烘焙薈●七月十三日

香草奶油

Vanilla

港式用語爲『雲呢拿』

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在香草莢還沒那麼被廣泛利用的時候，小鑫偶爾一次去高級蛋糕店喫了一份焦糖烤布丁，發現裏面有很多小黑點，於是直接把服務員叫過來。

“你們的布丁裏有髒東西！”

“你好，這不是髒東西，

這是香草莢裏面的香草籽……”

表示當時一臉的尷尬……

你們有沒有過以爲香草籽是髒東西的經歷呢？

香草莢，梵尼蘭（Vanilla planifolia）的豆莢。港式用語爲『雲呢拿』，從英譯音。又叫香草枝，非常名貴的香料。

雖然梵尼蘭豆莢鮮少被人們單獨所品嚐，但卻往往是許多產品的最佳配角。在各式飲品、西點中它讓味道更爲甜美，甚至變成各食品廠家的獨家祕方之一。買上一些香草莢，自己製作天然純正的香草精或香草糖，一定能使成品的風味更突出！

香草的故事

【香草莢的選擇】

優質香草莢，顏色接近琥珀色。深褐黑色也可以。表面有些褶皺，色澤油量，摸上去質地柔軟，長度在18-20cm最好。香氣柔和。

【香草莢的儲存】

開封后，裝在密封容器中，避光，陰涼處儲存。大概保質期約2年，切記不要放在冰箱，會導致香草莢的變硬和結晶，還會影響香草莢的香氣。

【香草莢的使用】

沿着香草莢紋路，刨開香草莢，用鋒利的刀尖把香草籽刮出來。香草殼也不要扔掉，味道比香草籽還要厚重。

【自制香草糖】

將香草籽和香草豆莢加進白糖裏，由於烘焙中細砂糖用到的機率較高，所以我用的細砂糖。如果你只是用來沖泡飲品或者製作冰激凌，那麼用一般的白砂糖就行。

【自制香草精】

香草精則是將香草豆莢放進高純度白酒裏浸泡三個月即可，可以用伏特加，一瓶酒加了3根香草豆莢——多幾根味道更好。

--------我是華麗的食譜分割線---------

香草奶油芝士小蛋糕

---用料---

【蛋糕底】

黃油40克

細砂糖40克

低筋麪粉45克

雞蛋25克

蛋黃1個

泡打粉1/4小勺(1.25ML)

酸奶20克

【芝士頂】

奶油芝士(cream cheese)135克

細砂糖50克

雞蛋1個

酸奶80克

香草精1/2小勺(2.5ML)

南瓜籽仁適量

1、黃油軟化後，加細砂糖，用打蛋器打發至體積蓬鬆，顏色變淺。

2、分兩次加入雞蛋，繼續打發。每一次都要攪打到雞蛋和黃油完全融合再加下一次。

3、加入蛋黃，繼續攪打均勻。

4、攪打完成的黃油應該呈現蓬鬆、細膩的質地。

5、篩入低筋麪粉和泡打粉的混合物(此時不需攪拌)。倒入酸奶。

6、用橡皮刮刀拌勻，使麪粉和黃油完全混合在一起，成爲麪糊。

7、將麪糊平均倒入12個麥芬模具，放入預熱好上下火180度的烤箱，中層，烤15分鐘，烤到表面微金黃色即可出爐。

8、接下來製作芝士糊。奶油奶酪室溫軟化(或隔水加熱軟化)以後，加入細砂糖，用打蛋器打至順滑。

9、分兩次加入雞蛋，攪打均勻。

10、倒入酸奶，繼續攪打均勻。

11、倒入香草精，攪打均勻，成爲芝士糊(全程使用電動打蛋器即可)。

12、將打好的芝士糊倒入出爐的蛋糕表面。

13、在芝士糊頂部放上一些南瓜籽仁作爲裝飾(或放上你喜歡的其他堅果碎)。將模具重新放入烤箱，將溫度降爲160度，中層烤15分鐘左右即可出爐。出爐後的蛋糕，完全冷卻後再脫模，放入冰箱冷藏可保存3天左右。

香草巧克力杯子蛋糕

---用料---

【主料】

低筋麪粉80克

細砂糖100克

可可粉20克

雞蛋3個

【輔料】

黃油30克

牛奶55克

淡奶油100克

細砂糖10克

1. 材料準備。

2. 將模具抹黃油備用。

3. 將黃油切丁，和牛奶放入一個容器中，隔水將黃油融化。

4. 可可粉篩入牛奶溶液中攪拌至無顆粒有光澤後備用。

5. 低筋麪粉過篩備用。

6. 將蛋白和蛋黃分開，放蛋白的容器要無水無油。

7. 蛋清加幾滴白醋或是檸檬汁，用電動打蛋器攪打。

8. 出魚眼狀時分三次加入白糖，攪打至硬性發泡。

9. 將蛋黃加入蛋白霜中，用電動打蛋器繼續攪打至蛋黃和蛋白完全混合均勻。

10. 篩入低粉。翻拌均勻。

11. 加入融化了的巧克力醬。

12. 翻拌均勻。

13. 倒入模具，震幾下。

14. 放入預熱好的烤箱180度烤20分鐘左右。烤好後晾涼脫模。

15. 完美脫模的蛋糕杯。

16. 將淡奶油加細砂糖打至漸顯紋路。

17. 擠上打發的淡奶油。

18. 成品欣賞。

瀋陽網美食頻道出品