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地球知識局——南北火鍋哪家強？

NO.766-南北火鍋哪家強？

作者：酸奶沒泡沫

製圖：孫綠 / 校稿：貓斯圖 / 編輯：酸奶泡

寒冬將至，熱乎乎的火鍋無疑是最治癒的美食了。

據《中國火鍋大數據報告》，大衆點評收錄的火鍋商戶數量佔全國餐飲商戶比例達7.3%，高於江浙菜、川菜、粵菜、西餐等其他熱門菜系佔比。

當然這當中也並非全是最典型的重慶火鍋。從南到北，全國各地都有自己的火鍋典範，而且各自擁有無數擁躉。

今天的文章，就一起藉着冬日的寒冷看看各地的火鍋暖暖身子吧。

誕生於長江邊的重慶火鍋

巴渝人愛喫火鍋，可謂是頓頓不離辣，三天念火爐。毛肚、黃喉、鴨腸，腰花、雞胗、鳳脯，飛禽走獸，江湖水族，海味山珍，皆爲鍋中寵，湯中也是無食不鮮，無料不精，無物不補。這麼一喫，眼波似水，面色紅潤，無怪乎重慶美女如雲。

這一鍋讓無數美人和食客傾倒的重慶火鍋（又稱毛肚火鍋），則來自碼頭的江湖風氣。

看着圖已經被辣哭了

當時，長江船工們夜間常歇腳於瀘州小米灘碼頭，飢餓時的炊具有瓦罐一個，罐子中裝有湯水，投入各種蔬菜，再加上花椒、辣椒提味，熟了就開喫，可謂“菜當三分糧，辣椒當衣裳”。這種窮開心的喫法很快在長江沿線流傳開來，成爲了船工和碼頭工共享的不傳之祕。

重慶當地被稱爲“棒棒”的一些苦力見到這種喫法後，就跑到牛羊屠宰場撿一些處理掉的內臟，再用長江水洗淨切塊，投入湯水中，和船工一塊喫，結果人人都覺得非常美味。後來有人乾脆把“大洋鐵盆”分成多格放在泥爐子上，盆內翻滾着麻、辣、鹹、香的湯汁，爐子旁邊放一大籮筐，裝着以毛肚爲主的牛雜等食物，在碼頭邊開始叫賣。

古法火鍋...

行人下船旅途疲累，飢腸轆轆，免不了過來吸溜一番；船工棒棒們也每人認領一個格子，隨燙隨喫，喫飽爲止，用餐經濟實惠。

約摸民國二三十年，“碼頭野鍋”進了飯店。泥爐子還在，只不過分格大鐵盆變成了圓不溜秋的銅製小鍋，蘸料由顧客自行調配。這種飯店越開越多，後來重慶對岸江北一條街上幾乎全是。

都來碼頭喫火鍋

抗戰時期，重慶火鍋名聲越來越旺，行政要員、金融大佬、商人記者都常常往火鍋店跑，甚至有人把喫火鍋高尚化。有些國民黨老兵回臺灣後還念念不忘重慶火鍋的美味，在臺灣復刻重慶火鍋店。

火鍋是重慶的特色，不可不品嚐

而正宗重慶火鍋的配料製作，以重味重油著稱，傳統湯汁配製是選用郫縣辣豆瓣，永川豆豉，甘孜牛油和漢源花椒爲原料。先把牛油用旺火熬化，再把豆瓣剁碎倒進去，熬成醬紅油後迅速把花椒炒香，再摻入牛肉原湯，加入豆豉、冰糖、老薑、川鹽和小辣椒熬製。

熱辣辣的底料

隨着不同火鍋品種的出現，又出現了啤酒風味、酸菜風味火鍋等類型，調味料也是層出不窮，可達三十多種。但最正宗的重慶火鍋蘸料，還是幹碟與油碟雙碟合璧，佔據了半壁江山。

油碟就是以香油爲主的蘸料盤，集調味、解辣、爲食物降溫等功能於一身。油碟的懶人極簡搭配是香油加蒜泥，雖然看起來陋簡單一，但能使燙菜的味道得到保留，越喫越香。進階版可以再配上香菜和蠔油，蘸後食用，入口之物更加鮮美。根據個人口味，在蔥薑蒜、辣椒醬，牛肉醬，花生碎，芝麻等調料中隨意搭配，都能拼成極有特色的油碟。

真香警告·是真的香

至於幹碟，辣椒粉，鹽，味精是標配，但幾乎每家火鍋店都會有其獨家配方。腰片、毛肚、鴨腸等易熱食物最適合蘸幹碟，能在層次分明的口感中最大程度體會到食之原味。

下次我也試試這樣調

說到喫法，更是豪放非常。火鍋館內，圓桌中央，鐵銅鍋下炭火滾滾，鍋內湯汁翻湧，食材滾動，食客視線聚焦，目光灼灼，掐準時機便會伸出各自的魔爪，舉杯揮著……這種氣吞山河之勢正是是古老巴渝民族性格和文化心理的表現，也是其飲食特色的體現。

一起喫纔有樂趣

重慶火鍋向外的輻射能力也很強，以之爲藍本後來衍生出了不少南派火鍋。其中以粵系、雲貴系和江浙係爲主，這其中的枝杈又可以列上三天三夜！除這幾個主要系別，南派的湘西狗肉火鍋、海南的椰子雞火鍋、湖北野味鍋等也是頗具特色的種類。

那麼在地理、歷史都與南方有着天壤之別的北方 , 火鍋又成了什麼樣子呢？

麻醬和羊都不能捨棄

說到北派火鍋，不能不提一個段子：一個北方人到成都喫火鍋，問服務員：“服務員，有麻醬沒？”服務員答：“有撲克！”

段子折射出來的現象，歸根結底還是南北火鍋差異比較大。

孫綠和貓斯圖每週末都會去聚餐

後金從東北入關，帶到中原的不僅是長袍馬褂小辮子，還有滿族的木炭銅鍋。甚而有一種說法稱這纔是四川火鍋真正的祖先。正宗北派火鍋以東北滿族涮羊肉爲代表，傳到北京又在當地衍生出老北京涮羊肉，後者可謂是北京除了烤鴨之外的一絕。

老北京涮羊肉分爲宮廷派和民俗派，宮廷派重視皇家氣氛、禮數和氣派，以四季火鍋和什錦火鍋爲代表；民俗派當然是走親民路線，由民間自發演繹，有“一炭、二料、三肉、四鮮、五絕、六件、七拼、八碗、九雜、十大碟子”之說，規矩也並不比皇家少哪裏去。

我涮

時至今日，兩者的區別已經沒有那麼大了，習俗互相交叉，就爲讓食客喫個開心。

老北京涮羊肉的湯底一般是清溜溜的，只需加入蔥姜，待清湯水翻滾之時，把薄薄的、紅白相間的羊肉片插入鍋中溜涮即可。等肉片顏色變白再往醬料這麼一蘸，入口是混合着醬香和肉香的軟綿，肉的紋理也融化在口腔了。肉涮完之時，也是食慾得到滿足和胃袋得到填充的生命大和諧之時。

在北派火鍋裏，羊肉是出鏡率很高的食材：羊湯火鍋、內蒙肥羊火鍋、羊蠍子火鍋……可以說是無羊不歡。除羊肉外，牛肉也是常喫食材，可能和遊牧民族的習性有關係。

而喫涮肉的時候蘸的料，多數北方人（尤其是老北京）會選擇麻醬，正像開頭段子裏說的，麻醬可謂是北派火鍋的靈魂蘸料。

不中看 中喫

麻醬是把炒熟的芝麻磨碎製成的食品，特別香，常作爲調料食用。以麻醬爲主，加腐乳塊、韭菜花，再用鹽和白糖調味，最後再倒點香菜及蔥花，這種蘸料搭配法可謂經典。但對於不習慣的食客來說，如此一來各種菜的口味就全被麻醬味遮住了，而且相比干碟和油碟，麻醬喫了容易膩歪，或許正因如此纔不被多數川系火鍋愛好者接受。

但是熱愛麻醬的人要的就是這種效果：因爲羊肉出鏡率極高，免不了羶味重，不靠麻醬的重口味降服一下，怎麼喫得爽呢？

北派火鍋中除了“羊鍋”，同樣有很高人氣的還有東北酸菜白肉火鍋、山東肥牛火鍋等，每一種都是值得品鑑的。

酸菜與白肉

瑞士遠親：奶酪火鍋

奶酪火鍋是瑞士的傳統飲食之一，凜凜冬日，瑞士人的一大樂趣也跟國人類似，就是全家圍坐在一起，喫熱騰騰滑潤潤的奶酪火鍋。

奶酪火鍋的形狀和中國火鍋很相似，只不過鍋底是溶化了的奶酪，“涮”的菜點是麪包、土豆等。

這麼小的鍋夠喫嗎

用作鍋底的奶酪多是是格魯耶爾奶酪、埃曼塔爾奶酪和拉克雷特奶酪，而具體到各家各戶又有不同——每家可能都有自己的祕方。或許是兩瓣大蒜加上一勺黑森林櫻桃白蘭地，又或是一點點胡椒、松露和白葡萄酒的混合物，這麼一來，每家每戶的火鍋鍋底味道都不一樣。

蘸火鍋喫的麪包最好是帶皮的白麪包，尤其是過年過節時候。白色能增添過年過節的氣氛，帶皮則是爲了防止叉子叉麪包時滑落至湯水裏。在瑞士各地，把麪包掉進底湯裏是要根據習俗，接受各種懲罰的，比如在冰天雪地裏跑一圈……

芝士控表示想變成麪包塊

最早的奶酪火鍋只有麪包、土豆作爲配菜，不過隨着人們生活水平的提高，其他菜品的加入是必然的。瑞士不同語言區的人們前後把酸菜、酸黃瓜、酸洋蔥、燻肉丁甚至新鮮水果都放進芝士湯底沐浴去了。不難想象，這給人們帶來的味覺感受是豐富且刺激的。

各種配菜喫完後，鍋裏的奶酪也是所剩無幾了。稍等幾分鐘待水分脫幹，誘人的奶酪鍋巴就成型了。這奶酪鍋巴乾乾脆脆奶香十足，和廣式煲仔飯底下的一層鍋巴是截然不同的味覺體驗，相同點都是會讓你回味無窮。

後來又加入了其他食物

關於奶酪火鍋的來源，瑞士和法國都有各自的歷史，雙方各執一詞。但不管來源如何，1875年，奶酪火鍋開始出現在瑞士的料理書上，那時候這種美味對普通老百姓而言仍是奢侈品，過年過節纔會喫。

奶酪火鍋被當成瑞士國寶級食物也就是上世紀50年代的事。當時瑞士政府開始宣傳這種食物，使其在世界範圍內成爲“高品質”和“溫暖”的象徵，目的是喚起國民在二戰後對於國家的認同，並刺激國內低迷的戰後經濟。

看上去很好喫的樣子

如今，不用去瑞士也能喫到這種又暖又香的異域火鍋了。奶酪火鍋傳入中國後，各地的喫法也有所不同。在廣州一帶，鍋底可能還會加入牛奶和生雞蛋，以讓食物更加嫩滑，還能讓火鍋不那麼容易上火。在天朝喫貨的腦洞下，火鍋配食也得到大大豐富，能喫的都可以往裏倒，全憑個人喜好，畢竟芝士是種百搭的東西。

這種創新，對於習慣了本國本家奶酪火鍋的瑞士人來說可能是一種恐怖的體驗。不過新的時代呼喚新生代的火鍋，當今火鍋的時代性、自主性、適用性正是火鍋蓬勃發展的原因所在。

甚至進化出了貓局喫的懶人火鍋

最後附上我們的火鍋祕籍：

一、食材（尤其生葷食材）必須在滾開湯中煮熟煮透，以免遭微生物和寄生蟲卵污染，減少消化道炎症和腸寄生蟲病的發生。

二、入口菜餚的溫度不要過熱，以免燙傷口腔和食道黏膜，或對牙齦牙齒產生損害。

三、喫火鍋的時間不要太長，不然會讓消化器官得不到休息，易引起胃腸功能紊亂。

希望大家在寒冬裏能喫好喝好。

END