文史丨這些糯嘰嘰的糯米美食，是如何做到從古到今都大受歡迎的？

在點心界，最受大衆歡迎的莫過於“糯嘰嘰”美食了。比如大家耳熟能詳的豆沙青團、芝麻湯圓、芒果糯米餈、八寶飯……咬上一口，滿嘴軟糯，碳水的歡樂油然而生。

芒果糯米飯。來源/pixabay免費正版高清圖片素材庫

若是問起這些“糯嘰嘰”美食的原料，大家會不假思索地回答——當然是糯米嘍。

糯米在天南海北的點心師傅手中，千變萬化。久而久之，一些地方“小衆”糯米點心也漸漸出圈，四川餈粑、西北甑糕、北京驢打滾、東北血腸、江南醪糟……這些點心，光聽名字還真猜不出原料是糯米。

千年前，糯米曾是主食界的重要成員，爲何“糯米”會改行入駐點心界？各地藏着多少不能錯過的糯米美食？

“糯嘰嘰”的前世今生

要想了解“糯米”的歷史，自然要翻一翻稻米家族的家譜。我國是種植水稻最早的國家之一，水稻品種有很多。在人們日常生活中存在感比較強的，有秈稻、粳稻、糯稻。雖然各類稻的長相都差不多，但是碾出的米口感卻相差甚遠。秈米的體型較長，有着硬硬的口感，非常適合做煲仔飯；粳米體型較圓，蒸出來黏黏的，更適合做飯糰。至於糯米，則是稻米家族中黏度最高的產品，其包含的支鏈澱粉含量高達95%以上。

糯米到底有多黏呢？古人竟然用糯米來堅固城牆。明朝宋應星在《天空開物》中記載了最早的“混凝土”，原料之一便是糯米。在石灰中拌入糯米汁，成了很好的膠黏材料，起到堅固作用。“糯”在古文中也被稱爲秫。傳說，朱元璋建南京城，城牆上的每塊磚都要用秫粥（糯米粥）“固其外”。不僅如此，從前人們用紙糊窗戶、給書法作品裱糊，所用漿糊的成分也主要是糯米。

南京用“糯米汁”砌成的城牆。來源/江蘇公共新聞頻道《新聞360》截圖

不過，糯米的主要用途還是果腹。在歷史上某些時段、某些區域，糯米還是非常重要的主食。古代行軍打仗時，士兵都會隨身攜帶曬乾的糯米飯，飢餓時可以拿出來加水沖泡。

有學者勾勒了糯稻的傳播脈絡。春秋時期，吳越人以糯米爲主食，秦漢以後，隨着東南地區人口流動，糯稻向各地傳播，向東到達日本，向西擴散到雲貴等地，向南到達老撾等東南亞國家，形成了“糯稻文化圈”。今天，很多地方還存在着以糯米爲主食的傳統。例如，對老撾人而言，日常提及的米飯主要指糯米飯；對我國西南部分少數民族來說，喫着糯米長大的孩子會被稱爲“糯娃”。

這麼看，歷史上糯米在主食界的地位並不亞於秈、粳、麥等主食。那麼，糯米究竟爲什麼會隱退主食圈？

江南糯米：“糯嘰嘰”界扛把子

清代以來，政府在西南部分地區推行過“糯改秈”政策，例如有着“糯禾之鄉”稱號的清水江流域曾大規模進行“糯改秈”，獲得了較高產量。民國以來，地方也經常有“減糯增秈”的做法。

種植政策調整後，糯米在主食界地位似乎有些削弱。不過沒關係，點心界中的糯米仍舊大放異彩。長江中下游是糯稻的主要產地之一，自然也是“糯嘰嘰”美食的核心生產區。

在南宋吳自牧的筆記《夢粱錄》中，曾記載杭州點心鋪子中的食物，裏面提到了許多糯米點心：

豐糖糕、乳糕、慄糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸糉子、慄糉、金鋌裹蒸茭糉、巧糉、麻團、餈團、元子、湯糰、蒸餈、常熟餈糕、元子、湯圓、水團……

這些琳琅滿目的糯米點心，與當代的糯米點心比起來也毫不遜色。

有意思的是，江南地區的“糯嘰嘰”還做出了很強的地域特色。比如買桂花糖年糕，數蘇州老字號店鋪的正宗；說想嘗湯圓，必須要去寧波來上一碗；說想喫大肉糉，必須要到嘉興瞧上一瞧。糯米的“黏”彷彿也將糯米小喫與城市文化黏連在了一塊兒。一些江南獨有的糯米美食也吸引五湖四海的食客們奔赴而來。

湯圓。來源/pixabay免費正版高清圖片素材庫

青團

說糯米點心，不能繞開的是各色糕團。江南一些糰子種類已經被全國各地的食客認可，比如青團。每年清明，都會有大量青團上市。青團的“青”，主要是艾草汁的功勞。裹着細豆沙的青團來到北方後，還增添了很多新奇的口味，比如蛋黃肉鬆味、榴蓮芝士味、鮮榨牛奶味……

青團。來源/pixabay免費正版高清圖片素材庫

不過，江南的特色糰子遠不止青團。

比如立夏，江南一帶的人會喫松花糰子。“松花糰子”中的“松花”是馬尾松的花粉。糰子蒸熟後，在花粉中滾一圈，變成了黃燦燦的大團子。松花團是芝麻白糖餡，輕輕咬一口，糖水汁水就會湧入口中。

黃梅天后，人們還會喫炒肉糰子。炒肉糰子以鮮肉餡爲主，還會配上蝦仁、扁尖、金針菜等。最有意思的是炒肉糰子並不封頂。因此購買時，師傅還特意會在糰子上澆一層湯汁。

醪糟

談糯米不談米酒，怕是有些遺憾。糯米搖身一變，成了醪糟。醪糟還有個別名“酒釀”。酒釀做起來並不難。將洗淨的糯米上鍋蒸熟，變成鬆軟的“酒米”飯後，便可以拌入甜酒麴。中間掏個洞，兩三日之後即可食用。“酒釀”中的糯米可以直接喫，也可以連着米酒做出更多的美食。比如水燒開後，加入酒釀，衝入蛋花，煮一碗甜甜的酒釀蛋花湯，或是將蛋花換成糯米圓子，再放些枸杞，做一碗酒釀小圓子。

除了用糯米釀白色的米酒外，每年冬至前夕，蘇州人還會釀一種黃色透明的桂花酒——冬釀酒。蘇州是吳國的都城，泰伯奔吳後曾承襲周代曆法把冬至視爲一年的初始。受周曆影響，蘇州人歷來重視冬至，有“冬至大如年”的說法。俗話說“冬至不喝冬釀酒，來年不抗凍”，冬至夜飯桌上，最能助興的莫過於冬釀酒。冬釀酒中隱隱飄着桂花的香氣，是老少咸宜的飲品。

烏米飯

江南的糯米飯也很有名氣，比如八寶飯、烏米飯等等。立夏時，江南地區的人們多會選擇食上一碗烏米飯。傳說，這與紀念戰國時期軍事家孫臏有關。孫臏與龐涓鬥智。孫臏裝瘋後，靠喫形似豬糞的“烏米飯糰”爲生，騙過龐涓。此後，喫“烏米飯”的傳統便流傳下來。

顧名思義，“烏米飯”是黑紫色。不過，烏米並不是一個品種，而是將洗淨的圓白糯米泡入烏樹葉汁水後形成的結果。烏米蒸熟後，待涼透後，油黑髮亮。放上一勺白糖，拌勻後送入口中，軟糯可口，植物的清香撲鼻而來。

東南西北出圈的“糯嘰嘰”

雖說江南是“糯嘰嘰”產品的大宗產地，但在各地糯米研發師傅的推動下，東南西北都湧現出不少糯米美食。

西安甑糕

去逛西安古街，不會錯過的是陝西名小喫——甑糕。甑糕讀zèng gāo，在陝西也讀成jìng gāo。古裝劇中，甑糕出鏡率很高，電視劇《那年花開月正圓》中，女主就特愛喫甑糕。

周瑩最愛的甑糕。來源/電視劇《那年花開月正圓》截圖

甑糕之所以有獨特的歷史韻味，離不開它獨特的炊具。甑是古時用來蒸食的炊具，底部有小孔，放在大口鍋上，可以蒸食物。《古史考》載：“黃帝始作釜甑、火食之道始成。”“甑糕”沿襲了古人蒸食的傳統，只不過古時“甑”主要是陶罐，而現在“甑”多是鐵製瓶糕鍋。“甑糕”用料豐富，糯米、大棗層層疊疊，蒸熟後咬上一口，粘甜味美。

成都餈粑

成都小喫中，紅糖餈粑最有名氣。很多人都分不清餈粑和年糕的差別，認爲兩者好像差不多。但實際上，兩者的做法還是有些區別。餈粑需要先將糯米蒸熟，而後再將其放入石臼中反覆捶打。而年糕則主要是用糯米粉和粘米粉製作。打餈粑並不輕鬆，因此民間也會說“餈粑好喫米難舂，一會讓你打餈粑”。打完的餈粑，可煎可炸，趁着熱氣澆上紅糖汁最是好喫。