朝鮮泡菜來源於“鹽菜”的漢字，但春所指的過程實際上包括四個階段：醃製、調味、發酵和貯藏。鹵化創造了一個不適合有害微生物生存的環境，同時也鼓勵了好的乳酸菌的生長。這些友好的細菌最終將蔬菜中的天然糖轉化爲乳酸，一種防腐劑，也是泡菜特有的味道。春說，滷水中的鹽也會“打開蔬菜的毛孔”來吸收調味料，醃製步驟結束後，要麼用調味膏塗抹蔬菜，要麼用高度調味的溶液浸泡蔬菜。

然後把泡菜留在密閉容器中發酵，以減少空氣中微生物污染的風險。雖然發酵過程通常是在室溫下開始的，但通常在較冷的環境中繼續發酵，這有助於泡菜保持更長時間。傳統上，這是通過將泡菜放置在儲存罐中實現的，稱爲貢吉無論是在地下還是在陰涼處。如今，泡菜被裝在玻璃或塑料裏，儲存在冰箱裏，尤其是韓國家庭中最令人垂涎的泡菜專用產品。

泡菜發酵過程中，乳酸含量增加，但發酵速度取決於溫度-溫度越高，泡菜發酵速度越快。傳統的冰箱依靠空氣循環，這意味着設備內的溫度會有很大的變化。這還不足以使其他生食變得危險，但它會影響泡菜的酸度，從而影響泡菜的保質期。相比之下，泡菜冰箱是爲了保持內壁穩定的溫度、這模仿了將貢吉埋在地下所達到的一致溫度。專用冰箱還提供了一個好處，防止強烈的香味滲透到其他的東西，否則你會存儲在附近。基本過程是高度可變的，有數以百計的基礎食譜，以及無數的地區，甚至是特定家庭的變化。

泡菜是由各種蔬菜製成的，包括深奧的蔬菜，如牛蒡根和甘薯藤，這意味着它也有彩虹般的顏色。它可以在肉湯中游泳，也可以被鍍成厚厚的塊狀，塗上調味料。它可以在任何地方發酵，從幾分鐘到一年多，而且，正如洪學到的，它甚至不必完全用蔬菜製作-有時還包括牡蠣、鳳尾魚、鹹蝦和魷魚等配料。韓國文化中的泡菜不管是用什麼做的，泡菜對韓國來說都是非常重要的。

韓國傳統食品研究所的廚師向BBC解釋泡菜不僅僅是“食物-它是一種韓國人的靈魂。”因此，多年來已經花費了數百萬美元，以確保韓國人永遠不必離開，無論他們的地理位置多麼危險或遙遠。越南戰爭期間，美國資助製作戰場泡菜，以提高韓國士兵的士氣。據報道，韓國士兵沒有泡菜就很痛苦。*9年前，韓國政府花了數百萬美元生產所謂的“太空泡菜”，可以陪伴朝鮮第一位宇航員進入宇宙。朝鮮戰爭期間的總理鄭義權告訴時任總統林登·約翰遜(，他在旅行時“對泡菜的渴望甚至超過了他(渴望)回到韓國的妻子”，這似乎既證明了他的重要性，也證明了他自己的婚姻狀況。然而，泡菜的起源卻植根於實用主義。

它最早的形式是在公元前50年左右在中國發展起來的，但它很快在朝鮮半島上被作爲一種必要的保存技術在一個可耕地少，冬天殘酷的地區被採用。幾個世紀以來，甚至連中國人都在評論該地區在生產發酵食品方面的實力。(不過，值得注意的是，當時生產的辣椒與今天流行的許多品種幾乎沒有什麼相似之處-紅辣椒直到16世紀才傳入朝鮮半島，納帕捲心菜直到幾百年後纔出現。)儘管大多數蔬菜現在韓國全年都有供應，但泡菜的生產和食用方式仍然與季節密切相關。根據春的說法，泡菜可以按一年中製作的時間大致分類-它是“一個季節蔬菜的慶典，從第一個季節的大蔥到田野裏出土或生長的任何東西，再到黃瓜、蘿蔔和蘿蔔頂部。”

秋季和冬季的品種通常是用根蔬菜製作的，發酵時間更長，以便爲歷史上寒冷、無食物的冬天提供食物。春季和夏季的更輕，更精緻，可能只發酵幾個小時，反映出相對豐富的溫暖月份。雖然只有預訂飛往首爾的航班才能感受到泡菜的真正多樣性，但這裏有幾種最常見的泡菜，很可能在當地的韓國餐館或超市裏買到。只要花費一點時間和精力，所有這些都很容易在家裏複製。