在苏州过了冬至，节气上开始进入“冬九九”，俗称连冬起九。而在冬天，在吃方面一直紧跟时令的苏州人，自然不会舍弃一碗“腌笃鲜”。

腌笃鲜/网络

丨不时不食 腌笃鲜的冬春之争

相传，红顶商人胡雪岩宴请左宗棠，将火腿加上从绩溪老家运来的白壳苗（春笋）切成条，放入锅中用旺火炖，锅中发出诱人的香味，直吃得左宗棠耳热心跳。

左宗棠像/网络

后来，左宗棠任两江总督，巡视安徽、江南，便也将这道菜带了过来。有人问左宗棠菜名，左宗棠回答“腌炖鲜”，因左宗棠湖南口音，听者将“炖”字误听为“笃”字，遂成“腌笃鲜”。

腌笃鲜/网络

而腌笃鲜的争议却非来源于此，而是在于腌笃鲜究竟是冬天吃还是春天吃。有人认为，腌笃鲜中的鲜字对应的是笋，应选用最为嫩鲜的春笋。另一种说法则认为，腌笃鲜的鲜代表的则是蹄髈或是五花肉这一材料。

冬笋/网络

而事实上，苏州一直有“小雪腌菜、大雪腌肉”的习俗，这腌肉需得冬天才有。

咸肉/网络

尽管春笋味道鲜嫩，称之为“燕来笋”，是苏州织造府的贡品之一。但肉头较薄，笋味不是很浓郁，适合炒菜。而肉头厚的冬笋，笋味足更适合烧汤。所以，在冬天用腌好的咸肉、加蹄髈或是五花肉，配上冬笋一起“笃”起来，才是最味美的腌笃鲜。

腌笃鲜/苏州文化

丨标配！不只在饭店才能寻觅的腌笃鲜

随着腌笃鲜成为苏帮菜中的名菜，汤醇肉鲜的腌笃鲜自然也成为了一些饭店的招牌。无论是老字号的苏帮菜菜馆，还是新兴的酒店，腌笃鲜几乎是菜单里不可或缺的一道菜，自然而然也就有一些被苏州老饕们交口称赞的菜馆脱颖而出。

苏式菜馆/中国图库

比如凤凰街的协和菜馆，就被老饕们称为有“最正宗”的腌笃鲜的苏帮菜店；再比如久光上海小南国，尽管人均要150元左右，但清淡鲜香，量少精致，非常适合吃口不重的食客；还有吴中旺山的西湾土八灶，一手腌笃鲜味道清淡，不油腻，还带着满满的农家乐风趣，配上周边还有温泉，可说是绝佳搭配。

腌笃鲜/网络

虽是名菜，但腌笃鲜可不只有饭店里才能食得，做法简单的腌笃鲜日常在家就能烹饪。当然，一千个观众有一千个哈姆雷特，苏州的腌笃鲜除了鲜肉（排骨、蹄髈亦可），笋，咸肉之外，有的爱放百叶结，有的爱加青菜或莴苣，有的喜欢清汤，有的爱将汤熬成奶白色。但万变不离其宗，只要笋是新鲜采摘，猪肉挑的好些，咸肉口味事宜，味道总是很好的！

腌笃鲜材料/网络

材料备齐，一道腌笃鲜就已成功了一半。而接下来烹饪腌笃鲜，也仅需如下四个步骤：

1、冬笋剥壳、切成小块后，放入沸水中焯熟，以去其涩味。

2、咸肉洗净，再用清水泡一会，约半小时左右，去掉部分咸味。

3、咸肉、鲜肉放入冷水煮开，以筷子戳得动为标准。

4、将加工过的咸肉、鲜肉、冬笋等放置砂锅内，加入高汤、盐等作料，放在旺火上煮。大火烧开后，可以撇去浮沫，直到大火煮到汤汁奶白后转小火笃一个小时，再加入百叶结等，小火笃15分钟。

腌笃鲜义/网路

时下，节气已近小寒，咸肉正当享用时，刚上市不久的冬笋，如今的售价每斤只要七八元，烹制腌笃鲜可谓是最佳时机。爽口的冬笋，香气四溢的咸肉，味道甘醇的白汤，无疑将为你在寒风刺骨的冬日带来一些温暖。一碗腌笃鲜，在满满的浓香中，温暖你的身心。

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