今天說到的這個菜可謂是見諸各大歷史名著最多的一種菜，最出名的當屬《西遊記》，在書中第八十六回：說到唐僧師徒在一個樵夫家裏喫飯時場景，其中就提到“爛煮馬藍（蘭）頭，白汋狗腳跡。”文中提到的馬蘭頭在南方民間叫雞兒腸，四川叫泥鰍串，還有竹節草、馬蘭菊、紫菊、紅梗菜、魚鰍串、馬蘭青、路邊菊等俗名。清人王士雄的《隨息居飲食譜》中稱馬蘭“蔬中佳品，諸病可餐”，明人趙楷著的《百草鏡》也說：“馬蘭氣香，可作蔬。”因其頭莖嫩葉肥，味道清香可口，具有清熱降火的功效，是江、浙、滬一帶居民普遍食用的野生蔬菜。

馬蘭頭葉疏齒或羽裂，葉脈通常離基3出，表面粗糙，兩面有短毛，開淡紫色小花，野生多見於溝邊路旁、潮溼窪地，菊科植物，莖直立，有青梗與紅梗兩類。春天摘其嫩莖葉作蔬菜稱馬蘭頭。

馬蘭頭，對光照要求不嚴，在32℃高溫下能正常生長，在-10℃ 以下能安全越冬，當地溫回升到10～12℃，氣溫在10～15℃時，嫩葉嫩莖就開始迅速生長。種子發芽溫度在20℃左右，嫩葉嫩莖的採收期主要集中在3～4月份。

而從古人的詩詞文章中，馬蘭卻有着不好的名聲，西東方朔爲屈原抱不平，作《七諫·怨世》詩，其中寫到“梟鴞既以成羣兮，玄鶴弭翼而屏移。蓬艾親人御於牀第兮，馬蘭踸踔而日加。”把蓬蒿、艾草、馬蘭都喻爲小人。唐代陳藏器在其著作《本草拾遺》中寫道“馬蘭生澤旁，楚辭以惡草喻惡人。”李時珍在《本草綱目》中曾爲其正名，寫道，“馬蘭，湖澤卑溼處甚多，二月生苗，赤莖白根，長葉有刻齒狀，似澤蘭，但不香爾。南人多采曬乾爲蔬及饅餡。入夏高二三尺，開紫花，花罷有細子。楚辭無馬蘭之名，陳氏指爲惡草，何據？”　　

但馬蘭頭作爲與薺菜齊名的野菜，以適應性廣、抗寒耐熱力強，在大江南北均能見到其身影，更是城鄉居民當下熟悉愛喫的野菜，更因其好管理、產量高、經濟效益高，近幾年更是成了菜農種植的大宗蔬菜，在稀罕時能賣到十幾塊一斤。

下面介紹馬蘭頭種植方法 馬蘭頭栽培技術。

播種與分根繁殖。播種前施入適量的有機肥作基肥，在立春後播種，採用撒播，種子應撒播均勻，不宜過密。生產上多采用分根繁殖。整地並築成深溝高畦，畦寬130～150公分，在畦面上橫開淺溝，溝距20～30公分，溝深15公分左右。入冬前，挖掘馬蘭頭根，將根切小段平鋪在溝底，覆土後稍踏實，澆透水，5～7天即可成活。

田間管理。基肥，每畝施有機肥2500公斤、複合肥50公斤。若採用播種方式，播後15天左右出苗，其間如遇乾旱，須經常噴水，保持畦面溼潤，直至出苗。分根繁殖的，視土壤墒情，及時澆水、追肥。幼苗2～3片真葉時，進行第一次追肥，第二次追肥宜在採收前1周進行，之後每採收1次，追肥1次。施肥量不宜過大，以速效氮肥爲主，配施磷、鉀肥。

採收。馬蘭頭在出苗後30～40天即可採摘幼苗，馬蘭頭植株幼嫩，採收時要摘大留小。成叢生長的可用刀割，留茬3～5公分；如有新芽長出，即留3～4片葉摘尖。如採用大棚栽培，馬蘭頭生長迅速，每年可採收4～6次，每次每畝可採收500～600公斤。

而說到如何食用馬蘭頭，我們先來看看兩位古人中的頂級喫家。清人袁枚的《隨園食單》中寫道：“馬蘭頭，摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩後食之，可以醒脾。”汪曾祺描寫其祖母做馬蘭頭的場景，“每於夏天摘肥嫩的馬蘭頭晾乾，過年時作餡包包子。她是喫長齋的，這種包子只有她一個人喫。我有時從她的盤子裏拿一個，蘸了香油喫，挺香。”