人趋利避害嗜甜恶苦。茶味多苦，但却奇迹般地成为人们难以割舍的日常饮品，其主要原因在于它能“回甘”，可以带给人些许愉悦。

茶为什么能回甘，其机理是什么？为什么不是入口即甜？许多人并不知道，今天贝叶就来谈谈它。（来源：贝叶集选）

入口微苦，回味清甜

在一些学术文献中，是这样描述回甘的：它主要是由苦味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束的一种味道。

其感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。

为什么会有这种感官体验，有人从口腔中味蕾的结构来解读。我们口腔中，感觉苦的味蕾位于舌面前端，涩在两侧，甜在舌面后端。据此他们认为，人可能先尝到苦涩，然后才是甜。

口腔结构或许是原因之一，但不会是主要原因。因为回甘的主要在于那种回味的绵长，并不是简单的先后顺序。

苦与甜的相对性

有研究表明，不同茶汤样品的苦味和回甘滋味强度差异较大，茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关，两者相辅相成。

这些现象不得不让人感到奇怪。为何有些茶汤苦涩会让回甘更好。

对于这个现象，该研究用McBurney和Bartoshuk的说法来解释，即认为甜味和苦味是一种相对的概念。

即，当品尝蔗糖等甜味剂后，你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的。

这个解释似乎也符合我们日常的经验。吃苦涩的东西后，喝白水会觉得它有些甜。

不过研究者提醒大家，并不是茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。它们之间的正相关需要在一定限度内。

回甘源于多重原因

绝对的苦涩是不能带来回甘的，茶之所以有回甘，更是在于其内含物质中的总糖和其他物质的综合作用。

比如，在茶汤中，咖啡碱与大量儿茶素或茶黄素、茶红素等缔合形成的复合物，阻止了与蛋白质的络合，这会使得呈味特性发生改变，从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成，降低苦涩味。

茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，含量较高，约占游离氨基酸总量的 50%—60%，茶氨酸是绿茶鲜味的重要影响因子，其水溶液主要表现为鲜味和甜味，可以抑制茶汤的苦味和涩味。

基于上述因素，实验数据也就出现这样的现象。乌龙茶、红茶、普洱茶、白茶、绿茶中，绿茶的苦涩度高，但其回甘分值也是最高的，白茶苦涩度低，其回甘分值也是最低的。

总之，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度，且回甘是一个综合结果，不是单一原因带来的。

结 语

回甘并不是评价茶叶品质的绝对标准，不然我们怎么解释近些年越来越火的白茶。茶的品质，在于其综合表现，香气、醇厚、协调、回甘生津等等，不可偏颇。

资料来源：《茶汤回甘滋味及其电子舌应用分析研究》

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