無論外出就餐，還是在家做飯，我們經常不可避免地會剩菜、剩飯。扔了吧，覺得可惜，但留到下頓喫，又擔心會產生亞硝酸鹽等有害物質，甚至擔心喫了會致癌！

爲了省事，很多人在日常生活中會將每天中午的飯菜多做一些，晚上熱着喫，隔天早上再炒着喫。做一頓喫三頓的事兒，在很多人看來是再正常不過的事了。但是近日一則關於“揚州一家三口，從去年下半年起，相繼被查出癌症，收治他們的醫院專家分析認爲，病因與全家人長期喫剩菜剩飯和黴變的食物有關”的報道，引發了人們對剩菜剩飯問題的關注。如果可以一頓喫完，最好儘量不留剩菜。如果實在喫不了，要堅持“剩葷不剩素，涼菜都別留”的原則。

一、主食

饅頭、花捲及餅類如果無法預計何時喫完，可以把它們放入冷凍層，零下15攝氏度一般能保存一週左右。

而米飯和粥類由於水分較大，最好密閉冷藏，在24小時內食用。人們往往忽略帶餡主食的保存，實際上，很多食物變質引起的腹瀉都跟它們有關，因此餃子和包子等也最好冷凍保存。

二、蔬菜

蔬菜從肥料及土壤裏吸收的硝酸鹽，會慢慢被細菌還原成可能對人體致癌的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在久置的剩菜裏含量最高。

此外，綠葉蔬菜中的維生素，經過反覆加熱幾乎消失殆盡。因此，無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜保存。

三、海鮮

喫海鮮強調味道鮮美，放置過夜會使它們鮮味全失，因此最好一頓喫完。

四、豆製品

夏天的室溫本來就適合微生物生長，而豆腐含水較多且富含蛋白質等營養成分，簡直就像一個微生物培養基，因此，豆製品必須要喫當天生產的。

五、純肉製品或燉肉

保存這類食物最好選擇玻璃器皿或有釉質的瓷器。因爲一些塑料器皿中所含的有害物質是脂溶性的，它們會隨着油脂滲入食物中。葷素搭配的炒菜、燉燒菜等富含油脂的菜餚也一樣。

不過，剩菜並不是絕對不能喫，保存條件一定要格外注意，涼透後應立即放入冰箱。

一、蒙上保鮮膜涼透放冰箱

晾涼再放是因爲熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱裏的食物黴變。涼透後，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因爲冰箱有一定抑菌作用。

不同剩菜，一定要分開儲存，可避免細菌交叉污染。還需要用乾淨的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

剩菜存放時間不宜過長，最好能在5—6個小時內喫掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。可如果食物存放的時間過長，產生了亞硝酸鹽以及黃麴黴素等，加熱就起不到作用了。

二、海鮮放姜蒜 肉菜加點醋

除了合理儲存，回鍋加熱也是保障健康的關鍵。剩菜在冰箱裏儲存，喫之前一定要高溫回鍋。因爲低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。

不同剩菜，加熱也各有技巧：剩菜中，屬魚蝦蟹貝最不耐放，即使在低溫下儲存，也會產生的細菌，容易變質。所以，加熱時最好再加點酒、蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適。

與海鮮蔬菜相比，肉類比較不易產生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時，不妨加點醋，肉類富含礦物質，這些礦物質受熱後，會隨着水分溢出。這些物質遇上醋酸就會合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。

米飯、饅頭等主食最好在第二天喫完，因爲澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃麴黴毒素。這些有害物質高溫加熱下也無法被殺死。所以，如果兩天還沒喫完，即使看起來沒變質，也不要再喫了。

三、米飯做成糊 牛肉變肉鬆

上頓喫，下頓喫，沒有了新鮮感，剩菜往往還容易被剩下。爲了健康，上頓的剩菜，下頓一定要喫完，否則要堅決扔掉。這就需要充分發揮想象力，來次“剩菜大變身”了。

肉類涼拌、炒菜皆可。醬牛肉、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌，可把肉切片與新鮮蔬菜、調味料一起拌勻；也可以與胡蘿蔔、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅裏做成肉夾饃。如果家中有小孩，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉鬆佐餐也不錯。

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