研究表明：氣溫每升高1℃，走進廚房的慾望就降低10分。

（研究機構：依舊是菜菜胡說八道委員會）

所以，請對夏天還堅守在廚房的人，致以200分的敬意好嗎~

終於有人關心廚房裏的人熱不熱了

廚房不想進，飯還是得喫，怎麼辦？

我的解決方案是，少開明火，多做涼菜。

拿烤箱烤個肉菜，拌個快手開胃小涼菜，電燉盅裏煲一盅湯。

有葷有素，營養健康，一頓飯做下來，一點油煙都不沾！

今天主要給大家講講，小涼菜怎麼拌纔好喫。

涼菜雖然簡單，油鹽醬醋一調就完事。

但不同的人做出來的，差別還挺大的。

小助理說，她們家的涼菜，明明是一樣的食材、用的也都是那幾樣調料，但爸爸拌的，就是比媽媽拌的要好喫。

原因無他，調味的比例是關鍵。

那麼，如何正確掌握調味黃金比例，做出有外面館子內味兒的涼拌菜？

請大家準備好一把湯匙，跟我開始今天的學習。

對，你沒看錯，就是這種家家都有的陶瓷湯匙，它就是涼拌菜好喫的關鍵！

01 夏日涼菜怎麼辦？

-有把勺子，一切都很好辦 -

祭出我的祕密武器之前，我們先來回憶一下，大家一般怎麼做涼拌菜：

黃瓜咣咣一拍，加點醬油、加點醋，再來點蒜泥、辣椒，撒點蔥花香菜。

拌一拌，嚐嚐味道，淡了加鹽，鹹了再切半條黃瓜拌進去，齊活，上桌！

這樣做出來的涼菜，一般也不會太難喫，甚至偶爾超常發揮，還能收穫滿堂喝彩。

但是下次想要復刻，卻無從下手。

因爲這種做法，忽略了一個根本問題——調料的配比！

你根本不知道自己每種調料到底放了多少，不好喫無法改進，好喫也無法復刻。

怎麼解決呢？

我今天要教你們的，是用調火鍋蘸碟的思路來調涼拌汁。

你們學會了，夏天做涼拌菜，冬天打火鍋，都能找到最適合自己的味道！

熱愛火鍋的朋友們，每個人心中都有一個完美的蘸碟配方，並且大家的計量單位，都很清晰——調料勺。

所以，現在知道陶瓷湯匙的用途了吧。

沒錯，就是用來確定調料的分量的。

做涼拌菜，用到的調料會比日常做菜分量更大，湯匙的大小更加合適，而且家家都有，方便你們準確控制比例。

你們可別小看這個小技巧，要知道，調味的基礎，就是建立基準。

然後在這個基準上，增加自己喜歡的風味，才能做到主次分明，風味突出。

02 萬能中式油醋汁

- 奠定風味基礎的祕密武器 -

無論做什麼風味的涼拌菜，首先要做的，是先調出一個酸甜鹹鮮比例平衡的味道來打底。

分享一個我多次測試後得出的配方↓

· 萬能中式油醋汁

生抽:香醋:芝麻油:蠔油:糖=2:3:1:1:1

1代表1湯匙的量，一般是15ml。

按照比例調出來的一份油醋汁，對應涼菜的量大約是500g。

這個方子裏，生抽負責鹹，香醋負責酸，蠔油和糖負責提鮮，芝麻油負責增香。

調出來的油醋汁風味比較均衡，有酸爽的香，所以我有時候也會拿它來拌沙拉，就變成中式健康大拌菜啦。

想要更豐富的味道，可以根據個人口味，在這個基礎上再來做加法：

可以增加風味的調料

小米辣、香菜、蒜蓉、紅油、花椒油、花生碎、熟芝麻等

雖然可以根據個人口味來搭配，但還是有一些基本的搭配原則：

比如同樣是喫辣，如果你想要清爽一點的辣味，就用小米椒，如果你偏愛濃郁醇厚一點的辣，就用紅油。

推薦2個比較受歡迎的涼拌汁組合：

· 紅油涼拌汁

1份萬能油醋汁+1-2勺紅油辣子+1勺香菜+1/2勺蒜末

這個方子比較適合拌素菜，比如皮蛋拌豆腐↓

做法很簡單，皮蛋切碎了放在豆腐上，澆上調好的紅油涼拌汁即可。

帶飯黨可以直接把豆腐放在飯盒裏，鋪上皮蛋，澆上涼拌汁，冷藏過夜，第二天豆腐會更入味。

對了，豆腐記得提前焯水去掉豆腥味。

如果是涼拌肉菜，我更推薦下面這個方子↓

· 紅油蒜泥涼拌汁

1份萬能油醋汁+2勺紅油辣子+1勺香菜+2-3勺蒜末+1/2勺花椒油

喜歡喫蒜的朋友們，會非常喜歡這個配方。

川菜裏頭有一道經典的蒜泥白肉，最後澆的汁就是紅油蒜泥汁↓

不過夏天我更喜歡做蒜泥肥牛，更簡單快手，喫起來也不怕膩。

肥牛焯水後過冷開水，澆上涼拌汁，拌勻即可。

想要顏色和口感更豐富，可以再切點黃瓜片，加幾粒小米椒。

牛肉的絲絲紋理都吸滿了蒜香濃郁的醬汁，黃瓜爽脆，不油不膩、開胃舒爽。

不過要注意的是，不要一次把醬汁全部倒進去。

因爲肥牛比較吸汁吸味，不需要完全泡在涼拌汁裏入味，能夠讓每片肉肉都裹上醬汁就可以了。

03 風味麻醬汁

- 香濃醇厚，萬用百搭 -

除了紅油和蒜泥，麻醬也是涼拌菜中的熱門選手。

平日裏喫雞胸肉，我也會調個快手麻醬汁，寡淡的雞絲表面包裹着濃郁的麻醬，喫起來更有滋味↓

風味麻醬汁的調製思路，其實和前面一樣，不過之前的萬能油醋汁，在這裏就不太適用了。

醋的比例太高，會搶麻醬汁的味道，需要減少用量。

· 風味麻醬汁

生抽2份+香醋1份+蠔油1份+糖1/2份+麻醬汁2份+蒜水1份

麻醬汁=芝麻醬：芝麻油：溫水=1:1:3

蒜水=蒜蓉：清水=2:1

芝麻油用來調開芝麻醬，先用一勺芝麻油把芝麻醬稍微澥開，然後把3份溫水一份一份加入。

每一次都等完全調勻了之後再加，就能得到一份細膩順滑的芝麻醬。

這款風味麻醬汁比較濃郁，能夠很好地掛在食材表面，所以不僅可以拌雞絲、菠菜、涼麪這些經典搭配，平時不太容易入味的蔬菜，也可以用它來涼拌。

比如豇豆或者秋葵，焯水之後澆上涼拌汁拌勻即可：

04 百香果青檸涼拌汁

- 清新爽口，一試難忘 -

前面幾個涼拌汁的配方，搭配不同食材，都夠你們從夏至喫到冬至了！

本來打算到這裏就此打住，但我最近又試出一個特別有意思的方子，忍不住要立刻分享給你們！

這顏色，看着就清新爽口~

這個方子是我在傣味涼拌菜的基礎上調出來的，和之前的幾款涼拌汁完全不同！

它不需要用到醬油醋這些常規調料，而是借了水果的香、檸檬的酸和小米椒的辣。

再加上香菜、洋蔥和蒜的濃烈芳香，味道直衝腦門，特別上頭！

· 百香果青檸涼拌汁

百香果2個 小米辣3-5個 蒜 3瓣

檸檬半個 洋蔥絲 1/4個 香菜 2根

魚露2/3 勺 鹽1/3勺 糖1/3勺

它的狀態不是流動的，所以也許稱之爲涼拌料更準確。

蝦仁焯水之後，和準備好的涼拌料拌在一起，蓋上保鮮膜，放進冰箱冷藏幾個小時，風味更佳。

百香果是點睛之筆，香味太迷人了，和黃瓜特別搭。

檸檬和小米椒這一對CP，營造出清爽又熱辣的夏日感，真的是誰喫誰愛~

不過，這個涼拌料使用範圍，不如前面介紹的幾個醬汁百搭。

基本上只適合拌口感爽脆，且本身比較清淡的食材，比如黃瓜、木耳、蝦、貝類、魷魚須等。

我也試過拿來拌豆腐/腐竹/肥牛/菠菜，都巨難喫，已經替你們踩雷了，你們不用浪費食材了。

好啦，今天的涼拌菜專題，就告一段落了。

炎炎夏日，希望大家每天都有好胃口！