炊事員正在炒菜（余文彬/人民網）

我們都知道，在通風系統差、燃燒效能極低的炊具上做飯，會損害健康。甚至還有人說，炒菜油煙會致癌。這是真的嗎？炒菜油煙有哪些危害？我們應該如何預防這些炒菜油煙呢？

在家烹飪的方式不合適，不僅飯菜的營養會打折扣，還會有健康隱患。武警廣東省總隊醫院營養科主任曾晶在接受《羊城晚報》採訪時表示，在高溫情況下，油脂產生的煙霧會損害健康。油煙含有大約300多種有害物質，包括多環芳烴、苯並芘、巴豆醛等有害致癌物質；同時，烹飪油煙是大氣中PM2.5的主要來源之一，可增加肺部疾病風險。據調查，大約有15%的男性和35%的女性肺癌病人是沒有吸菸史的，目前認爲與烹飪的油煙密切相關。另外，油煙中還有一氧化碳、二氧化碳、甲醛等有害氣體，長時間吸入油煙可能會導致人體組織發生病變；油煙侵入呼吸道，還可引起慢性咽炎、鼻炎、氣管炎等呼吸道疾病；油煙對皮膚也有傷害，會造成毛孔阻塞。

既然油煙危害大，那麼我們該如何避免這些油煙的危害？《成都商報》建議，用新油炒菜，不要用煎炸過或加熱過的油脂炒菜。煎炸過的油脂，或者使用過一次已經混有雜質的油脂，煙點會明顯下降，這就意味着炒菜時油煙更多。同時，儘量不選擇爆炒、煎炸、過油、過火的菜式，因爲煎炸、過油就不可避免地帶來油脂重複利用，從而增加油煙的產生。相反，多用燉、煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調方式，不僅能減少油煙產生，而且還能減少油脂攝入。炒菜時，在油煙還沒有明顯產生的時候，就把菜放進鍋，這是因爲，室溫的菜會讓烹調油迅速降溫，從而避免溫度過高的問題。對此，只要用一條蔥絲扔進鍋裏，看周圍快冒泡但蔥的顏色不變，就說明油溫適合炒菜了。

此外，據大洋網報道，這幾個小竅門也可以幫你預防油煙危害：

1. 炒菜時，減少大豆油、玉米油、葵花籽油（此類油含有較多不飽和脂肪酸）的比例，優先選用熱穩定性較好的油，如精煉茶籽油、精煉橄欖油、椰子油等以單不飽和脂肪酸爲主的烹飪油。如果確實需要高溫爆炒和煎炸，建議選擇棕櫚油和椰子油等飽和度高、對熱更爲穩定的油脂。

2. 使用吸力強的抽油煙機。注意安裝時距離竈臺的高度合理，不要太遠，保證吸力足夠強，最好距離竈臺1米遠就聞不到炒菜的氣味。

3. 在開竈臺火前就打開抽油煙機，等到炒菜結束之後再繼續抽5~10分鐘，保證沒有充分燃燒的廢氣和油煙都充分被吸走。（張峯）

本文由中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員何麗進行科學性把關。