最近特別喜歡滷味，然後就在網上搜集這方面的資料，還真有好多大神的分享是那麼的大愛無私啊！

下面我就轉述我學習來的一些小的心得！

一味好滷，應該是各種食材與時光共同沉澱的味道，層層疊疊交融，鮮香不急不緩，不死鹹，不膩口。

但市面上很多所謂的老滷，能真正爲你專業調香的，少之又少，更多的只是打着老滷的旗號，卻靠一些香精和食品添加劑來提味曾香。

其實老滷是一味易開難守的產物，但只要精心照料，保存得法，他一定會沉澱給你越來越驚喜的味道。

下面我們就用牛肉來開啓我們的滷水和傳承之旅。

我們準備食材：牛腱肉1000克，生薑50克切片，小蔥5根挽成結。

香料準備：八角2克，沙姜1克，桂皮2克，草果一個（拍破去籽），香葉2片，花椒3克，陳皮2克，公丁香3顆，小茴香2克，肉蔻1個，白扣1個，幹辣椒適量

調味料準備：冰糖50克，料酒80克，生抽80克，鹽適量

所有準備工作做好，我們就開始具體操作！

第一步，將所有香料用清水浸泡10分鐘左右，可以除塵的同時，去掉香料表面的苦澀之味，讓滷汁更純淨。

泡好後的香料可以裝入香料包，也可以直接放入滷汁中，後者更容易出味。

第二步，鍋里加入可以剛好莫過牛肉的清水，然後加入所有的香料和調料，大火燒開後轉小火，加蓋煮15分鐘，關火後繼續蓋蓋燜，這樣，清滷汁就做成了。

第三步，我們把牛鍵肉切成中等大小的塊，冷水下鍋，同時加入花椒和料酒，水開後焯水至不再冒血沫，這期間經常的翻動牛肉，確保血沫清理乾淨。

第四步，牛腱肉焯水後撈出，沖洗乾淨，放入冷水浸泡10分鐘。

這裏是爲了遇冷後肉質緊縮，可以提升非常好的口感，以免後期會軟爛。

如果大家是用其他肉類開滷，可以焯水後直接撈出，不必過冷水。

第五步，再次燒開清滷汁，放入處理好的牛腱肉，大火燒開後，保持中小火15分鐘，後轉小火燜25分鐘左右，這時我們用筷子能穿透，且無血水溢出即可關火。

這裏爲了讓牛肉的口感更好，插入筷子時，有一些阻力最佳。

第六步，撈出牛腱肉，稍稍瀝乾後再風乾2小時，直到肉表面的顏色變深。

我們也可以直接放烤箱，上下火120度，加熱10分鐘。

第七步，風乾後的牛腱肉，要再次放入滷汁中，小火慢煨40分鐘，關火後，讓牛腱肉在滷汁中浸泡10小時。

冬天可以室內保存，超過30度，就需要進冰箱冷藏保存。

這一步是爲了讓牛腱肉的每一寸肌膚都滲透入濃濃的香。

第十步，10小時後，撈出牛腱肉，瀝乾，直接切薄片，就可以開喫啦！

白口吃都是非常非常香的！

滷牛腱肉到此就結束了，現在我們來看看，一份好的滷湯是如何傳承下來的呢！

滷湯用完後，我們需要先過濾，然後再煮開，放涼後，用我們提前已經消好毒的玻璃瓶密封，冷藏保存。

如果一週內不使用，就直接冷凍，冷凍了一個月，就必須拿出老滷，自然化凍，然後再次煮開，放涼，裝瓶，再冷凍！

每次重新使用老滷，加水只需要添加到剛剛淹沒食材就可以了。

鹽，生抽和料酒，也是按自己的口味調整，不能大於初次的添加量。

香料添加的量，最好是按照滷製食材總量的百分之一來添加。

如此反覆，老滷即成！

最後我再來講講一些小細節。

關於香料，如果手頭有羅漢果，可以放一個，不只是可以降火，他自然回味的甘醇，也是任何糖都無法取代的。

我們各種香料都放的不多，秉持的是老滷應該食材本味爲主，滷到10次以後的滷水本身就已經非常香濃，除非大量加水，否則香料不需要加太多。

關於滷肉和鹵素食。

滷肉食，一定要提前焯水，去雜質和異味，這樣才能保持滷水的醇香，沒有異味。  

鹵素食，包括豆製品和各種蔬菜，都需要舀一部分老滷，單獨開鍋滷，滷汁用完就要丟棄，因爲豆製品會使滷汁發酵變酸。

希望大家都可以培養一份可以傳家的老滷，還是那句話，開滷容易，守滷難！

所以，要一份好的老滷，還要多多的費心啊！