火爆全国的天然酵母面包，天然酵母制作方式和使用方法

天然酵母面包

近几年国内掀起了一股天然酵母面包热潮，各大面包店纷纷打出天然酵母面包招牌。那么什么是天然酵母呢？酵母是面包中不可缺少的4大原料之一，可以说没有酵母是做不出面包的。酵母是一种微生物无处不在，天然酵母存在于空气中水中各种水果表面，就连我们的汗液中也有酵母。不过这些酵母含量太少，并不能用来直接制作面包。

黑裸麦面包

人工培养空气中或者干果表皮的天然酵母，培育到到一定数量时，用来进行面包的发酵。例如葡萄菌种，苹果液种，鲁邦液种，法国老面，等等。根据不同的材料培养的天然酵母赋予面包独特的风味，这种风味在低糖低油的欧包中尤为突出。天然酵母制作的面包老化慢，保鲜时间长。

葡萄菌种

制作材料：葡萄干250克，砂糖100克，麦芽精5克，水500克，玻璃容器一个。

不同的起种材料赋予不同的风味，常用的起种材料有，葡萄干，苹果丁。

制作步骤：将水煮沸后冷却备用。玻璃容器高温消毒，或用75°以上的食用酒精消毒。将所有材料放入瓶中摇晃均匀，瓶口封上保鲜膜保鲜膜上扎几个小孔，酵母菌需要呼吸。放在室内28°左右的室温下，每日摇晃一次瓶身，持续一星期葡萄菌水就做好了。葡萄菌水可以用来制作老面也可以直接加入面包种，葡萄菌水制作的面包更添有独特风味。

鲁邦种老面

鲁棒种老面

制作材料：法国T55面粉500克，葡萄菌水500克。

制作步骤: 面粉和水搅拌均匀起种发酵，放在室温28°环境中，密封避免风干。第二日取第一天的原种1000克，加入500克面粉，500克水，搅拌均匀。后每日取等量的原种加入等量的面粉和水搅拌均匀。五日后鲁邦种初成，这时的鲁邦种就能加入面包中发挥它的功效了。鲁邦老面需要用心培养，不断续种，酵母在培养过程中越养越有活力，做出来的面包才好吃。鲁邦种不要一次用完原种可以不断续养，长久使用而且风味更佳。