打漿是製作潮汕肉卷、潮汕肉丸、潮汕肉餅的靈魂技術，不管牛肉丸、魚丸、魚餅、還是廣章肉卷，都需要一個特別好的肉漿才能做出彈牙爽口的美食。

肉丸漿

如何才能打好肉漿？

一冷、二鹽、三攪拌

一冷

就是整個打漿過程必須保證肉漿是凍的，現在做肉漿都是機打，基本沒有手工打漿的！

因此在打漿時會產生大量的熱，導致肉漿在短短2分鐘失去活性，散發腥味，這樣的肉漿不僅沒有彈性，味道也差很多！爲了保證肉漿是冷的（0/2攝氏度），必須在開機後加入適當的冰水以起到降溫作用，冰水使用量【10斤肉漿機，2.5-3斤冰水】冰水不能太多，否則漿太稀，反而不易成型！

二鹽

鹽在打肉漿時非常關鍵，主要是因爲鹽在肉纖維蛋白被撕裂後，有效的保護的纖維蛋白不受損，讓其依然擁有蛋白纖維的韌性和彈性。如果鹽放少了，大量的蛋白纖維破損，肉漿就會返漿，失去蛋白纖維彈性，肉漿發白，成型後的肉丸鬆散，一碰就碎了。鹽的用量【10斤肉漿機，35/40克鹽】，各地區的鹽會有不同！看自己情況來定！

三攪拌

肉漿機廠家都會配一個用來攪拌的圓筒框，這個其實沒什麼用，十幾年經驗告訴我，用手攪拌最好，【不建議初學者用手，可用硅膠鏟代替】這樣打出來的漿非常均勻，不會半生半熟。肉漿機高速打漿時底部基本都是空的，攪拌時感覺有氣流上湧，就對了！

做到這三點，打漿基本沒問題，當然還有一個重要的點就是打漿時間，這個時間老師傅有時候都很難掌握，主要是因爲每天的肉都不一樣，室溫不一樣，詳細的打漿時間控制，我會在以後單獨來講，喜歡的可以關注我，我是潮汕肉卷肉丸肉餅！