最高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方式。粤菜中的“灼”，也就是北方菜系中的“焯”，就是利用热水或沸水，迅速过水，在这样的过程中将食材烫熟的烹饪方式。烫熟之后可以直接吃，也可以用蘸料调味之后蘸着吃。

由于在烹饪的过程中，不会加入过多的调料，食材在水中快速的烫熟，食材以刚熟为度，特别能突出食材本身的味道。所以白灼的烹饪手法，在粤菜的烹饪中非常受欢迎。

而白灼虽然看似简单，不用过多的调味。但事实上这种方法，最考验厨师对火候的把握，以及食材的选择。这样的要求，其实并不比重口味的菜简单。容易一不小心就把菜煮老了，就会浪费了一份好的食材。

而在调味方面，大多数情况下也不只是水，也是会下一些调料的。有事白灼海鲜时，一定要下一些葱、姜、八角等香料去腥味。而白灼的灵魂，除了食材本身的鲜甜之外，最重要的就是蘸碟，可以更加突出它的本味。

然而，并不是所有的食材都适合白灼，既然要尝食物的本味，那必须是老广说的“鲜”、“爽”、“甜”这样的食材才合适。因此，海鲜和青菜经常能够以这种方式烹饪。

既然是白灼，那么食材必须新鲜。尤其是海鲜，一旦海鲜死掉，它的味道就不会香甜。一般可以白灼的食材有：虾、螺、贝类、墨鱼等。

就如“白灼虾”，材料需要葱、姜、料酒和白酒这几样足以，蘸料就有那么些许的讲究，需要葱、蒜、花生油、酱油、糖这五样。但是，这些都不是最重要的，虾一定是活的，活蹦乱跳的那种，不然口感和味道就会差上许多。

做的时候，把水加热到90°左右，加入料酒和白酒各30毫升，把洗好的虾倒入锅中。在烹饪的全程中要保持水的温度，否则虾脑中的腺体会在受热时流出，会严重影响虾的味道。等到虾全身红透并且弯曲成勾状是，就已经完全熟透了。

蘸料就简单一些，把葱切丝，蒜头切碎，如果害怕有腥味的话还可以加上一些姜丝，这些调味料切好放在碗中，再浇上一汤匙的热油，搅拌至变色。最后加上糖和酱油调味，这一整道菜就做好了。

白灼，这种烹饪方式虽然看似简单，甚至有些原始。但事实上从选材、刀工、火候的把控、到蘸水的调配都有极高的要求。这样的烹饪手法最大的保留了食材本身的味道，最能突出它本身的特点，表现出对食材的尊重，正所谓大道至简。

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