人趨利避害嗜甜惡苦。茶味多苦，但卻奇蹟般地成爲人們難以割捨的日常飲品，其主要原因在於它能“回甘”，可以帶給人些許愉悅。

茶爲什麼能回甘，其機理是什麼？爲什麼不是入口即甜？許多人並不知道，今天貝葉就來談談它。（來源：貝葉集選）

入口微苦，回味清甜

在一些學術文獻中，是這樣描述回甘的：它主要是由苦味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時清甜微苦，在口腔內回味較長，且隨着時間的推移甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結束的一種味道。

其感官體驗主要表現爲：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中帶甜，隨後苦味漸消，甜味漸長，甜的餘味較苦味長”等特點。

爲什麼會有這種感官體驗，有人從口腔中味蕾的結構來解讀。我們口腔中，感覺苦的味蕾位於舌面前端，澀在兩側，甜在舌面後端。據此他們認爲，人可能先嚐到苦澀，然後纔是甜。

口腔結構或許是原因之一，但不會是主要原因。因爲回甘的主要在於那種回味的綿長，並不是簡單的先後順序。

苦與甜的相對性

有研究表明，不同茶湯樣品的苦味和回甘滋味強度差異較大，茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關，兩者相輔相成。

這些現象不得不讓人感到奇怪。爲何有些茶湯苦澀會讓回甘更好。

對於這個現象，該研究用McBurney和Bartoshuk的說法來解釋，即認爲甜味和苦味是一種相對的概念。

即，當品嚐蔗糖等甜味劑後，你會發現水是有些苦的，而當你品嚐了咖啡因和奎寧等苦味物質後你會覺得水是甜的。

這個解釋似乎也符合我們日常的經驗。喫苦澀的東西后，喝白水會覺得它有些甜。

不過研究者提醒大家，並不是茶湯苦味強度越大，回甘滋味強度就越高。它們之間的正相關需要在一定限度內。

回甘源於多重原因

絕對的苦澀是不能帶來回甘的，茶之所以有回甘，更是在於其內含物質中的總糖和其他物質的綜合作用。

比如，在茶湯中，咖啡鹼與大量兒茶素或茶黃素、茶紅素等締合形成的複合物，阻止了與蛋白質的絡合，這會使得呈味特性發生改變，從而有利於茶湯滋味鮮醇度的形成，降低苦澀味。

茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，含量較高，約佔遊離氨基酸總量的 50%—60%，茶氨酸是綠茶鮮味的重要影響因子，其水溶液主要表現爲鮮味和甜味，可以抑制茶湯的苦味和澀味。

基於上述因素，實驗數據也就出現這樣的現象。烏龍茶、紅茶、普洱茶、白茶、綠茶中，綠茶的苦澀度高，但其回甘分值也是最高的，白茶苦澀度低，其回甘分值也是最低的。

總之，茶多酚和總糖都有助於提高茶湯的回甘滋味強度，且回甘是一個綜合結果，不是單一原因帶來的。

結 語

回甘並不是評價茶葉品質的絕對標準，不然我們怎麼解釋近些年越來越火的白茶。茶的品質，在於其綜合表現，香氣、醇厚、協調、回甘生津等等，不可偏頗。

資料來源：《茶湯回甘滋味及其電子舌應用分析研究》

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