喫兔兔！800年前的涮兔火鍋是怎麼做的？

（原標題：喫一頓800年前的涮兔火鍋）

一連數日陰雨，不得出遊，窩在家讀《山家清供》，甚覺有趣。正巧住在福建茶園的朋友松青打來電話，她說天氣冷了，若我去武夷山，她一定要請我喫兔子肉火鍋。我大喫一驚，反問她：“崇安竟還有兔肉火鍋？”松青有些不解：“很常見啊！以前交通不便，靠山喫山，村落裏還有獵戶。我小時候冬天打來野味，就地生火涮着喫，又暖和又新鮮。”

算起來，喫兔子也不是中國人的專利，據《查理曼大帝的桌布》所說，1465年9月，慶祝約克大主教喬治·尼維爾登基的宴會上，一次就喫掉了4000只兔子。只不過，如今人們提到火鍋，第一印象往往是草原涮羊肉鍋、川味麻辣鍋，壓根想不到兔子頭上。

我喟然嘆道：“你們的火鍋很可能是800年的活化石了！”

800多年前一個雪天，南宋士大夫林洪到武夷山拜訪隱居的道士止止師。道士住在武夷九曲中第六曲的仙掌峯上。積雪的岩石又滑又膩，就在林洪冒着風雪往峯頭攀登時候，一隻野兔慌慌張張奔入巖洞，失足落下，爲林洪所得。

當時士大夫“君子遠庖廚”，縱是天賜美味，廚師沒有跟在身邊，林洪一定是茫然的，只好提着兔子去見止止師。止止師說：“我們山裏人，把兔子肉切成薄片，用酒、醬、花椒作料醃製一下，再取一隻防風小炭爐，半鍋水，等水燒開了，各自夾着肉片，去湯裏晃盪晃盪，涮熟了喫。”

二人坐在炭爐邊，生火煮水，交杯換盞，一會兒就喫得滿頭大汗。肉紅菜綠，風緊雪急，頗有山林野趣；釜內咕嘟翻浪，釜底炭赤如霞，上下皆可成詩。

五六年後，林洪來到京師，偶然間在楊泳齋伯巖的筵席上又見兔肉火鍋。他身在臨安富麗堂皇的官宦府邸，心卻飛去武夷山頂的茅廬，眼前蒸騰的白霧，舌尖翻湧的滋味，念念不忘卻又模糊得像前世一夢。因而，他將這道菜起名“撥霞供”，又作詩紀念：“浪湧晴江雪，風翻晚照霞。醉憶山中味，渾忘是貴家。”

林洪可能是第一個記錄涮鍋的人。比起西周笨重的“鼎”，與魏文帝賜給鍾繇的鴛鴦鍋“五熟釜”，即涮即喫的小涮鍋，方便至極。

在《山家清供·撥霞供》一文的末尾，林洪還說，兔肉不可與雞同食；“豬羊皆可作”。可是，自林洪之後，將兔肉“自夾入湯，擺熟啖之”的喫法，似乎從江南文人筆下消失了。明代美食家袁枚，提到雞胸肉“生片其肉，入火鍋中，登時便喫”；又說近人以燒酒做燃料，將不同食材投入鍋中亂滾，違背了文武火候的規律，混淆味蕾，是一種及其不雅的喫法。

1984年，內蒙古赤峯市敖漢旗出土了一幅遼初壁畫，畫面中三個契丹人圍坐在一起喫涮羊肉。據傳說，忽必烈打仗時突然想喫羊肉，廚子十萬火急，將肉片在沸水裏涮熟了喫——這段故事流傳甚廣，卻未曾見於正史稗記。《清稗類鈔》中卻有：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有雜以菊花瓣者，曰菊花火鍋，宜於小酌。以各物皆生切而爲絲爲片，故曰生火鍋。”不僅如此，清代御膳房的檔案中，亦有乾隆辦“千叟宴”中使用“野意火鍋”的記錄。

北方的涮羊肉，是否借鑑了林洪的“撥霞供”我們無法準確判斷。如今，“撥霞供”仍流傳在止止師隱居過的武夷山，這一趣聞比口腹之慾更回味悠長。