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一碗紅燒羊肉面，開啓震澤一日之晨

從東到西、從南到北，

羊肉是國人喜愛的美食，

並且喫法不一而足。

而在震澤古鎮，

有一道威名遐邇的當地美食

——紅燒羊肉面，

卻能在各種羊肉的喫法中獨樹一幟，

並且被當地人引以爲傲。

震澤有名的幾個紅燒羊肉麪館，

無論張福良、楊興榮、興華還是王四毛，

每天清晨天矇矇亮，就有早起的食客，

踏着紅燒羊肉剛剛出鍋的步點，前來報道。

以一碗鮮香的紅燒羊肉面，配上一泡香茶，

喫飽喝足，再去買菜、上班、工作，

開啓了一天的生活。

這樣的節奏，從每年八月一直持續到來年四月。

忠誠的食客，幾乎天天都不中斷。

在震澤人眼裏，一碗紅燒羊肉面的早餐，

絕對是對品質、口味、甚至傳統的典範，

那江湖地位絕對是槓槓的，

無論你身處哪個行業、崗位、年薪幾何。

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探訪張福良麪館，從凌晨開始的奧祕

爲了瞭解箇中奧祕，

我們探訪了震澤有名的張福良麪館。

爲了讓食客在破曉時就能喫上這碗麪，

張福良老先生每天凌晨兩點準時開始烹製，

才能在三個小時後，讓踏着清冽晨風的人們，

溫暖而滿足的離開，這一堅持就是三十年。

▲張師傅仔細用煤泥封好的竈頭還留着昨天的餘溫，凌晨兩點第一件事，把這個有十幾年歷史的竈頭的火燒旺

▲紅燒羊肉味道的好壞關鍵還在老湯，這老湯底不知道有多少隻羊的精華在裏面，滋味之淳厚可想而知

▲湖羊在太湖流域的飼養已有800多年的歷史，以肉質鮮嫩著稱，是製作紅燒羊肉必備的食材

▲震澤人烹飪講究濃油赤醬，色澤紅亮誘人，這紅燒羊肉更不例外，不僅多用醬油，而且善於用糖，最後澆上幾斤黃酒，去除腥羶味

▲要把羊肉燒好全靠火功，採購的羊肉有老有嫩，幾十年燒羊的經驗積累，張師傅已能嫺熟地掌握不同肉質所需火力

▲在漫長的燉煮過程中，張師傅不斷檢查火力和溫度、調整水量、撇去浮油、一刻也不停歇，還用土辦法防止高溫的油湯外濺

▲竈火的餘溫再煨兩個多小時後，羊肉已近酥爛微軟，口感最佳，調料的香味也已充分滲透，停火的時機也很重要，否則水分過分蒸發重量減輕，要虧本的

▲燒好的羊肉外觀看着很完整，其實裏面已經酥爛到可以脫骨，這鍋紅燒羊肉算是大功告成了

▲羊肉脫骨不能用刀，只能用剪刀剪，因而震澤羊肉又叫“剪刀羊肉”

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這一“面”之緣，繞住了多少人的思念

一碗成功的紅燒羊肉面，

面本身也相當講究，

張師傅三十多年只從一家麪店採購，

麪店對張師傅的需求早已心照不宣。

而煮麪更是一道挑戰手藝和耐力的技術活，

手工製作的麪條，都散在沸水鍋裏，

用筷子劃開，翻騰幾十秒後撈出，

碗裏只有豬油、醬油、蔥花，

鮮味全靠這紅燒羊肉了。

撈肉、去骨、剪塊、澆湯，三十多年的訓練，

已經讓張師傅的操作變成了熟練的肌肉記憶，

要肥要瘦、前腿還是肋骨、任你要求。

剪好的羊肉撒上辣椒、蔥花，澆上湯汁，

一碗香氣四溢的紅燒羊肉就成了。

再將濃香的湯汁緩緩倒入碗麪中，

面、湯、肉三者完美交融，

入口鹹香微辣，喫起來根本停不住。

每年秋冬旺季，每天300多碗是常態，

中秋節等節假日，店裏更是供不應求，

最緊俏時每天至少要燒20頭湖羊，

可見大家對這一“面”之緣，交情有多深。

除了張福良麪館，

楊興榮、王四毛、興華這三家，

同樣門庭若市，並且口味各有千秋。

把早餐看的無比重要的震澤人，

因爲有了這一碗紅燒羊肉面，

不僅有了越冬禦寒的底氣，

更有了對家鄉美味的這一份自豪。

轉載自：震澤古鎮旅遊