喝一口咖啡後，向別人形容這一口的味道時，如果只會用“苦”、“酸”、“香”這樣簡單粗暴的形容詞，未免顯得太業餘，沒有文采....

其實咖啡品鑑裏，關於咖啡的風味，是件極有專業性和門檻的話題。今天就帶各位咖啡粉兒一起來看看有關咖啡風味的26個關鍵詞，不想懂得，看個熱鬧也行。

1

酸味（sour）

一般人不太喜歡咖啡酸味，是因爲不習慣和苦在一起。若覺得咖啡太酸，可以加糖，糖不像牛奶，不但不會影響其他的香醇味道，還可以提高咖啡的甜味。

2

甜味（seet）

有兩種意思。第一種是糖對舌尖產生的刺激，也就是一般所謂的甜味；另一種意思則是指在深烘到Expresso烘焙之間，由於部分澀味物質的作用加咖啡獨有的甘醇味，令人聯想到糖漿，這種舌尖並不必有反應。

3

苦味（Bitter）

苦是一種基本味覺，感覺區分部在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意營造出來的，但最常見的苦味發生原因是咖啡粉用量過多，而水太少。

4

乾淨（Clean）

甜味、苦味、乾淨、平衡、質感、複雜度、深度、平順、風味、酸度、醇度、氣味、清淡、鹹味、泥土的芳香、獨特性、芳醇、溫和、柔順、發酸、香辛、濃烈、香甜、狂野。

5

平衡（Balance）

有着夠複雜而令人感興趣的特色，但沒有某一種特色特別突出。

6

質感，口感（Body，Mouthfeel）

質感是指咖啡在口中濃稠黏滑的觸感，約和咖啡中的膠質懸浮量成正比。由於整個口腔都會受到質感，人們通常用“豐厚”來形容濃稠的咖啡，反之則用“單薄”。

質感單薄的咖啡喝起來的口感像是酒或檸檬水，而質感豐厚的咖啡口感則像是全脂鮮奶或糖漿。

7

複雜度（Complexity）

複雜度指同一杯咖啡中所並存的不同層次的特色，複雜度高，表示可以感受到的感官刺激種類較多；要注意的是這些感覺包括了餘韻，不一定限制於喝時的當下感受。

8

深度（Depth）

這是一個較爲主觀的形容詞，指超越感官刺激的共鳴與感染力，可能是一些細緻的感覺，或是不同感覺間的複雜交互作用所造成。

9

平順（Smooth）

平順指酸味與苦味微弱，加一點糖而不加牛奶就可以舒服飲用的Expresso。

10

風味（Flavor）

風味是香氣、酸度與醇度的整體印象，可以用來形容對比咖啡的整體感覺。

11

酸度（Acidity）

酸度是所有生長在高原的咖啡所具有的酸辛、強烈的特質。此處所指的酸辛與苦味或發酵不同，也無關酸鹼值，而是促使咖啡發揮提振心神與滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質。

12

醇度（Body）

醇度是調理完成的咖啡在飲用後舌頭對咖啡留有的口感。醇度的變化可分爲清淡如水到淡薄、中等、高等、脂狀，甚至某些印度尼西亞的咖啡如糖漿般濃稠。

13

13 氣味（Aroma）

氣味是指調理完成後，咖啡所散發出來的氣息與香味。Bouquet是比較不常用的詞，專指研磨咖啡粉的味道。氣味通常具有特異性，並且是綜合性的。用來形容氣味的詞包括：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味、濃郁、豐富、香辛等。

14

清淡（Bland）

生長在低地的咖啡，口感通常相當清淡、無味。咖啡粉分量不足、而水分太多的咖啡，也會造成同樣的清淡效果。

15

鹹味（Briny）

咖啡沖泡後，若是加熱過度，將會產生一種含鹽的味道。有部分咖啡店的咖啡屬於這種味道。

16

泥土的芳香（Earthy）

通常用來形容辛香而具有泥土氣息的印度尼西亞咖啡。但這些所指得泥味並非指咖啡豆沾上泥土的味道。

某些商用咖啡會以廉價的咖啡混合，其中所含的泥味可能會變得髒髒的。這顯然是因爲將咖啡豆鋪在地上進行乾燥、粗糙的加工技術所造成的。

17

獨特性（Exotic）

形容咖啡具有獨樹一幟的芳香與氣息，如花卉、水果、香料般的甜美氣質。東非與印度尼西亞所產的咖啡，通常具有這種特性。

18

芳醇（Mellow）

芳醇是對低至中酸度、平衡性佳的咖啡所用的形容詞。

19

溫和（Mild）

溫和表示某種咖啡具有調和、細緻的風味。生長於高原的拉丁美洲高級咖啡，通常被形容爲質地溫和。此外，它也用來指出了巴西以外的所有高原咖啡。

20

柔潤（Soft）

柔潤形容如印度尼西亞咖啡般的低酸度咖啡；亦可以形容爲芳醇或香甜。

21

發酸（sour）

發酸的感覺主要位於舌頭後側，是淺色烘焙咖啡的特點。

22

香辛（Spicy）

香辛指一種令人聯想到某種特定香料的風味或氣味。某種印度尼西亞所產的高原咖啡，蘊含小豆蔻般香甜的氣味。

23

濃烈（Strong）

就技術上而言，形容的是各種味覺優缺點的多寡，或指特定的調理成品中，咖啡與水的相對比例。就通俗的用法而言，濃烈形容的是深色烘焙咖啡強烈的風味。

此外，它也是誤導人們產生含有大量咖啡因的錯覺。事實上，咖啡因含量高的是罐裝的清淡咖啡，因爲其中含有較多的低因咖啡。

24

香甜（Sweet）

香甜是一種普遍使用的形容詞，本質上幾乎像是水果味，與酒味也有關。生長於哥斯達黎加高原的咖啡通常具有辛烈的風味。

25

狂野（Wild）

形容咖啡具有極端的口味特性。一般人若是無法接受的話，會稱之爲古怪，但也可作爲吸引人的特色，依個人喜好而定。

26

葡萄酒味（Winy）

形容一種令人聯想到葡萄酒般的迷人風味。水果般的酸度與滑潤的醇度，所營造出來的對比特殊風味。

爲了更方便品鑑，一般咖啡品鑑師都用咖啡風味輪。這個咖啡味譜圖，是1997年泰德林格繪製而成，由正常味譜與異常味譜組成。

所謂正常味譜，指常態下咖啡應有的味譜，而異常味譜指生豆在不正常狀態下，如製程、運送和儲存不當，致使咖啡的蛋白質、有機酸和脂肪變質，或烘培失當而出現不好的味譜。

有人將咖啡風味輪拆解成兩個扇形圖，一個“氣味譜”，一個“滋味譜”，以烘培度及分子量的不同，作爲味譜論述的依據，期使人人都看得懂博大精深的“咖啡摩天輪”。是不是還是暈眩，感覺在看天書？

“咖啡風味輪”內容不乏艱深術語，一般咖啡迷或玩家不甚瞭解，完全正常。看懂這種專業的事，就留給專業的咖啡品鑑師吧。

咖啡愛好者們，只要知道咖啡有個風味輪，以及有關咖啡風味的26個關鍵詞，愛喝咖啡，看上去專業，就已足夠。