本文轉自：太原晚報

“冰糖葫蘆呦，冰糖葫蘆嘞！”小時候，每到冬天，我們或許都看到過有爺爺或叔叔撐着草把子站立在村口、街上或廟會上叫賣冰糖葫蘆。豎直的草把子或扛在肩上，或立在車尾車頭，上面插滿了一串串十分誘人的冰糖葫蘆，葫蘆的糖衣在陽光的照耀下泛出豔麗的光澤，十分誘人，讓人垂涎欲滴。

如今，喫一串冰糖葫蘆變得非常容易，在小巷、街邊，常常能看到冰糖葫蘆專賣店，裏面陳列着品種豐富的冰糖葫蘆。

元宵節即將來臨之際，記者走進食品街，探訪這裏的冰糖葫蘆專賣店，看看他們的冰糖葫蘆是如何製作的，甜脆可口的祕訣是什麼。

新鮮果子滋味長

“做好一串冰糖葫蘆，選果很重要。”在食品街經營冰糖葫蘆店的郝淑偉表示，每天早晨，他都會早早來到位於水西關街的水果批發市場挑選最新鮮的果子。這裏彙集了來自全國各地的水果，來得早才能挑選到最好的。

“如山楂，要選擇酸甜適度、水分中等的，個體飽滿圓實，每斤在40個左右最佳。”郝淑偉說，如今，做冰糖葫蘆的果子種類很多，除了傳統的山楂，還有草莓、藍莓、葡萄、菠蘿等，還有各種帶餡兒的，只要你想喫的，都可以做出來。

上午9點半，他選購的幾筐新鮮果子，運到了食品街的店鋪裏。此時，街上有零散的行人來往。

來到店裏，篩選果子成爲下一個環節。“病果、傷果、蟲眼果，都要去除。否則做出來的冰糖葫蘆容易出現過酸、過硬、口感不好等問題。”郝淑偉與兩名店員搬出小凳子，打來一盆清水，拿出一個乾淨的果筐，準備挑選和清洗果子。

“草莓要輕拿輕放，葉片先去掉，葡萄要一粒一粒摘下來，菠蘿要削皮、切塊……”說話間，水果們被倒入水中開始“洗澡”了。店員們輕輕攪動清水，撿起漂浮的雜質，摘掉殘餘的葉片，用手慢慢地摩挲果子表面，清洗乾淨後還需晾乾。

口味獨特巧製作

當一筐筐果子如同出浴的美人靜置在果筐後，製作冰糖葫蘆的步驟變得緊湊起來。

“選果、穿果、熬糖、蘸糖、冷卻。每一步都能讓冰糖葫蘆有高下之分。穿果工藝也是有講究的，最下面的果子最小，往上依次變大，七八個果子穿一串。”店員小張一邊嫺熟地穿果，一邊與記者聊了起來，“有一種果子一串的，有幾種果子一串的，什錦的可以自己搭配，既要顏色漂亮，又要口感好。如橘子、獼猴桃這些較軟的水果下面可以穿一個山楂作爲底託。”

作爲製作工藝中最重要的一步——熬糖，最考驗一個手藝人的水平。小張將白砂糖和冰糖混合放入不鏽鋼鍋中，再加入適量清水就開始熬糖了。糖液逐漸沸騰，小張轉小火加溫推進，約15分鐘後，鍋中大水泡變成了密集的黃色小泡，一股香甜的味道撲面而來。她用筷子挑起糖漿觀察是否拉絲，並將其放入冷水中，查看糖漿冷卻後的效果。

“可以了。”說話間，小張已拿起一串串葫蘆，在糖漿裏蘸一下，滾一圈，快速放在不粘板上，發出“啪”的一聲。伴着濃濃的香甜氣息，二三十串晶瑩剔透的冰糖葫蘆就鋪滿了不粘板。

“熬糖時，把握稠度和掌握火候最關鍵。稠了蘸不起來，稀了掛不住。火候不到，粘牙不脆，火候過了顏色變深，喫起來發苦。”小張坦言，自己也是熬製了很長時間才慢慢掌握了要點。

從上午到下午，郝淑偉和店員們在店裏忙碌着，將一串串晶瑩透明、色澤鮮豔的冰糖葫蘆擺到玻璃櫃裏。

夜晚，華燈初上，食品街變得熱鬧起來。人們簇擁着經過一家家美食小店，走走停停，品嚐美食，感受過年的喜慶和團圓。

記者 胡引平 文/攝