煲湯這件小事，在冬天格外增色，天寒地凍取暖，心煩燥熱降火。王爾德呼喚，生活吧！過屬於你的奇妙的生活！點滴都別浪費。

--- 說到喝湯，廣東人就是學習的典範，不信你翻他朋友圈。

廣東的湯，喝起來總是有股子 " 甜 " 味兒，木瓜煲魚尾湯、清甜甘蔗粟米燉豬展、蘋果薯仔煲豬展，熟木瓜等果分子的清甜融化進湯裏，清肺潤喉的功效有它們一份功勞。同樣的，冰糖和蜜棗作爲甜味劑也是再好不過了，如果不喜歡蜜棗的口味，無花果也是超棒的選擇。

好廚子怕熬湯，說這句話的人肯定沒和廣東人打過交道吧。細數廣東的湯，真是沒辦法雨露均霑，試問有什麼東西是不能燉湯的嗎！何況每個廣東人都有自己的喜好。

就比如最普遍的雞肉吧，松子參片煲雞、花菇燉雞、鐵觀音燉雞、竹蓀燉雞、吧啦吧啦的椰子燉雞，光一個椰子煲雞，蔥薑蒜根本派不上用場，椰子水倒入滾開的鍋中，慢燉椰香味就夠了。廣東的雞湯之所以這麼好喝，也取決於 " 走地雞 "-- 自然放養的雞，畢竟對食材的講究也成爲廣東人的一種標籤了。

用魚，有鯪魚煲葛，這道粉葛煲土鯪魚是廣東有名的瀉火靚湯，潤腸效果好，據說還有去溼疹的效用。雖名字裏只有魚和粉葛，實則還需要用到排骨，爲了不影響魚肉本身的鮮味，僅需用陳皮和生薑去腥味即可。

順德人善於烹魚，鯪魚又是最具代表性的，在其他地方很少提及的鯪魚，在廣東人的刀下卻能發揮得遊刃有餘，豆豉鯪魚就是風靡大江南北的鯪魚罐頭了。

雞骨草、五指毛桃、護肝草、葉根花這些稀奇古怪卻鮮美無比的野味他們不會錯過，五指毛桃、雞骨草常與豬骨一起燉煮，兩者都是傳統野生的中草藥，煲出來的湯除了味道鮮美，還可以清熱解毒、祛溼降暑。

放了藥材纔好喝啊，這話一聽就是廣東人了，很多其他省份的人的確會喝不慣，在本地人眼裏，烏雞天麻湯如果不放天麻味道就少了些滋味。花旗參也是個好東西，用烏雞燉反而更加鮮甜。

你總會發現身邊的廣東人對食材的寒熱乾溼瞭如指掌，光憑味覺就對湯料略知一二，都說家中常備健胃消食片，他們是家中櫥櫃裏好幾屜的湯料藥材。土茯苓煲豬骨、綿茵陳鯽湯，在廣東久了，不自覺聽身邊人聊煲湯，自己也會 " 染上 " 喝湯的習慣。

紅蘿蔔馬蹄玉米煲豬骨，西洋菜煲或者燉陳腎，霸王花煲瘦肉，煲什麼湯也有季節之分，爸媽說什麼時候就是什麼時候該喝了。章魚乾、瑤柱幹、蠔豉、陳皮、雞腳是煲湯經常用的 , 同樣的食材每家煲的滋味都不一樣。黨蔘、茯苓、天麻、玉珠這些百搭食材也是隨便就可以放進去煲的，由此來看，要說它們講究也是十分講究，而同時，又是這麼任性。

氣候的溼熱讓廣東人胃酸分泌過多，一碗湯中和胃酸，讓胃口倍增那是再好不過了，喫前喝一碗開胃，喫完喝一碗收尾，廣東的湯很清，去皮去油。這湯就相當於北方的麪食，花樣多，口味多，什麼枸杞豬骨、靈芝豬骨、墨魚豬骨、鴿子竹蓀山藥湯、豬手黃豆陳皮湯、桂圓紅棗湯，每一種湯，看起來都是清澈而溫和，喝下去就覺得又要變美了。

簡單的杏仁豬肺湯，光是清洗豬肺，就得費上些功夫，豬肺不切開，直接通過大氣管往裏面衝水，豬肺會慢慢的膨脹變大，用手抓肺葉用力把水擠出來，如此反覆多次，直至沖洗乾淨豬肺裏面的血水。豬肺變白，切塊煮沸，瀝乾再衝洗乾淨浮沫，這樣洗乾淨的豬肺就不再有腥味了，也無需加任何香料，杏仁汁也得生磨的夠香，在最後半小時加入 湯內，這樣香氣才能留存，入口也更佳醇滑，杏仁的香氣和豬肺的鮮，什麼神仙味道。

總結起來，從食材的講究、湯底的多變，到湯料的豐富，包括煲制的工具都得 " 各司其職 "。瓦罐聚熱保溫，相對於鐵鍋，煲出來的風味好像更佳。再加上燉煮時間的耐心把握，才能喝上這一碗香氣宜人的燉品。老火靚湯更多的是一種心靈的慰藉和生活習慣，就像很多人喜歡喫辣一樣，湯就是他們不能捨棄的一種味道，生活在廣東，湯就是體面啊。

雞湯出在雞身上

禽類、畜類和水產都適合煲湯，在中國的大部分地區，喝湯和喫肉兩者間，沒什麼界限，要達到合二爲一的境界，關鍵得是肉好。

三黃雞、杏花雞老母雞油厚味道濃，小母雞湯清肉嫩。小雞燉蘑菇、冬筍雞湯，紅棗雞湯是中國大部分地區普遍的湯品，香菇燉雞的香菇用幹香菇味道更好，土腥味兒濃，所謂的香菇味才更能發揮出來。紅棗燉煮湯會有紅棗的清甜味生薑切好、倒些黃酒，放入材料小火慢燉，出鍋時放入蔥段和鹽就好了。

鴨子渾身都是寶

鴨肉的纖維比雞肉結實，不說別的，你就想想喫鴨滷味的時候有多棒吧。鴨肉做湯，好比那道家喻戶曉的鴨血粉絲湯，鴨血要細嫩有彈性，鴨肝要滷水煮過沒有腥味，一口鴨血鮮嫩柔滑，一口鴨腸，多汁彈牙，鴨肝口感綿密，加上粉絲、豆腐泡，成爲一道熱乎乎的經典湯料。

川菜那麼出名，湯也不能落下。川渝地區的經典燉品 -- 酸蘿蔔老鴨湯，鴨肉皮糯肉軟，蘿蔔酸爽解膩。酸蘿蔔有講究，作爲這道菜的配角，泡製時間和搭配數量需要控制好，包括燉煮的水，喫不慣酸蘿蔔口味的也可以用新鮮白蘿蔔代替，它們可以中鴨肉中過多的油脂。

鴨羹雖甚熱，亦無氣，一隻鴨皮膚中油脂量非常豐富，鮮黃的油脂浮於表層，使湯不外溢，保證每一口老鴨湯的 " 精氣兒 "，這恐怕是鴨湯別有風味的一個隱藏因素了。

豬肉可以是一種陪襯

湖北人愛喝蓮藕排骨湯，常常遇見街坊鄰居打個照面趕回家說 " 煨了藕湯 "，" 哎呀巧了，我家也是 "。蓮藕湯最重要的，就是選藕了，必須得用湖北的本地藕，湖北的魚米之鄉絕不是浪得虛名，蓮藕需煮的綿軟，咬一口絲如鬍鬚，藕藕斷絲連真真切切，澱粉完全融進粉褐色的湯裏，肉用筷子戳戳就脫骨，蓮藕也軟糯糯的，肉香湯甜，喝的時候舀一碗加點鹽和蔥花，不喝完不下桌。

同理的山藥也是如此，晴天霹靂的甘潤適合秋季，也適合脾胃不好的人，香軟糯的鐵棍山藥喫起來滿足，熱量超低，夏季食用不油膩。南昌瓦罐湯，山藥排骨、茶樹菇排骨、蓮藕排骨、花生排骨、玉米排骨，海帶排骨一人一瓦罐，配上炒米粉，特別圓滿。

羊肉湯做好了纔不羶

北方人愛喝羊肉湯，經過濃湯熬煮的羊肉更加鮮嫩。老一輩人都愛說，冬季一定要進補，羊肉蘿蔔湯就是很好的一道暖胃湯，羊肉性溫、御風寒。用羊腩，即羊腹部的部分燉湯最好，煲羊肉湯時滴入幾滴白酒，會使羊肉的羶味減緩一些，肉也會容易酥爛。

所謂豬不椒羊不料，燉羊肉不能放八角，和羊肉在一起煮串味，羊肉的特殊香味，與之搭配的調料必須是能襯托出羊肉本身香味的，還能起到去腥的效果。用草果、花椒和肉豆蔻一起是最好不過的搭配了，新疆的白水煮羊肉只放花椒提鮮，羊肉和 " 皮牙子 "，也就是洋蔥也是傳統絕妙的 CP，剛卸下來的羊肉直接加洋蔥就可入鍋燉煮。

去羶味的方式每個地區每個家庭各有不同，枸杞和橘皮也可去除部分羶味，但是好的羊肉是不羶的，譬如寧夏。寧夏的清燉羊肉，是將羊肉剁成塊，下鍋煮沸，撇出肉末加入胡蘿蔔，香菜、生薑和鹽，羊肉質地鮮嫩，肥瘦均勻，羊肉湯清淡的乳白色，撒點香菜點綴，濃香四溢。

牛肉湯再加一份牛肉

有人和我一樣喜歡清燉牛肉蘿蔔湯嗎？要得到透徹軟糯的口感，牛肉和牛筋各一半燉煮。和魚肉一樣，用稍微煎過的牛肉再燉更香，爲了保持牛味兒，最好的食材是清淡，像蘿蔔一樣的水嫩則能烘托出牛肉獨有的那股勁道味。

番茄牛腩的湯也是真好喝啊，燉煮好的狀態是完整又化渣，依然存留咬勁兒，用筷子簡單戳一戳就知道好沒好了，牛肉的燉煮比一般肉類費時，三四個小時下來，微火慢慢等待，放點香醋、少許料酒。

牛肉湯三要素，牛肉、調味和做法。繼黃燜雞米飯後大街小巷湧現的淮南牛肉湯也挺受大夥兒歡迎的，牛骨燉湯、牛肉切片，澆湯調味。不配蔥油燒餅的牛肉湯是沒有靈魂的，一塊錢一片，必須來個兩片，一口餅一口湯，味道簡直槓槓的啊。

一碗胡辣湯加一碟餅

喝湯也可以用筷子，河南的胡辣湯深得我心，胡辣湯的特點是辣，其次是濃稠。好喝的胡辣湯，濃厚滑爽，那種鹹香辣味，非常特別。這種大骨熬成的湯底，胡椒灑上的椒麻香，精髓在於配比牛羊肉、麪筋、花生米、黃花菜、海帶絲、木耳、紅薯粉等等，其貌不揚是真的，但味道是特別要豎起大拇指的，單喝不能果腹，要配上油條、水煎包、油旋兒，呼嚕嚕吸溜進嘴裏，辣湯和麪食，一 " 軟 " 一 " 硬 "，平凡又幸福，這是大多數河南人的早晨。

一碗鮮湯喝不夠 知否？

愛喝魚湯的人，都喜歡那口白湯，野生鯽魚那奶白色的湯汁濃稠鮮美，是愛魚肉者絕對拒絕不了的美食。全魚來說，鯽魚是煲湯極品，其次是黑魚、鱅魚，常用來燉豆腐湯。

白湯的食材很關鍵，豬骨容易燉出白湯，而瘦肉很難，膠原蛋白豐富的食材如豬手、牛筋比較容易熬出白湯，脂肪必不可少，卻不能太多，在燉魚湯前把魚肉煎一下，煎魚的油給湯中增添了額外的脂肪，蛋白質、磷脂等乳化成分可以更快的溶解在水中，魚處理好內臟，抹點鹽低溫下魚，小火慢煎，顏色金黃後出鍋瀝乾再燉，鯽魚湯不僅好喝，烹飪過程中也不需要更多的調味品，原汁原味又多滋多味。

浙江寧波的雪菜黃魚湯，用黃魚、雪菜和冬筍一起燉煮，" 雪裏蕻 " 是寧波一帶每家常備之菜，和冬筍在一起最相配，味道鮮，肉質緊，康師傅竟然也有同款口味。

不知道有多少人能接受來自深海的墨魚湯，墨魚豬骨湯、墨魚花生湯、墨魚蓮子湯。幹墨魚清水泡發，清理掉表面黑色的外衣，切絲整裝待熬，海里的味道我知道，天然的提鮮劑即使沒有任何佐料也能喝出滋味來，優質的墨魚乾富含蛋白質和維生素，喝一碗總之沒壞處啦。

尤其說到福建的佛跳牆，什麼鮑魚、海蔘、魚脣、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等等食材，分別獨立製作成一道菜，淋漓盡致的體現每一種食材的口味和特點，再匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制十幾個小時以上，當屬頂級 " 大亂燉 "。湯濃色褐，口味複雜，只喫過，沒做過，不敢多闡述。謹記，喝一小碗就夠了。

湯做得好的同樣還有蘇菜，蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持菜的原汁原味，口味清淡，湯濃而不膩。湯本身的營養且不說到底有沒有科學依據，但無論如何，最好儘量以清淡爲主，燉湯以溫火燉湯，時間久些 1-2 小時左右，不能操之過急，否則味道不能達到理想的效果。

說到底，明知道很多湯都不符合現代營養學，卻不妨礙親人間情感上的交融，家的味道和豐富的口感，文化和美味如今也早已大於營養的意義，就像辣條一樣，人生苦短，喜歡就好。

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