你做烘焙买的面粉真的健康吗？也许各类添加剂已经进入了你的生活

作者前几天发了几篇文章中有一个面包配方，配方中的面粉用的是高筋面粉。有的读者在评论下方留言说面包预拌粉做面包更软更香。今天我就来给大家解读一下什么是面包预拌粉。

面包粉

我们先来了解下面粉，具体理论太复杂，我尽量简单点说吧。面粉是由小麦研磨而成。按面粉中蛋白质含量的多少，分别为高筋面粉，低筋面粉，以及无筋面粉。高筋面粉蛋白质含量在12%-15%左右，湿面筋值在35%以上。高筋面粉适合用来做面包。低筋面粉蛋白质含量在7%-9%，湿面筋值在25%以下。适合用来制作蛋糕点心饼干等。中筋面粉介于两者之间，适合用来制作包子馒头肉馅饼，或重型水果蛋糕。

某品牌预拌粉

什么是面包预拌粉呢？预拌粉是指按一定配方将烘焙所用的部分，原辅料预先混合好，然后销售出去的面粉。你以为就这么简单？大多数国产生产商在预拌粉中会放入很多提高口感香味和面包成功率的添加剂，自己在家制作面包不就是为了让自己和家人吃上一口健康的面包吗？

虽然大部分厂家都会往产品内添加各种添加剂。不过错的不是添加剂而是黑心无良厂家，乱加，多加，加对人体有害的就有问题。下面我们就来聊聊常用于烘焙生产中的各类添加剂。

首先是添加剂的种类，乳化剂，包括在制作过程中，大多数中都含有乳化剂。乳化剂有很多功效，可以把水和油连接起来，降低水面和油面的表面张力，形成稳定的“水包油”或者“油包水”的一个状态，这样做出来的面包才不会出现塌架或很快变硬变老，使得它柔软有光泽。“双乙酰酒石酸单双甘油酯”就是乳化剂中的一种，被广泛用于食品、药品和化学品中。一般人吃下乳化剂后可以轻易分解代谢，但如果是肝脏功能不好的人，特别是老人，吃了会增加患心血管病的风险。

许多生产商会混用好几种乳化剂，因为单一乳化剂很难达到做面包的理想效果。混用好几种乳化剂可以增加蓬松效果，而且生产成本也会低一些。所以，当你的面包里只写着乳化剂的时候，也许已经是众多添加剂的合成了。

防腐剂和抗氧化剂，

现代食品工业里，已经离不开防腐剂了。常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等，脱氧乙酸钠。还有一种名叫丙酸钙（E282）的防腐剂。这种防腐剂在20多年前被悄悄引入面包中，它是种无色、无味的白色粉末，人们无法通过外观、气味和味道分辨出来。它对人体的危害是一点点慢慢积累起来的，研究证明，它与上肠道失调和偏头痛有关，还会导致孩子学习困难和持续性疲劳。

与防腐剂类似，抗氧化剂的功劳也是可以延长食物的保质期。常用的有维C、磷脂等。抗抗坏血酸就是维生素C，能够防止油脂氧化，从而抑制面包异味的产生。可以说这种抗氧化剂也有它存在的必要。因为奶油面包里的奶油不添加抗氧化剂，第二天就会有氧化，产生异味并对人体有害。

增白剂与溴酸钾

氧化苯甲酰也就是增白剂，顾名思义增白剂起到的作用就是让面粉洁白如雪如雪，正常的小麦粉是微微发黄的。而添加了增白剂的面粉有更好的卖相从而让销量更好。在前几年国家已经禁止生产和在食品中添加过氧化苯甲酰（俗称“面粉增白剂”）。

与“增白剂”存在同样问题的，还有“溴酸钾”。这种溶于水的白色结晶颗粒，可以让酵母产生的二氧化碳均匀分布在面团内。出炉后的面包松软、内部组织细腻，达到较好的烘焙效果。1992年，在联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专业委员会第39号报告中，溴酸钾被明确认定为一种可致癌的有害物质。我国已于2005年7月1日禁止了这种物质的使用。不过在一些抽查中，还是不断曝出生产商违规添加溴酸钾。

可颂

面包添加剂集合体“面包改良剂”

做面包的有一个法宝—面包改良剂。千万别以为这是“一种”添加剂，它包括了酶制剂、乳化剂和强筋剂等，而每种类别里都有数种添加剂，统共二十多种都不少见。它的作用几乎能满足你对面包的所有想象。再加上其他添加剂。一块普通的面包里，往往含有50到100种添加剂。过量摄入食品添加剂给人体带来的危害是潜在的，也就是在短期内一般不会有很明显的症状。但长期积累，其危害就会显现出来。