牛蒡(Articun Lappa.L) 別名又叫樹根菜、大力子，作爲藥食兼用的草本植物“具有極高的營養價值和科學研究價值口。 2013 年國家已批准牛蒡爲新資源食品，目前已開發出牛蒡罐頭、牛蒡醬、牛蒡茶、牛蒡飲料、低糖口含片等一系列加工食品，牛蒡的精深加工和功能因子的開發B-3具有良好的前景和潛在市場。

牛蒡茶一般由牛蒡茶片簡易風乾或者烘烤製成，口感發澀缺乏牛蒡自身的風味和特點，加之高溫易導致其營養物質受損，不利於牛蒡在日常飲食中發揮其營養功能作用。本研究希望能夠通過對普通牛蒡茶進行人工發酵處理(6-7，控制其發酵進程縮短髮酵週期，滿足消費者的需求，同時能減輕牛蒡本身的腥味8-，增加發酵牛蒡茶特有的風味物質,提高了牛蒡茶的營養價值與保健功能，並且使沖泡出來的溶液更爲透明澄清,顏色更加誘人，並具有牛蒡發酵茶獨特的風味。

通過對人工接種發酵牛蒡茶與普通發酵牛蒡茶以及市售烘進行分析比較，發現人工發酵牛蒡茶產品營養成分與風味都得到了優化，且產品攜帶方便,食用簡便,老少皆宜。爲牛蒡資源的深度開發提供了一種新思路與理論依據。

發酵牛蒡茶的營養價值

1 發酵牛蒡茶的基本營養成分分析 營養品質是衡量茶飲料質量優劣的一個重要的評價指標，從表1中可以看出，人工接種發酵牛蒡茶中可溶性糖和總黃酮含量較自然渥堆發酵的含量分別提高10.41% 和13.17%,比其他工藝條件下製備的牛蒡茶的營養物質含量也有顯著提高，蛋白質的損失率也較普通渥堆發酵牛蒡茶得到了降低，說明在渥堆發酵中添加黑麴黴人工控制發酵產生的酶類物質將大分子糖水解成還原糖，植物細胞壁中木質素、纖維素等一些分子在一些相關酶的作用下轉變成黃酮類物質浸出[Is] 因此人工接種渥堆發酵條件在較短時間內顯著的提高了兩種功能性成分在牛蒡根部的含量，大大提高了牛蒡根部的食用價值。

2 發酵牛蒡茶的礦物質組成 從表2 中可以看出，在發酵過程後元素含量的消長情況是不一樣的，推測是跟微生物的發酵利用率不一樣有關。接種發酵雖然對牛蒡的微量元素有一定的損失，但是總體來看損失率不大，微量元素、維生素及其他有機成分

共同構成了牛蒡的生物活性和藥效，接種發酵後的牛蒡茶比市售烘烤類的牛蒡茶中礦物質含量有一定程度的提高，同時接種發酵牛蒡茶較好的保持了牛蒡本身的功能特性，更有助於開發利用藥食兩用植物牛蒡。

3 發酵牛蒡茶遊離氨基酸組成及含量比較 氨基酸分析結果表明，接種發酵牛蒡茶中游離氨基酸含量爲1279.70 mg/100g DW,損失率進一步降低，呈味氨基酸含量進一步保留。含羰基化合物發生反應，同時微生物生長繁殖消耗了大量的氨基酸作爲氮源或碳源舊。 對於接種發酵後的牛蒡茶，在測定的17 種氨基酸中,8 種人體必需氨基酸(蘇氨酸、組氨酸、精氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸) 中,8 種均被檢出(色氨酸未在測定範圍內)。說明發酵牛蒡茶含有豐富的氨基酸，有利於滿足人體各種氨基酸，特別是人體必需氨基酸的需要，維持各種氨基酸的代謝平衡，另外，從營養角度也說明了其營養較全面。