陝西丨在西安，唯有葫蘆頭不負我

"給我一個饃，我能泡遍全天下"，這樣一句話曾火遍西安美食圈。

在老陝，喫饃的方式多種多樣，最爲聲譽在外的，是羊肉泡饃。而很多人不知道的是，西安人更青睞的是別具風味的另一種——葫蘆頭泡饃。當地流傳"提起葫蘆頭，滿嘴涎水流"的說法，可見是多麼特別的存在了！

葫蘆頭，名字挺有意思。

這道陝西西安傳統特色小喫，源於北宋街市小食中的"煎白腸"。因豬大腸油脂肥厚、形似葫蘆，也就有了"葫蘆頭"的叫法。

葫蘆頭泡饃的喫法類似羊肉泡饃，饃會更鬆軟一些。先將饃用手掰成塊兒，泡入以豬大腸和豬肚爲主料熬製的原湯中，加熟豬油、青菜、粉絲、香菜、蒜苗、辣子等。喫的時候，佐以辣醬與糖蒜，可謂湯鮮腸肥美，清爽又利口。據說賈平凹曾對此評價："生了痔瘡的葫蘆頭最有味，最耐咀嚼。"真是一句自帶氣味的評語……而葫蘆頭所用的確是"腸頭"，最靠近豬肛門的那一節，以肉質厚實，纖維緊密而居上。怎麼樣，下次去西安，是不是也來上一碗嚐嚐？

製作方法

步驟一

（1）處理腸、肚：

①30千克，24千克各用精鹽（240克）、醋（300克）分別用手搓揉20分鐘，除去油膩和腥味。

②將用鹽、醋揉搓過的腸子放入清水中，左手捏住腸頭，右手握緊腸子，先捋淨腸子外壁上附着的粘液、髒物，再將肚子展平，用刀颳去外皮薄膜，然後把腸肚放入清水中洗淨（肚子尚需翻過來沖洗）。腸頭開始翻過，待全部翻轉後，將腸壁上的油膩、髒物撕摘乾淨，清水漂洗後捋幹水分。

④將腸、肚回翻過來，各用精鹽（240克）、醋（300克）揉搓10分鐘。然後先用清水漂洗，再用清水反覆衝灌，直至腸、肚色白，發亮，無臭臊味爲止。

⑤將空鐵鍋用中火燒熱，把洗好的大腸放入鍋內，改用小火一邊焙烤一邊攪動，約10分鐘後，大腸受熱收縮，排出帶有腥氣的水分。取出，再用清水沖洗兩次。在距大腸頭約35釐米處切斷，取下葫蘆頭。

⑥在鐵鍋中加水約60千克，旺火燒開後，放入腸、肚，稍煮幾滾，撇去浮沫，改用中火煮約30分鐘，在此期間要攪動7-8次，接着壓上鐵箅子，蓋上鍋蓋，用小火煮約4小時，再加精鹽600克。10分鐘後，用漏勺撈出大腸頭（即葫蘆頭），再撈細腸，最後撈肚子。

⑦用細竹竿一根，搭掛起大腸，瀝乾水分，再將大腸頭及碎節腸子放入竹篩內，晾乾。

步驟二

將豬骨頭洗淨、砸斷。豬肉切成2.4千克重的塊。在大鐵鍋內添入清水約72千克，旺火燒開後，投入骨頭、豬肉，煮約10分鐘，撇去浮沫，見湯色發白時，下入母雞和精鹽（900克），再煮30分鐘，將花椒、八角、桂皮、大香、元桂、草果裝入淨布口袋內，紮緊袋口，下入鍋中，改用小火煮3小時，待湯汁濃後盛入大瓷盆中

步驟三

饃：在大鐵鍋內倒入原汁湯約18千克，對水9千克，旺火燒開。喫時將饃掰成碎饃塊，放入大碗中(一般每碗200克)，然後將熟大腸、熟肚子各切成三片八分長的坡刀片；熟豬肉切成兩片一寸半長、二分厚的肉片；雞肉切成兩片一寸半長、四分寬的片。然後，把它們整齊的排放在掰好的饃上，用鍋內滾開的湯汁反覆澆3-4次，使碗內的饃塊浸透湯汁。然後放入料酒、調料水、味精、香菜末、蒜苗絲，淋上熟豬油(15克)，再澆入適量的滾湯汁即可食用。

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