五一节，难得的是个多云天气。

是我们南国地区，难得的不冷不热的，风清云淡的，初夏时节。

去年查天气的时候，资料显示，今年是闰四月。闰四月，就是有两个四月份的意思。

也就是说，2020年会有两个四月的气候，五月也如同四月一般，清爽宜人。

四月是什么天气呢？

人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开。人间四月天，是最经常被讴歌的季节。

然而，前几天的天气，直接让我们感受到了六月的炽热。

那几天的正午，居然有了溽暑的感觉。

那种闷到发汗的夏意。

是了，初夏即将要无遮无掩地来了。

夏季在我眼中，是无休无止的考试，是躲在空调房间里试茶，是静夜时分归家的虫鸣，是同一片夜幕下，另外一个人也在看的璀璨星辰。

是长裙、防晒霜、仙草冻、白牡丹和老银针的惬意时光。

忆起某次，有茶友来聊，说，他喝的老银针里有枣香。

关于枣香，真是有太多的谣言了。

今天，就来详细分说一下吧。

问题一：春白茶和秋白茶，谁更容易生成枣香？

春白茶，是春天采摘的白茶茶青，采摘下来之后，加工制作而成的白茶。

秋白茶，是秋天采摘下来的白茶茶青，加工制作而成的白茶。

春白茶与秋白茶最大的区别在于，它们的生长季节不同，生发在不同的气候。

而这不同的气候条件，则赋予了它们不同的芳香物质，不同的营养物质，以及不同的色素。

当然，生长时期不同的气候条件，带给春白茶与秋白茶最大的影响，是身体结构不同。

春白茶芽头饱满，而秋白茶芽头细瘦。春白茶（除白毫银针外）叶片窄长，叶背亦密布白毫。秋白茶不产银针，叶片宽大，梗更粗而长。

更重要的是颜色。

春白茶大多呈绿白二色，是春光明媚的草长莺飞。而秋白茶大多呈五彩色，是秋高气爽的层林尽染。

如同阿朱与阿碧，同生长于姑苏慕容家，却性格迥异，结局大有不同。

有了这些先天条件的差别，春白茶与秋白茶制成之后，在香气与滋味的呈现上，便有了巨大的，根本性的差异。

春白茶蘅芷清芬，花香清郁。秋白茶鲜妍亮丽，婀娜多姿。

它们陈化经年之后，还会生成一种大家都喜欢的香气——枣香。

那么，它们二者，谁更容易生成枣香呢？

当然是秋白茶。

经过多年的实践检验与观察，我们发现，老白茶当中枣香的生成，与茶叶叶片当中的果胶的多少，有明显的关系。与白茶的茶梗的多少，更加有紧密联系。

秋白茶，叶片厚实，宽大，蜡质层厚，且茶梗粗壮硬挺，含有较粗的纤维。

这一切，都是生成枣香的天然土壤。

当然，秋白茶还需压饼。若是散茶，那生成枣香的机率，比中五百万大奖还低。

问题二：白茶饼和散白茶存久了都会有枣香吗？

白茶饼和散白茶，就像是一个人的不同人生阶段。

散白茶，就是人的青少年时期。

天真无邪，单纯无知，懵懂稚嫩。像是金老笔下的那些永恒的少女角色们：双儿、小昭、沐剑屏、温青青、曾柔......

白茶饼，就是人的成年时期。

成熟稳重，通晓世情，懂得取舍。像是金老笔下的另一类女子：任盈盈、焦宛儿、殷素素、何红药、霍青桐......

在散白茶与白茶饼之间，是蒸软、包揉、压制定型、烘干，是再一次的从湿到干的操作。

从此，白茶成熟了。

白茶饼是散白茶迅速成熟后的样子。

它拥有花香，毫香，药香，枣香，竹叶香等多种香气。

毫香与花香，是一种清新的，清郁的，鲜嫩的香气，它大量出现在散白茶身上，也会以润物细无声的清淡姿态，出现在白茶饼的身上。

药香，是一种沉郁的香气，它会以草药香的形式，出现在散白茶身上。也会以当归等根茎类中药香的形式，出现在白茶饼身上。

而枣香，它是一种果香，是发酵之后方才形成的一种气味。

是植物细胞被破壁之后，细胞中的汁液大量释放之后，与空气中的氧分子发生化学反应之后，才会生成的香气。

这种香气，又如何会出现在没有破壁经历的，白壁无瑕的散白茶身上呢？

就像没有遇到乾隆之前的喀丝丽，她天真单纯，只是父母兄姐羽翼呵护之下成长起来的小仙女。

随心所欲地生活，恋爱。

直到乾隆把她抓进了宫，才一夜之间长大。懂得隐忍，懂得爱憎，懂得舍身取义。

生活磨砺，使一个少女成熟。是好事，但，怎么觉得那么心酸呢？

问题三：白茶生成枣香需要花多少时间？

要论一个人成熟，需要花多长时间，这个问题很难答。

成熟与否，成熟的所需的时长，要因人而异。

穷人的孩子早当家，生活在贫困家庭的孩子，老早就看到了这个世界丑恶与阴暗的一面，他们很小，就成熟了。

富裕家庭的孩子，成熟晚。从小生活在各种呵护当中，生活在温室里，他们能看到的世界，是父母家人营造出来的，那个童话中的小木屋。

白茶饼要生成枣香，所需要的时间，同样，要因茶而异。

有些白茶饼，产区好，工艺好，储存良好，品种合格，储存两三年，生成枣香也是很正常的。

而有些白茶饼，产区不好，工艺不佳，储存条件更是差，品种嘛，可能还不是白茶的品种，这种茶饼，储存两三年，要想生成枣香，怕是没那么容易。

那再存下去呢？比如储存个十来年，会生成枣香么？

恕我直言，就算再储存一百年，品质不好的白茶饼，它就是不会生成枣香。

它顶多生成蜜饯味——发酵后的，水果蜜饯的味道，比如福州的永泰李干。

那是一种极似枣香的气味，一般人，没喝过真正好、带枣香的老白茶的茶友，必定被带偏，认为这就是枣香了。

其实，它只是蜜饯香，是白茶被渥堆和加重发酵之后的产物。

与温暖干爽的枣香，还差着一条银河系的距离。

问题四：枣香是煮红枣的香气吗？

我们南国是不产枣的。

北方枣多。

所以，一说到枣香，北方的茶友通常很激动，哈，枣香，我熟悉得很，不就是红枣的香气吗？

接下来是一大堆的关于煮红枣的描述，天花乱坠，说得村姑陈直想买一斤红枣回来煮银耳汤喝。

其实，老白茶里的枣香，跟煮红枣的香气，还差着一段距离。

村姑陈第一次在老白茶饼里喝到枣香，是在马来饼里，那块出口马来西亚的寿眉饼。

粗枝大叶，梗粗得能当耳挖子。

就是这样一块看起来等级不怎么高的寿眉饼里，喝出了浓浓的枣香。

是一股晒干的红枣，放蒸笼上蒸熟后，剥皮吃枣时的那股香味。温暖，干燥，抚慰人心。

对了，是蒸红枣皮的味道。

第二次喝到枣香，是在2013年的寿眉饼《枣红》里。

那股枣香，笼罩在鼻间，像是在吃一笼刚出锅的，加了红枣泥做出来的蒸发糕的味道。

看吧，村姑陈最初的两次关于枣香的记忆，都跟蒸红枣的香气，隐秘关联。

也许，是老白茶当中的枣香，与蒸红枣的香气，都是由蒸汽蒸出来的，它们生成与传递的方式如此相似，从而生成了通感吧。

并且，煮红枣的香气，过于浓郁，过于甜腻，反倒是蒸红枣的香气，轻快，活泼，温馨。

更符合茶汤氤氲的感觉。

问题五：枣香是不是好白茶的标志？

不知道从什么时候开始，江湖上喝老白茶的人，都开始追逐枣香了。

好像买了一饼老白茶，没有枣香，就不是好茶一样。

就像现在的女孩儿，没有去李佳琦的直播间买一只口红，就仿佛不是时尚人士一般。

其实，有一些产区好，工艺好，储存好的老白茶饼，它就是没有枣香的，就算有，气味也很淡，被浓郁的药香给盖住了，不细细分辨，几乎闻不出来。

比如《峥嵘》，以及早就封箱的2013年的《红药》。

当然《半生缘》就是浓郁的枣香。

《红药》和《峥嵘》，是S师傅亲自制作的干茶，亲自监工压的饼。

并且《峥嵘》还是村姑陈自订的一批散茶所压，2016年的国庆节，诞生了它。

所以，有没有枣香，并不是老白茶唯一的标杆，也不是好白茶唯一的标志。

有枣香，那固然好。没有枣香，也不要太遗憾。

白茶的香气有那么多种，各种香气都有自己的美，自己的粉丝群体。一出场就断货的荒野冬片，就没有枣香，只凭借一股薄荷香，便也收获了大批爱宠。

可见，有没有枣香，真的不是特别重要。

只要香气有层次，香型丰富多样，冲泡时香气有各种变化，汤感亦稠滑，有浆感，有内容，饱满，那就是一饼好白茶。

相反，那种傻傻地只有一种香型的老白茶饼，就算它有枣香，也不是一款好茶。

层次如此单一，内质如此单调，怎么可能是一饼好茶？

哄人罢了。

【后记】

走笔如飞，日已偏西。

鱼鳞状的云，染着晚霞倾洒在天际，颇有点“天际识归舟”的意趣。

关于枣香的这回书，算是讲完了。

明日，再起新的一节。

下一回，咱们就讲一讲今年的新白茶，那些芳草斜阳下的精灵般的存在。

扈江离与辟芷兮，纫秋兰以为佩。