖；另一種則是由2~8種單糖分子組成的雜化多糖。

不同醋酸菌產生的菌膜特性也不同。比如常見的醋化醋桿菌（Acetobacter aceti）形成的菌膜比較鬆散，像肥肉；而木質醋酸菌（Komagataeibacter xylinus）形成的菌膜緻密，像果凍。

那爲什麼市場上買的醋放了很久，也不見有菌膜產生呢？

並不是所有的醋裏都會產生菌膜。這一方面取決於醋酸菌的菌種，另一方面還要看培養的環境條件。

科學家發現有的醋酸菌形成的菌落表面光滑，有的粗糙，於是將它們分爲S菌和R菌（對應“smooth”和“rough”）。前者不會形成菌膜，後者纔會。

兩類菌都會分泌多糖，但R菌能夠產生不可溶的多糖，而且在靜置的培養液中，R菌的多糖產量是S菌的6倍多，足以積聚成膜。

一些原本不產菌膜的醋酸菌在一代又一代的發酵過程中，也可能變異出“膜力”，從小透明變身“膜法師”。

“巧婦難爲無米之炊”，要讓醋酸菌施展“膜力”需要爲它們提供愛喫的甜食，包括蔗糖、葡萄糖、果糖等好消化的糖類。研究人員發現澀柿醋、杏醋等果醋表面極易長菌膜。添加適量的有機酸（如蘋果酸、乳酸）、乙醇（酒精），以及蛋白腖，也可以促進菌膜生長。

培養液到位了，還需要適宜的條件：28~30℃的溫暖環境、4~7的酸性pH，以及充足的氧氣。如果醋酸過多，培養液酸度過高，則會抑制菌膜生長。

不過，即使你買的醋符合這些釀造條件，也未必會生成菌膜。因爲工業化生產的食醋爲了食品安全，在出廠前會經過巴氏消毒，殺死其中的細菌，包括醋酸菌。

而買回家後久置產生菌膜的一般是民間作坊產的醋，或者是自釀的醋。這些醋裏可能還殘餘活菌和未發酵完全的糖類，如果環境又剛好適宜，醋酸菌就會開始用“膜法”搞事。

這種膜本身就可以喫，並不會污染醋（如不確定是否爲污染物，不建議食用）。

食醋釀造業對菌膜愛恨交加。一方面，醋酸菌聚成菌膜，團結力量大，抑制了其他雜菌的生長；產菌膜過程中還會產生葡萄糖酸等副產物，改善食醋風味。另一方面，醋酸與多糖不可兼得，醋酸菌產菌膜就要多消耗糖（碳源）和蛋白質（氮源），讓醋酸的產量降低。

不過對整個食品工業而言，醋酸菌的菌膜可是個好東西，它早已融入了我們的日常食譜。

大家最經常喫到的就是椰果，沒錯，椰果並不是椰子果肉，而是木質醋酸菌發酵椰汁形成的細菌纖維素膜。

用紅曲黴給細菌纖維素膜着色，還可以像魔芋一樣仿製成肉類或海鮮，也就是“素肉”。

細菌纖維素人造肉 | 圖源：Wahid， F。， & Zhong， C。 （2021）

一種叫做“紅茶菌”（又稱“康普茶”）的飲料也會產生菌膜，其中包含了醋酸菌（主要是木質醋酸菌）、酵母菌以及乳酸菌和它們的代謝物，主要成分還是細菌纖維素。

細菌纖維素和植物纖維素一樣不能被人體消化，喫個調味就出去了。

更多時候，細菌纖維素是作爲食品添加劑進入我們肚子的。喫過椰果就知道，細菌纖維素是水潤細滑的凝膠狀，能夠很好地保住水分。它也因此被用作穩定劑、增稠劑、乳化劑等等，加到冰激凌、果凍、飲料以及各式糕點裏。

細菌纖維素作爲食品添加劑的應用 | 圖源：Wahid， F。， & Zhong， C。 （2021）

細菌纖維素還有作爲環保食品包裝材料的潛質，畢竟生物材料容易降解。一些香腸的腸衣使用的就是細菌纖維素與多聚乳酸的複合材料，這種材料比傳統的動物制腸衣更抑菌。

什麼？人怎麼能喫細菌“粑粑”？

不，這叫科學用“膜”法。

封面來源：

https：//www.bilibili.com/video/BV1XL411c7iC

參考資料：

1。 https：//docs.qq.com/doc/DRmFTeWVvRGtmRE9N

2。 張九裕等，醋酸菌菌膜生產工藝條件優化[J/OL]。包裝工程，2021

3。  魏冉，等。醋酸菌產膜機理及膜對食醋發酵品質的影響[J]。食品與發酵工業，2014

來源：把科學帶回家