喜欢烘焙面包的你了解酵母吗？酵母的用法和注意事项

首先我们要了解什么是酵母，酵母在面包中起到的作用。还有就是酵母的种类。读完这篇文章你就会知道如何使用酵母。

酵母

什么是酵母？酵母是面包中不可缺少的4大原料之一，可以说没有酵母是做不出面包的。酵母是一种微生物无处不在，天然酵母存在于空气中水中各种水果表面，就连我们的汗液中也有酵母。不过这些酵母含量太少，并不能用来直接制作面包。

酵母在0°以下进入冬眠状态，0°-10°活性降低此时表现为发酵速度慢。面包发酵适宜温度为36°-38°此时酵母活性高发酵速度快°。大于40°酵母活性降低，大于45°开始死亡。

酵母的作用，酵母在面团中分解面粉的葡萄糖，产生二氧化碳形成小孔，让面包变得松软。同时也产生酒精和乳酸给面包带来独特的香味。

发酵中的面团

目前市场上用以制作面包的酵母有三大类；

1：鲜酵母，鲜酵母是由酵母菌种在蜜糖等培养基经过扩大培养繁殖分离，再去掉大部分水分，水分含量再30%左右。优点是活性较高，质量稳定，发酵后劲足，入炉后急胀能力强。相比干酵母面包风味更佳，香味更浓。缺点是保质期短，保存条件需要冷藏。储存条件不当会导致酵母质量急剧降低。

2：活性干酵母，干酵母是由鲜酵母再次加工脱水制成。市场上的面包店几乎用的都是这种酵母，储存方便发酵稳定。干酵母是面包工业化的产物，让面包的制作更加方便快捷。干酵母又分为两种高糖酵母和低糖酵母，两种酵母从字面意思就能看出，高糖酵母在糖分含量高的面团中发酵质量好，低糖反之。一般糖含量超过10%的配方中我推荐使用高糖酵母。

失败的面包

3：天然酵母，这种酵母就高大上了，人工培养空气中或者干果表皮的天然酵母，自然发酵到一定数量时，用来进行面包的发酵。例如葡萄菌种，苹果液种，鲁邦液种。最近国内掀起了一阵天然酵母的热潮，各类高端面包店纷纷给自己打上采用天然酵母的标签。关于天然酵母的制作培养，后续会发一篇专门的文章来写。天然酵母的优点：根据不同的材料培养的天然酵母赋予面包独特的风味，在低糖低油的欧包中尤为突出。天然酵母制作的面包老化慢，保鲜时间长。缺点是工艺要求复杂，稳定性差。培养过程中细微的差别也会导致酵母的质量不一。

4：看完上面的文章大家对酵母有了基本的认识，接下来我们谈谈酵母的用量。面包种类繁杂，每种面包又有无数种分支，酵母的用量也有所不同。不过还是能总结一些出来的。以速溶干酵母为例，甜面包的酵母含量1.5%-2%.左右，而硬欧类面包酵母含量一般为1%-0.5%，硬欧面包讲究低温慢发，让酵母有充足的时间产生乳酸酒精还有葡萄糖，这样的面包香味更浓，所以欧包类酵母量较少。而甜面包的风味主要来源于添加的乳制品还有糖，并不需要低温慢发来提升风味。而最近兴起的软欧面包则是甜面包于欧包的结合，这类面包的兴起和国人健康意识加强有关。这类面包低糖低油的同时兼顾了口感，最近可谓是大火。这类面包酵母含量为1%-1.5%之间。