你愛喫拉麪麼？

不是那種配着海苔和半個溏心雞蛋、連芝麻都撒得精緻的日式拉麪，而是國內麪館裏最常見的那種：高湯做底、再配上些許肉碎香菜之類的中式抻面？

如果你愛喫，又愛旅遊，那麼很大概率會發現一件有趣的事：

在中國大多數的城市，都會有至少一家八九十年代開起來、近幾年仍在營業的老麪館。

這些麪館名字並不統一，營業地點也未必在如今的商業區內。雖然經歷了現代經濟的洗禮，但仍然保持着初營時較爲簡陋的裝修和服務缺失的經營態度。

它之所以能在幾十年風雨飄搖間屹立不倒，就是因爲那口滋味無可替代的喫食，以及相對平實的價格。這喫食自然大概率是一碗普普通通的拉麪，也有可能再捎帶上其他的熟食小菜。

這些麪館裏的拉麪通常外表相對樸實，僅以些許綠色和數量有限的肉來點綴。但它的精髓也並不在於面碼的豪華，而是在主料高湯和麪條本身的味道和口感上。它甚至能僅憑面與肉湯混合的香氣，將經過麪館的路人勾引得飢腸轆轆。

湯須得是耗時熬煮、精心調配的高湯，味道鮮香濃郁而柔和。初嘗可能沒什麼，但每每回憶起來，總是教人意猶未盡。

麪條必須是手工的抻面，粗細可選，面身韌長筋道。喫的時候再按照個人喜好，添加些許辣椒油和醋等調料……

在物質極大豐富的今天，不敢說這樣一碗拉麪能俘虜多少新食客的心。但喫過幾次後，就讓你年深日久的念念不忘、時不時就想喫上一碗，還是可以做到的。

在哈爾濱也有一家這樣的老麪館，叫做一品香。1958年建店，如今開在道外區富錦街附近，是家正經有些年頭的回民小飯館。

從銷售蘭州牛肉拉麪的資歷論起來，一品香算是哈爾濱蘭州系拉麪的鼻祖。而且幾十年來一如既往、味道不變，與蘭州本地的麪館相比，雖然說不上最正宗，但其麪食和滷味，卻是真的得了蘭州牛肉麪的精髓。

|“以湯售面”

“一（湯）清，二（蘿蔔）白，三（香菜、蒜苗）綠，四（辣椒油）紅，五（麪條）黃。”

如果你好奇的去搜索蘭州牛肉麪的特點或標準，大概最終會得到以上結論。

可是顏色的豐富與外表的賞心悅目，顯然沒有爲某些不用心的作品增光添彩。湯是澄明清亮，辣椒油是噴香撲鼻，難喫也還是真的難喫。

這幾年時常聽有人吐槽：爲什麼覺得近幾年（自己城市）的“蘭州拉麪”越來越難喫了，難道是自己的舌頭已經被洋快餐荼毒了麼？

對於一個生活節奏快速的現代人來說，匆匆忙忙間補充能量的餐食，快捷和美味都顯得尤爲重要。好的一餐可以讓接下來5、6個小時的時間都變得愉快起來，不小心“踩雷”自然也會使得本來就繁忙的時光變得格外難熬。

對於用營養豐富的高湯和合理的蔬菜與肉食搭配的蘭州牛肉拉麪來說，創造者的初心除了美味自然還有營養。而這種中式快餐在進一步商業化的過程中，顯然有些重要的部分被有意無意的忽略或者說扭曲了。

或許變的並不是我們的味覺，而是經營者本身的心態。

在蘭州，“蘭州拉麪”被稱爲“牛肉拉麪”或者“牛大碗”。

現在市面上流行的“牛大碗”主要有兩種，一種是馬福德獨創，以“馬子祿”爲代表的濃湯系；另一種，是馬保子始創，以“蘭清閣”爲代表的清湯系，也是目前國內傳播範圍最廣的一種流派。

1915年，馬保子爲生計所迫，自創了“熱鍋子面”，從肩挑火爐、湯鍋走街串巷，一路苦心經營到東城壕北口處一間低矮的鋪面裏。

蘭州清湯牛肉拉麪在熱鍋子面階段，體量還比較小，所用的器皿是小碗，面也僅有一筷子頭的分量。在臺灣作家唐魯孫的《什錦拼盤——清醥肥羜憶蘭州》一文中，曾對當時面劑子的形容是“大約鴨蛋大小”。由此也能看出，當時的蘭州牛肉拉麪相對於正餐，更像是小喫。

既然是小喫，自然要精緻些。面雖少，製作過程卻不能馬虎。

製作麪條的麪粉大多選用北山麥子“和尚頭”磨製的精粉，蓬灰則是皋蘭燒製的。

麪糰的製作過程還需要經過：“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。只有如此製作出的手工拉麪，才能達到既能承受大寬到毛細不同程度拉扯的良好韌性，又能不會使面身過硬而難以消化。

熬湯通常會選用甘南的犛牛腿骨，以及羊肚、羊肝等羊雜碎。

首先將羊雜碎加入佐料熬煮，然後撇去浮沫、加入白礬做澄清處理。第二天一早，則熬製新鮮的牛骨湯。再將兩種湯按比例勾兌，才最終形成可以配面用的清湯。

至此，備料階段才完成了一半。

面碼所用的白蘿蔔並不是生的。不僅要在清洗後除去毛根、切成扇面狀薄片，而且要將其在開水中煮到七成熟，再放入涼水中反覆浸泡去除蘿蔔特有的異味。最後，還需要放入熬好的牛骨湯中慢火煨熟。這樣製成的面碼蘿蔔入口綿而不爛，而且香味淳厚、不刺激。

當時面碼中的牛肉丁，也不是現在常用的煮熟即食牛肉。而是需要把切成蠶豆粒大小的牛肉丁，再次用菜油和香料炒制。

這些備料工作，大多需要馬保子每天清早4點左右起牀開始準備，這樣才能保證在天亮後能正常開始營業。

顧客進門後，馬保子會先行端上一小碗牛肉湯。清亮的湯上，點着芝麻油、浮着油綠的香菜，觀感誘人、入口鮮香。在客人品湯歇腳的時候，馬保子會詢問好客人的需求，再做好面端上來。

最早還在沿街叫賣時，馬保子的拉麪是提前煮好、製備成的涼麪，當客人點餐時，再將涼麪盛於碗內，用湯反覆澆燙直至熱透。這種烹飪方法叫做：“泖”，現在仍有部分蘭州小喫仍然在用此方法加工。

有了店面之後，面的烹調方法才逐漸才變爲現在的現點、現抻、現煮。

盛面澆湯後，再點將特製的牛肉丁、蘿蔔片，以及蒜苗、香菜和辣椒油，分開點綴在碗中。使得這一碗小小的面，如同一幅用心燴制的圖畫，使外貌格外的賞心悅目。

除了在拉麪本身上花費的種種心思，馬保子還創造了童叟無欺的商業原則，那就是：以湯售面，如果湯用完了，就停止營業。如果因材料不湊手等原因，導致無法配置出合格的“清湯”時，他寧可拱手送客，也絕不將就、欺矇。

在最早記錄關於蘭州美食的著作、1941年版的《蘭州古今注》中，就有這樣的記載：“近時有高家白煮肉、馬保子牛肉麪、城隍廟釀皮，亦甚有名”。

正是這樣恪守本分的苦心經營下，馬保子的清湯牛肉麪才成了名噪一時的特色小喫。

“以湯售面”這個原則，從馬保子流傳到其子馬傑三手中。即便馬傑三將蘭州清湯牛肉拉麪由小喫改良成主食、並制定了流傳至今的製作標準，使得蘭州牛肉拉麪的本質發生了翻天覆地的變化，但任然沒有忘記從父輩起，這種以誠待客的商業品質。

乃至於時至今日，蘭州本地的麪館大多數仍然遵循着這個原則。甚至可以說，它已經成爲了蘭州牛肉拉麪的一種標誌性特徵和商業道德規範。

與中國的大多數湯麪一樣，顯然湯的品質對一碗蘭州牛肉拉麪的質量好壞起着決定性的作用。

由此推斷，如果急於求成、一味追求商業回報，不肯將更多成本和精力投入備料階段，那就很可能造成“蘭州拉麪”越來越難喫。

|湯從何來？著名中式快餐的“祖籍”之爭

蘭州牛肉拉麪之所以能在1999年，被國家認定爲中式快餐三大試點推廣品種之一，除了肉爛湯鮮、面質精細、製作快捷方便之外，它還與迅速火遍北方地區的麻辣燙有着共同的特點：固定的基礎配料與靈活的“私人訂製”。

雖然湯底和基本口味是相同的，但醋和辣椒油等調料可以自行調配，配菜更是豐儉由人，可以另行購買。如此一來，顧客完全可以根據自己的需求搭配出不同的風味。

再加上面條有着：大寬、小寬、韭葉、二柱子、蕎麥棱、二細、細的以及毛細，高達八種的豐富形狀，不同粗細的麪條口感、與湯底接觸的橫截面大小，可以直接引起風味的變化。所以雖然蘭州牛肉拉麪看似簡單，卻能達到根據顧客不同而即時變化風味的需求。

但讓人意想不到的是，如今已經成爲典型中式快餐的“牛大碗”，作爲核心之一的湯底配方，發源地並不在蘭州，甚至不在甘肅，而是遠在河南的懷慶府地區。

2014年4月25日，一篇名爲《蘭州牛肉拉麪源自博愛小喫》在《河南商報》的C07版面被刊登出來，甫一出現便引起了軒然大波。

當時有人懷疑、有人點贊，有人好奇，當然也有人惡意曲解：認爲此言論表現出了河南人的好大喜功、並且企圖搶奪了蘭州飲食文化成果的險惡用心。

但無論是作者馬紅麗採用的先期資料，還是後續發酵中被挖掘出的越來越多的線索，都能證明，蘭州牛肉拉麪的起源地確實是河南懷慶府而非甘肅蘭州。

清嘉慶年間，來自河南懷慶府蘇寨（既今日的焦作市博愛縣清化鎮蘇家寨）的國子監太學生陳維精，祖輩大多以廚師爲職或開飯館謀生。到了陳維精這一輩，雖然不再繼承祖業，但仍然對於飲食烹飪頗有研究。

自幼喜歡研究中醫藥的陳維精，尤其精通使用藥材調配食物的味道。非常崇拜明朝開國元勳劉伯溫的他，不僅崇尚劉伯溫的爲人處世之道，同時對劉伯溫的飲食哲學也十分認同。

因爲陳維精將研究食材烹調作爲一種生活情調，所以經常下廚練習，對製作食物的配方也頗有一番新的。

在北京國子監讀太學時，陳維精遇見了來自甘肅東鄉族、家境貧寒的補班學友馬六七。

當時陳維精享受膏火費和伙食費等待遇，過得較爲富裕。而補班的學生沒有享受官方補助的資格，馬六七主要靠借貸讀書，生活過得頗爲清苦。用陳維精引用唐代文學家韓愈的話來說，就是：“太學四年，朝齏暮鹽。惟我保汝，人皆汝嫌。”

陳維精看不下去馬六七早上用鹹菜下飯，晚上用鹽下飯的悲慘生活，於是經常在衣食上對其幫助。兩人也因爲這種交流，互相逐漸熟悉起來。

馬六七在這種情況下，學會了陳氏祖傳的小車牛肉老湯麪祕方，並且在回到甘肅後，將這個配方帶回了蘭州。

光緒年間，因爲陳維精的兒子陳位林，要帶着孫子陳和聲去拜訪陳位林的好友：身在蘭州府官立書院、五泉書院任的山長黃積厚，而爲兒子和孫子寫了一封家書：“維精送子位林孫和聲西行手記”。

只是不知其中有何緣故，從這封家書來看，陳維精似乎很擔心自己的兒孫可能會久不歸來。思慮甚多、又文采風流的陳維精，還在家書中巧妙的將祖傳老湯麪配方藏在了詩詞之中：

“衆鳥高飛盡，‘桂子’獨去遠。‘豆蔻’年華和，身強餘‘百倍’。

春風草‘木香’，‘當歸’懷慶府。

新綠欲湧，‘丁香’初開，花‘香葉’茂，‘蓽菝’漣漪，百里林‘草果’然繁盛‘芳香’。路遠難行，高‘山柰’何？汝等避‘草寇’而返蘇寨。

‘車前’着吉服馬褂‘紅袍’，夜宿‘八角’樓，晨飲‘胡荽’湯。

馬‘良姜’行千里，遍‘地黃’花時至，司碧玉書聯水席相敬，‘月山姜’湯‘茴香’豆，烹‘肉扣’碗‘貴老’忙，橫‘披壘’竈。”

但也正是陳位林與陳和聲父子的蘭州一行，幫助當時在蘭州流傳的老湯牛肉麪做出了改良，併爲後世的蘭州牛肉拉麪制定了“一清二白三紅四綠五黃”的標準，爲今後蘭州牛肉拉麪的廣泛傳播奠定了重要基礎。

在蘭州本地，一直就有牛肉拉麪來自清化周邊的各種民間傳說。而能驗證這些傳說中真僞的，也正是一些歷史遺蹟和舊時的文字資料。

因爲陳維精的家族中，曾有多任官員，所以在如今蘇寨村玉皇廟現存的六通碑記上，仍然可以找到其祖上及後代的活動蹤跡。

而陳維精、陳位林和陳和聲等人的事蹟，除了陳氏家族的口口相傳外，還有可以從已經成爲文物的歷史信件、手札記載中窺得一二。

在《河南商報》的相關文章引起廣泛關注後，有記者曾採訪了陳維精的第六代孫：陳九如。

雖然已過百年，但陳維精一脈仍然保持着耕讀傳家的傳統。年過六旬的陳九如，在年輕時也位是爲科技做出不少的風流人物。曾就職於甘肅省蘭州市科協和蘭州大學專利事務所總工程師的他，甚至參與過研發中國科學院凍土工程、國家重點實驗室青藏高原研究基地的“太陽能智能溫室控制系統”等重點工程。

雖然如今身在蘭州一脈的陳氏後人，已經無人經營餐飲，但由於世代相傳的祖傳湯麪配方及其他幾種家傳美食，陳家的後代幾乎人人會做牛肉麪、水爆牛肚仁、滷味等美食。在各大報紙爭相報道了陳氏家族與蘭州牛肉拉麪的淵源後，由於看到報紙的舊故親朋紛紛向陳九如討滷牛肉喫，陳九如還不得不先後滷了好幾大鍋分送各家，以答親友厚情。

幸運的是，在這場爭論的兩年後，蘇寨陳家牛肉麪的製作技藝於2016年，正式入選焦作市非物質文化遺產保護項目。官方的認可，也算是爲了這場“祖籍”之爭劃上了圓滿的句號。

|生於市井，行於市井，不在商業，只關生活

生於焦作長於蘭州，從博愛小喫：小車牛肉的湯汁，到蘭州牛肉拉麪的湯底；從與蘭州家庭拉麪相似製作方法的“熱鍋子面”小喫，到已經滲入祖國各個角落的中式快餐拉麪。蘭州人用樸實和勤勞將最初的配方改良、創新，並將其發揚光大。

1925年以後，接管了麪館的馬保子之子：馬傑三，循着爲了挑擔售賣而創造出的簡潔產品形態和快銷經營模式的基因，再次對蘭州牛肉拉麪做出了改進。

除了保留原來1兩面的小碗外，還增加了2兩左右的大碗。此時的蘭州牛肉拉麪已經從小喫，正式邁入了正餐的範疇。到了1958年左右，出現了每碗3兩的大碗麪，就此“牛大碗”完成了劑量上的定型。

馬傑三對蘭州牛肉拉麪的推廣與發展，做出的另一個足以載人史冊的貢獻，則是爲蘭州牛肉拉麪培養了大量技術人才。

隨着馬傑三的麪館遷址、擴大經營規模的這一舉動，缺乏人手成了馬傑三必然需要面對的問題。於是，他開始僱傭幫工，多的時候大約3至4人。

而幫工人員的更替，則將馬氏父子家庭傳承的牛肉麪製作工藝逐漸傳播了出去。加上公私合營時期，馬傑三曾經技藝教給了單位的同事們，親自培養了一批人才。到了1978年改革開放之計，蘭州牛肉拉麪的蓬勃發展，已經開始向甘肅以外的地區擴張。這些從蘭州大大小小的國營清真飯館裏出來的技術人才，逐漸走向全國各個角落。

80年代的人們手中逐漸有了可以小小“奢侈”一把的剩餘財富，在爲數不多的“下館子”選項裏，味美有量足、可以解決一頓正餐的蘭州牛肉拉麪，就成了許多人的休閒選擇。於是乘着改革開放的東風，蘭州牛肉拉麪一往無前，迅速佔領了中式快餐的市場。

哈爾濱一品香飯店的牛肉麪項目，就是在80年代初引進的。

據我母親回憶，89年的時候，一品香的拉麪是4兩糧票、8毛錢一碗。到如今，自然已經7、8塊一碗了。

一品香最早的拉麪師傅是從蘭州來的，當時每抻一份面可以賺到1毛左右的提成。在一品香打工積累了一定本金之後，90年代在道外孝純街開了家老張麪館。因爲位置離母親的單位比較近，面的味道好、價格又便宜，所以我還上學時就經常帶我光顧。

從2塊喫到6塊，從孝純街的店鋪拆遷，喫到老張麪館回遷。如今老張麪館仍像一品香一樣，藏在道外仁裏街的巷陌深深之中，但味道還是二十多年前的滋味正足。

以“一清二白三紅四綠五黃”的標準來看，老張麪館的拉麪可能並不達標。因爲在這家的拉麪裏，我從來沒喫到過白蘿蔔片，點綴在面上的，除了軟爛筋道的牛肉丁，通常就只有一撮香菜。

但湯是好湯，面是好面，價格也是真的便宜，普通的牛肉麪到了現在還是6、7塊一碗。老張麪館就連辣椒油都跟別家榨得不大一樣，據老闆說是在選幹辣椒上下了些功夫。也就是除了蘿蔔片這一點，這家的拉麪是妥妥的蘭州系。

有時候我甚至在想，除了爲了控制價格，那一撮香菜，會不會也是一種對口味的平衡策略。不然湯碗中最後的那一小點香菜，怎麼就顯得誘人到你非喝到嘴裏不可呢……

與一品香還不太一樣，光顧老張麪館的大多數是在附近工作的人，其中幹體力活的不在少數。喫麪的時候他們還喜歡點一瓶啤酒和一碟牛肉、幹豆腐絲之類的滷味小菜。我則爲了專心品味麪湯，通常最多隻要一瓶大白梨之類的淡汽水調節口感，然後盡力將湯底喝個溜乾淨。

在蘭州，牛大碗是很多人喜歡的早餐。在哈爾濱，一品香和老張麪館這樣的小店，是不少老道外人，對日復一日時光的重要回憶標誌。

蘭州牛肉拉麪作爲一種平民美食，生於蘭州市井之間，長於市井之間，它生活在我們生活中不起眼的角落，卻會成爲一段在記憶中深深銘刻的時光。

或許，真正熱愛生活、能融入當地居民生活，願意踏實的行走在市井之間，纔是蘭州牛肉拉麪的靈魂所在吧。

畢竟，如果不是實惠又好喫，怎麼會有源源不絕的回頭客呢？

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